2008年01月31日

●自家製「チキンカレー」

先日と同様「フライドオニオンを使うヨーグルトベースの骨付きチキンカレー」です。
なお、当ブログでは何度もお断りしておりますけれど、これはレシピでは無く、作り方等は、専門家よりご教授賜ったり、書籍より得たものに基づいている事が殆どで、私独自に考案したものではありません。
また、見たまま作ってみられても、同じようなお料理に仕上がったりしない事を予めご了承ください。

◇材料の準備◇

本日もビリヤニを作る前提としてのチキンカレーですけれど、チキンカレーとして美味しく頂けるレベルに仕上げます。
お料理を作るのに、最も重要な事は何か?と問われたら、単純に“料理人の腕”と答えてしまうのかも知れません。
それはそうなのでしょうけれど、別の角度から考えますと、適切なキッチンや道具の手入れ、必要な食材並びに調味料等を揃える事。
つまり、準備が一番大切なのだと私は思います。
ただまぁ、これらを段取り良くこなすのも、“料理人の腕”の内にあると言ってしまえば、堂々巡りですけれど。
そんなこんなで、今回は、材料を切り揃えたり、チキンの皮を剥いて身を洗ったり、調味料を取り分けたりと言う作業を、最初に全部行ってみました。
一応確からしい知識ですけれど、インドの習慣として、チキンの皮は食べないんだそうです。
分量は、相変わらず目分量な点は改善しませんけれど、ある程度厳密に作ってみたいと考えております。

◇フライドオニオンを作る◇

玉ねぎは、繊維を断ち切る様に、繊維に対して垂直に切っております。
今回、油は意外と少なめの使用です。
揚げ足りないはまだしも、揚げ過ぎは取り返しがつかないので、焦がさない事と同じく注意が必要です。
いい感じに色付いて来たら、バットにでも広げて油を切っておきますけれど、この時、玉ねぎは、まだ余熱を持っているから、さらに火が通って炒まっちゃうものらしいです。
揚げのタイミングは、そこら辺の計算も必要です。
お料理にも、インド式計算があるのではないか?って時々感じますけれど、気のせいでしょうか?

◇マサラを作る(前半戦)◇

先ずは、マサラを作ります。
ホールスパイスは、点火して直ぐに油に投入するのには、たぶん例外って無いように思います。
って思っていたら、低い温度の時に油に投入すると、良くないと書いてある本もありました。
今後、折を見て検証していきます。
ショウガとニンニクのおろしを加える過程も鉄則通りです。
ショウガとニンニクの香りが発って来たら火を止めて、青唐辛子(今回は、ししとう)と香味野菜(今回は、イタリアンパセリ)を、余熱で絡めます。
そのまんまヨーグルトも投入したら、再び点火し弱火で馴染ませまして、ここで下準備で作ったフライドオニオンの投入です。

◇マサラを作る(後半戦)◇

ものには順序ってのがある訳ですけれど、お料理にも食材や香辛料あるいは調味料を入れるタイミングってものがあるらしいです。
今回、スパイスより前に、既に投入済みのヨーグルトについては、使い方の理由が違うからなのかと思います。
自分的には、スパイスが入ったあと、塩→トマト→ヨーグルトの順番に馴れ親しんでいたのですけれど、詳しくは知りませんけれど、何か別の効果があるのでしょう。
スパイスの入れ方にも、気遣いが必要なのでして、単に、必要なものを、ドカドカッと入れりゃ良いと言う訳ではありません。
今回は、ターメリック→カイエンペッパー→コリアンダー→塩と言う順番を守って、熱しながら、馴染ませながらです。

◇チキンを入れて仕上げる◇

カレー屋さんなどで実際に作っている方法らしきものに基づいているレシピの類では、オペレーションの都合が優先するところがあるのか?最良じゃない事があるのではないのかなぁ?って、感じることがあります。
例えば、下準備で加熱調理しておいたチキンを、仕上げの調理でマサラと合わせる等は、その典型かも知れません。
かく言う私は、最近までチキンを生でマサラに投入する調理に抵抗さえ感じていました。
今回は、国産鶏肉にて朝引き骨付きブツ切りもも肉を使用し、マサラには、皮を剥がしてお水で洗ってレモン汁を振っておいたものを生で投入します。
ちなみに、インドカレーに入る鶏肉は、皮は剥がして使うのが通常だそうです。
今回は、30分程煮込んだ後、少量のトマトとガラムマサラを足して仕上げました。


