2008年03月28日

●自家製「大根のサンバル」

年度末特有の忙しさから来る疲れと、花粉症などの影響もあるのでしょうか?体調も優れないと、集中力に欠け、どうしてもネガティブ・シンキングになってしまうみたいです。
気分転換には、スパイシーなお料理を作って食べるのが効果的かと思い、本日は、サンバルを作ってみました。
トゥール(トゥーラン)・ダルの煮立たせ具合と、シャバシャバ加減が、イマイチしっくりいくところには達していませんけれど、出来は、ボチボチじゃないか?って思います。
今まで、具材のカットのサイズについては、無頓着でしたので、今回は、大根のカットを意識的に小さめにしました。
火の通りがはやいだけでなく、口に入れた感覚も食べやすい様な気がしました。
ホールのコリアンダー・シード、クミン・シード、メティー、チリを乾煎りして粉に挽いたサンバルパウダーは、やや少なめに、テンパリング時に使うヒングは、やや利かせめにしました。
テンパリングの前に、水溶き上新粉を使ってするトミみ付けは、いい感じに仕上がったかな?
3月は、自家製のお料理をUPしなかったら、1件しか更新できなかったのですけれど、ご覧の皆様には、飽きられちゃっているかも?
4月も相変わらずの情況には違いないのですけれど、ちょっとくらいは食べ歩きします。


大根のサンバル

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2008年03月25日

●自家製「カボチャのポリヤル」

汁物と一緒に作る事が多い炒め物というか、蒸し焼きものです。
スパイスで、少々の風味付けはしますけれど、基本は素材の味わい重視で、こういうお料理は作っても食べても楽しいものです。
ポリヤルは、蒸かして甘味がでる野菜なら、けっこう美味しくできるお料理です。
カボチャのほか、お芋の類が適しているのではないかと思います。
勿論、ホクホク状態で頂くのも良いのですけれど、冷めても、それはそれでおいしいと思います。
また、煮崩れしても問題ないけれど、焦がさない様には注意したいところです。
スターター・スパイスにマスタードシードが入ったり、仕上げにココナッツファインを混ぜ合わせたりする事で、南インド風なお料理になっているのではないかなぁ?って、勝手に想像しております。
生野菜では、摂取するボリュームに限界があるところ、こうして火を通す事によって、量(かさ)を減らしたり旨味を増したりすると、たくさん食べることが出来るので、ちょっとの手間ですけれど、多くの収穫があるのだと思います。
ほかに、サンバルとか添えても良かったのかもしれませんけれど、作るのが面倒臭かったので割愛です。
っていうか、手ごろなフタ付きお鍋とテンパリング用のプチサイズなお鍋が、もう1個あれば便利なのですけれど。
ちなみに、本日は、市販のバターロールパンとクランベリージュースと一緒に頂きました。
アジアっぽくもインドっぽくも無い食べ方かもしれませんけれど、先を急ぐので。


カボチャのポリヤル

2008年03月23日

●自家製「水茄子とヤマトイモのサンバル」

地元泉州の特産品として、たぶん全国区的に有名なのではないかと思うお野菜は、“水茄子”です。
旬にはまだ早いのですけれど、八百屋さんに出ていたものを買ってみました。
あと地元産ではないけれど、ヤマトイモ(やまかけ芋?)の方は群馬産で、これまた買いっ放し状態で家にあったものを、この際、具材に加える事にしました。
最近、“サンバルってどんな味していたっけ?”と、だんだん記憶が薄れて、自分が作ったものとの距離感が図れなくなっています。
なので、いっぺん南インド料理店などで、ちゃんとした“サンバル”を食べておかないとなんて思ったりしています。
だけど、大阪近辺には、“サンバル”など南インド料理が食べられるお店の数が限られているし、平均とるのも難しいところです。
手製の料理ばっかりブログに書いているのには、家でやらなきゃならない事が多すぎて、外に食べに出かけるのが、色々な面でしんどい個人的な事情があるからなのです。
本当は、家でも、出来合いもので食事は済ませたいくらいなのですけれど、自分のカラダが拒絶するものも多くて、一般的には問題無いのでしょうけれど、私自身は、全食それとなると、きっとパンクしてしまうと思います。
そんなこんなで、体調管理の面で、以前より南インド料理には注目していた訳なのですけれど、材料面、調理技術面で、ここに至るまでけっこう遠回りしました。
現在は、全部を即席やお惣菜などに頼るのではなく、夕食ぐらいは、何か豆のもの、何か野菜のもの、できれば揚げ物も、何も無ければライタだけでも、とか考えながら、時間を割いて作っています。
こうして少しでも自分で作るようになってからは、その分、他人が作ったインド料理を、あんまり口にしていないというのが現状でして、矛盾しますけれど、専門店の南インド料理の味を忘れないようにするには、家から遠いながらも、結局、時々は外食も必要かなぁという考えに至る訳なのです。