最後に投入したものが馴染んだところでチキンカレーの完成です。


自家製「チキンビリヤニ」
自家製「チキンカレー」

2008年01月30日

●ミルチマサラ(堺筋線/堺筋本町)

本日は、夕方から職場の研修があるので、何時も夕方行っている大阪市内の用事を午前中に済ませる事になり、ランチを食べてから出勤と言う段取りに代えてもらいました。
なので、堺筋本町のインド料理店に出かけました。
とりあえず、お店の存在と場所は覚えていましたけれど、この前何時来たのか?もう忘れちゃう程、遠い記憶にしかありません。
水曜日限定メニューには「ビリヤニランチ」があるよと言う僅かな情報を頼りに来てみた訳です。
オープン時間ちょっと過ぎてお店に到着しました。
早速、ビリヤニランチを注文したのですけれど、まだ時間がかかるとの事。
先は急ぐけれど、ほかのものを頼んでいたのでは、本日この時間にここへ来た意味が無くなるため、時間の件は容認して待つとしました。
以前ここに来て感じていた事とは違っていて、店内は、割と清潔感があるし、本日は、窓とかもキレイに掃除したりしている光景も見られ、好感度が上がりました。
結局、待ったと言っても10分程で、思ったよりすんなり行きました。
先に、サラダ、半切りしたみかん、グリーンチャツネ、キーマカレー(チキン挽肉か?少しビターな仕上がり)が並べられまして、次に、山盛りのチキンビリヤニが運ばれてきました。
第一印象として、見た目が既にグレートです。
食べますと、骨付きのチキンを使ったマサラと言い、カルダモンの遠回りな香りと供に程良いハーブ感も漂う長粒米と言い、その融合したエレガントな風味と言い、とっても本格的です。
お米が僅かに硬い部分があるのか噛み応えある点などは、目くじらを立てて言う程の事でもなくて、概ねエクセレントです。
辛味は、然程激しくは無くて、ただまぁ食べている間に額からサラサラの汗がナチュラルに浮かんで来るのをおしぼりで拭いつつ食べ進むって感じです。
見た訳ではないから、違っているかも知れないけれど、このビリヤニは、イスラーム流の作り方で、別々に作ったチキンカレーとスパイスライスを合体させるべく、大鍋を使って蒸し焼きにして仕上げてあるんじゃないかと思います。
勿論乍ら、ボリュームは、インド料理店でアラカルトのビリヤニを頼んだ場合と同じくたっぷりです。
だいたいこれが、食後のドリンク付きで金880円だなんて、“シンジラレナーイ!”と言いますか、大阪で、こんなに美味しいビリヤニが、しかもこんな低価格で食べられるなんて、“おトクにも程がある!”と言うのが、正直な感想です。
たまに来た者がアレコレ詮索するみたいに訊ねると警戒されても困るので、“シェフはパキスタンの人ですか?”って一点だけホールスタッフの方に聞いてみました。
ビリヤニ自体がイスラムの食文化で、パキスタンでは、それが根強いと思ったからですけれど。
そしたら「インドの人ですよ。」って返事が帰ってきました。
宗教的には、ヒンドゥ信者が圧倒的に多い印象があるインドでも、ハイデラバードの様に、イスラム文化が強い地域があるらしく、ましてやビリヤニは、ハイデラバードの名物料理でもあるので、私の質問自身が的を射ていなかったかも知れません。
何れにしても、このお店のシェフは、腕の利く方なのだなぁって思います。
出勤前にこの一杯は凄いご馳走過ぎますけれど、お店が近くの方は、こんなのが週一ランチで食べられる訳だから、羨ましい限りです。
私が食べている間に、ホールスタッフの方が、「ビリヤニランチワン」って、オーダーを通す声がして、別にお客さんが来たわけでもなさそうなのに独り言なのか?とか思っていたら、暫らくして、表に自転車を停め終えた男性がお店に入って来て、それを頼まれていました。
多分、常連さんか何かで、この方が何を注文するだろうかと言う事等について良く判っていたんですね。
ちなみに、イスラーム流のビリヤニの定義のひとつに、バスマティ米を使用する点があると思いますけれど、当サイトでは、少なくとも長粒米(ジャスミンライス含む)を使っている者については、ビリヤニと呼ぶことを否定しない事にしています。
特に、イスラーム流の作り方をしたビリヤニに対しては、“ハイデラバーディ”とか、“ハイデラバードスタイルの”とか、“イスラーム流の”とかを、前に付けて呼ぶようにしています。
長粒米以外を使用している類似のお料理は、プラウ(プラオ)、焼き飯のようなもの、ピラフのようなものと呼んだり、または別の名称を使用するかも知れませんけれど、これは混乱を避けるためで、個人的には、あんまり拘ってはいないと言うのが本音です。