水茄子とヤマトイモのサンバル

2008年03月22日

●自家製「カリフラワーの炒め煮」

買いっ放しのカリフラワーがあったので、いたまないうちに食べてしまおうと思いまして、ポリヤルのレシピをアレンジして炒め煮にしてみました。
本日は、その2日目です。
チャナ・ダル、ウラド・ダル、マスタード・シードを油に馴染ませておいて、オニオンを炒め、トマト、ししとう、ターメリック、カイエンペッパー、カレーリーフ、塩なんかが加わり、カリフラワーを投入して少し炒まったところに、水を入れフタをして弱火で20分ほど煮ましたら、最後に、ココナッツ・ファインをぐるっと混ぜて出来上がり。
作り方の詳細は省略していますけれど、だいたいこんな感じで、わりと簡単です。
カリフラワーのアクっぽい苦味を避けるなら、下茹でするという手もあるかも?
何れにしても、カリフラワーの下ごしらえとしては、ターメリック入りの水に30分ほど浸しておくなんて事はしています。


カリフラワーの炒め煮

2008年03月19日

●自家製「大根のサンバル」

日曜日のランチ時に、挽き割り豆を使った汁物お料理である“サンバル”が食べたいと思いつきまして、家にオクラが残っていたので、「オクラのサンバル」を作ってみたのでした。
そっから、月曜日(鳴門金時)、火曜日(大根で失敗)、水曜日(大根でリベンジ)と、4日連続サンバル作りの毎日となりました。
昨日は、材料の一部投入失念も有り、あんまし美味しく出来なかったので、拙ブログ記事としての紹介は割愛します。

“サンバル”は、南インド地方の特徴的なお料理のひとつです。
“トゥール(トゥーラン)・ダル”という挽き割り豆を、汁気たっぷりにキープしながら、しっかりと煮たものをベースにしまして、 “タマリンド”で酸味付けしたスープに、具材の野菜が融合したカレーです。
具材の野菜には、日本の南インド料理店なんかで、最もオーソドックスなものとして、茄子が使われたりするみたいですけれど、それに拘ったものではなくて、旬に応じた色々なお野菜を使って楽しむ事ができるお料理なのです。
トゥール(トゥーラン)・ダルは、簡単に入手できなければ、ムング・ダルで代用すると良いと書かれている料理本もありますので、豆を代えてアレンジしてみても面白いのかなぁ?って、思っています。
スパイスとしては、コリアンダー、クミン、メティ(フィヌグリーグ)、レッドチリを炒ってからミルしたものや、ターメリック(パウダー)、カレーリーフ(フレッシュまたはドライまたは省略)なんかが入りますけれど、調理の手順によって違う使い方で重複するので、テンパリング時に、マスタードシードを使うほか、種類的にも量的にも、そんなに多くは使いません。
本日作った「大根のサンバル」は、見た感じはともかくとして、タマリンドの酸味が、酸っぱさと言うより美味しさを助けていて、けっこう上出来に仕上がったみたいです。


大根のサンバル

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2008年03月15日

●自家製「サモサ」

南インド風「ジャガイモのポリヤル」を、市販の春巻き作りに使う皮に包んで、180℃に熱したサラダ油で揚げてみました。
ポリヤルについては、先日拙ブログ記事に紹介している自家製「サブジ」と較べて、ココナッツファインが入ったり、マスタードシードほかホールスパイすの使い方が南インド風になっております。
炒め用油には、マスタードオイルを使用してみました。
ジャガイモのカットは、1cm角のダイス状にしていますけれど、潰さずに使っているので、外形がボコボコした感じに仕上がっています。
作り方は、かなりラフと言うかお手軽な感じですけれど、これでもある意味「サモサ」の一種と言えますでしょうかね。
コリアンダーとペパーミントの両フレッシュハーブを使い、仕上げに、少量のマスタードシードでテンパリングを施した「グリーン・チャトニ」を添えて。


なんちゃって?サモサ

2008年03月11日

●自家製「ほうれん草の炒め煮」

ほうれん草がお安い感じでしたので買ってみました。
ペースト状にして、ほうれん草のカレーにでもしたいなぁと思いながらも、面倒なので炒め煮てみました。
今回は、先日のエビとズッキーニを使ったカレーを作る際に参考にしました『とっておきのインド・ベンガル料理(著者=監修:ビジョン・ムカルジー、文・構成:佐々木裕子、写真:桐田和雄)』(マガジンハウス社出版)という本で箸休めのおかずに最適として載っていた「ほうれん草の炒め煮(パロン・シャグ・バジャ)」レシピを参考にしました。
レシピ記載のほうれん草分量をカバーできる鍋を持ち合わせていないので、その3分の1で作りました。
また、マスタードオイルを熱する際に、赤唐辛子のほか、同量5種類のホールスパイスをブレンドした“パンチホロン”を投入しますので、お家では、各種スパイスを持ち合わせていたので、自分でブレンドしましたけれど、市販で売っていたりするのかどうかは知りません。
また、赤唐辛子は、タカノツメしか持ち合わせていなくて、無いものはしょうがないので、それを使用しましたけれど、本当は、生の唐辛子を使用したほうが良かったのかもしれません。
作り方は、和風のおひたしにするよりかは少しは工程がありますけれど、そこそこ簡単で手間要らずでした。


ほうれん草の炒め煮