インド料理店では、ランチって食べる機会に恵まれないと言う個人的事情もあるけれど、あまり期待しにくいんじゃないか?と言う先入観を持っているだけに、本日のビリヤニランチは、ハートに響く一皿でした。


ミルチマサラの店先


水曜日限定ビリヤニランチアップはこんな感じ


食後はセットに付いているホットチャイ

2008年01月29日

●パンジャブ(大阪府/泉佐野市)

和歌山県和歌山市と岩出市にあったインドレストランなのですけれど、最近、大阪にも出来たので行ってみました。
お店は、壁際にテーブル席が並んでいて、中央は、フロアーを広く空けてある不思議なスペースになっています。
天井や壁には、インドの北部っぽい装飾が施されていて、音楽もインドの雰囲気を漂わせるものが流れています。
パンジャブっていう店の名前から、パンジャブ料理が出されるのか?どうだか知らずに来たわけですけれど、とりあえず案内もされていないけど席に着くと、お店の人が、テーブルまで、メニューとお冷、グリーンチャツネと、ニンジンのアチャールがそれぞれ入ったものを、運んできてくれました。
チキンチャートとか、色々興味を引くものはあったけれども、今回は無難にと言いますか、A(ノン・ベジタリアン)セットを注文しました。
セットの内容ですけれど、前半に、サモサ、シシカバブ、チキンティッカが、熱した鉄皿にオニオンやキャベツを敷いたその上に乗って出されます。
後半に、チキンカレー、ナン、ライスと、ミニサラダが出てきて、食後には、チャイまたはコーヒーが付いています。
このセット中の選択肢は、食後のドリンクですけれど、今回は、ホットチャイを頼むことにしました。
前半のお料理では、チキンティッカがスパイシーでよかったと思います。
後半に出てきたカレーは、カレーってこんなに甘い食べ物なの?って自分を疑うくらいに甘口でしたけれど、味わい的には、香りのスパイスも嗅覚に届いて、これはこれで美味しいチキンカレーでした。
ナンのサイズも、私にはちょうど良かったと思います。
パンジャブ料理ってどんなだっけ?って、思ってしまいはしますけれど、お腹一杯にはなりました。
家の近所には、インド料理店はあまりありませんけれど、この甘いカレーの好みはともかくとして、メニューは、そこそこ多彩にあるし、このくらいのものを出してくれるなら、時々は、行っても構わないかな?って言うか、近くじゃなければ行かないかな?
まぁ一番のポイントは、駐車場がそこそこスペースをとっている点かな?
駅から遠いし、車じゃなきゃ不便ですけれど、アルコールさえ飲まなければ問題ないでしょうし。


2008年01月28日

●自家製「チキンビリヤニ」

一度は作ってみたかったビリヤニですけれど、今回、一念発起チャレンジしてみました。
なお、当ブログでは何度もお断りしておりますけれど、これはレシピでは無く、作り方等は、専門家よりご教授賜ったり、書籍より得たものに基づいている事が殆どで、私独自に考案したものではありません。
また、見たまま作ってみられても、同じようなお料理に仕上がったりしない事を予めご了承ください。

先ずは、チキンカレーソースを作りまして、それとは別に、バスマティ米をスパイスで半茹でにします。
チキンカレーソースは、チキンはブツ切りモモ肉を使用(骨付きであることがポイントかも?)していて、 フライドオニオンを使うヨーグルトベースのカレーです。
バスマティは、最初に30分ほどお水に浸しておくのですけれど、作り方は、水2リットルを沸かして、ベイリーフ1枚、クローブ4粒、シナモン3センチ、グリーンカルダモン4粒、ビッグカルダモン1粒を入れて、強火のまま米を入れて、吹きそうになったら中火に保ちながら、米投入後約3分くらいで、火から降ろして水を切ってバットに広げておきます。
バスマティは、半茹でなので、この時点では、まだ芯が残ってるアルデンテ状態です。
但し、今回、スパイスと一緒に塩を入れなかったのは失敗で、サラダ油を少し入れると書いてある某レシピも無視してしまった事は反省。
こいつらを、このためにわざわざ買ってきた、蓋が密閉できる5層構造のお鍋を使って仕上げていきます。
この鍋って言うのが優れもので、ウォーターシール効果とかで、鍋と蓋が密着する精巧な設計になっているのだそうで、また、鍋全体を包み込むように熱が伝わるとも説明されていて、もしかして、ビリヤニの蒸し焼きにも適しているんじゃないかい?なんて思った訳です。
大体の手順ですけれど、底から順に、カレーソース(チキンも一緒に)→ザク切りにした香草→ごはん→ギー少々→カレーソース(チキンなし)→ザク切りにした香草→ごはん→ギー少々と、敷き詰めます。
最後に、サフランを大さじ3杯くらいのお水に浸して出たサフラン水を振り入れまして、蓋をして弱火で30分、蒸らし15分という工程を経て完成です。
この時、サフランは、色と香りがついた水だけを使いましたけれど、サフランごと入れてしまってもよいのかも?って言う点つきましては、次回以降、検証してみます。
出来上がりは、完成と言うよりも歓声って感じです。
今回、作ってみて、家でもそこそこのものが出来ることが分かったので、ビリヤニについては、暫くは、自家製でも色々と試してみようと思います。<時間があればお店に食べには行くけれど>
とりあえずは、改善箇所が幾つか見つかったので、次回は、その辺を変えてみながらです。
ちなみに、フライドオニオン・ヨーグルトチキンカレーは、トマトをあんまり使っていないのですけれど、ヨーグルトがたくさん入るせいか、オニオンが吸っている油やら、鶏から出る脂やらのせいか、見た目、こってりな感じがします。
このままでも良いですけれど、少し、油を取り除いた方が食べやすいのかも知れません。
ごはんは、半茹での時はアルデンテ状態でしたけれど、蒸し焼きの後には、ホクホクに変わっております。
何れにしても、今回の場合、確実にいえることは、サフランとハーブの使い方が量的に足りなかった事。
あと、ごはんとカレーの分量を失敗して、ごはんが余っちゃったりした事。
また、基本的に蒸し焼きの火加減と時間の関係が甘かったのが反省点かな?経験則で習得していく事も重要かも?

日本では、お祭りとかになると、各家庭で「ちらし寿司(バラ寿司?)」を作ったりする風情って、まだ残っていたりするのかも知れませんけれど、インドでは、ビリヤニは、お祝い事がある際に作ったりするみたいです。


チキンカレーソースとバスマティをスタンバイ


コンロで弱火30分+15分の蒸らしごはんを潰さないように気をつけて丁寧に混ぜたら盛り付けるアップはこんな感じ

2008年01月27日

●フォーフォーユー(南海/大阪難波)

旧なんなんタウンって言うほうがまだ馴染みがあるのか知りませんけど、なんばナンナンの無印良品側の端にあるベトナム料理店。
東南アジアの料理は辛いんじゃないかって、考えが選考して、個人的には敬遠しがちなタイ料理店やベトナム料理店ですけれど、ここは、辛い料理って殆ど無いんじゃないかな?
また、以前この周辺の立地は、私の行動傾向と合致していて結構重宝していたのですけれど、最近大阪市内に用事が無かったので、ホントに久々に訪ねてみました。
正午と言うのに、お客さんが疎らなのは、ちょっとご心配申し上げますけれど、まぁ今日は日曜日だからか?
何れにせよ、直ぐ席に着けたので良かったのですけれど、早速、1日限定10食と書いてあった「カレーフォーセット」を注文しました。
セットの内容は、カレーフォーガー、海老とカニの揚げ春巻き、本日のサラダ、御飯です。
他のフォーとの組み合わせは何時でもOKなのに、カレーフォーだけを限定にしているのは、オペレーションの問題か?あんまり注文が無いと言うことか?とりあえず、本日は売り切れていなかったので本日はカレーフォーです。
フォーは生麺で、やっぱり乾麺とは口当たり喉越し味わいが違います。
お店で作っているので、まぁ出来たてホヤホヤなのもまた良いです。
カレー味は、ちょっと塩っ辛い感じにまとめてあるけれど、ベトナム感ある独特な風味が引き立っていて、そこがお気に入りな訳ですけれど、日本のお料理では巡りあえないスパイス感が楽しめます。
また、私は致しませんのですけれど、各テーブルには、ヌクマム他調味料も備え付けられているので、お好みの味わいを加えることも出来ます。 ちなみに、カレーフォーガーのガーは、鶏肉の意味です。
タイではガイ、インドネシアではアヤム、インドではムルグとか呼ぶかな?
このメインに、いろいろ付属が付いてのセットですが、お腹の空き具合によっては、単品でも良いです。
セットの揚げ春巻きは、付いているタレも含めてとっても美味しくて、きっと、ビールとも良く合うハズです。
根菜のサラダもフレッシュで、噛みますと甘味を感じるのは、ゴマのドレッシングのせいか?素材自身から来るものでしょうか?。
ごはんは、粒の長さが均一じゃないので、タイの香り米(ジャスミンライス)と日本のお米とのブレンドですかね?
あんまり細かいことは考えず、シンプルに“生麺フォー”を目指して行けば、けっこう楽しめます。


2008年01月25日

●自家製「サブジ」

料理教室で習ったのは、「ジャガイモと茄子のサブジ」でしたけれど、今回は、「ジャガイモとカリフラワーのサブジ」です。
お手軽で簡単なお料理です。
なお、当ブログでは何度もお断りしておりますけれど、これはレシピでは無く、作り方等は、専門家よりご教授賜ったり、書籍より得たものに基づいている事が殆どで、私独自に考案したものではありません。
また、見たまま作ってみられても、同じようなお料理に仕上がったりしない事を予めご了承ください。

スターターのクミンシードが香ばしく、ジャガイモもホクホクです。
下ごしらえでは、ジャガイモもカリフラワーも水にさらす際に、ターメリックパウダーを振り入れておくのが、ちょっとしたポイントかも?
青唐辛子のスライスを入れても、口当たりに爽やかな辛味が感じられて良いです。
今回は、青唐辛子が無かったので、ししとうを使っています。
ここに、カレーリーフとココナッツミルクを加えると、南インドっぽいものになるのかなぁ?
何れにせよ、カレーライスと一緒に、こんなのが添えられていたら二度嬉しいと思うのでした。


2008年01月24日

●自家製「根菜のカチュンバル」

料理教室で習った、とっても簡単なサラダです。
なお、当ブログでは何度もお断りしておりますけれど、これはレシピでは無く、作り方等は、専門家よりご教授賜ったり、書籍より得たものに基づいている事が殆どで、私独自に考案したものではありません。
また、見たまま作ってみられても、同じようなお料理に仕上がったりしない事を予めご了承ください。

どのくらい簡単かというと、お好みの根菜を小さくカットして、塩、レモン汁、チャットマサラ(今回は、自己流でパウダースパイスをミックスして使用)、カイエンペッパーを振り掛けて、混ぜ合わせるだけみたいな感じで完成です。
今回は、ニンジン、カブラ、大根、キュウリをレッドオニオンをキューブ状に、ピーマン、ショウガ、イタリアンパセリ(パクチーorコリアンダーとも言う?)、カブラの葉を細かく刻んで入れてみました。
酸っぱい感じに仕上がりますけど、インドカレーだけに拘わらず、カレーの付け合せに、なかなかよく合うと思います。