2008年05月31日

●自家製「チャナ・ココナッツ・マサラ」

カブリチャナ(=ひよこ豆、ガルバンゾ)を、ココナッツ・マサラと合わせてみました。
ココナッツ・マサラは、作り方は、先日作った「茄子のココナッツ・マサラ」の場合と、同じやり方です。
空炒りしたカシューナッツとポピー・シードを磨り潰して、ココナッツ・ファインと一緒にグラインドして作ったペーストを、マサラに加えてひと煮立ちさせて仕上げます。
カブリチャナは、一晩、水に浸して置いたものを使用します。
下ごしらえとして、ターメリックを振り入れ30分ほどしてから、水煮して、塩を振っておくと良いのでは?って、これは私見です。
勿論、ココナッツ・マサラに投入するのは、水切りしたものをです。
今回作ったものについては、ココナッツ・マサラについては、そこそこに出来たかなぁと思います。
但し、カブリチャナの調理について、ちょっとミスった様な気がします。
理由は解っているつもりなので、次回は、検証するとともに、改善していこうかと思います。
全体的な仕上がりとして、もっと甘味が出ないのかなぁ?逆に、塩が足りていないと言う事かなぁ?などなど。
お写真にも、美味しそうに見えないくらい、もうひとつな感じなので、まだまだ練習が必要です。


チャナ・ココナッツ・マサラ


本日の晩ごはん


「アッパラム(パパドゥの南インド風)」

「パロタ(全粒粉から作る北インド風)」

「チャナ・ココナッツ・マサラ」

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本日の晩ごはん

2008年05月30日

●自家製「ピサンゴレン」

インドネシアの屋台でよく売られている?ようなものらしいですけれど、行った事が無いのでわかりません。
そして、現地の美味しさとか知らないので、これって言うものができません。
とりあえず、使うべきバナナも、粉も違うと思います。
過去に、大阪のインドネシア料理店で食べたやつの記憶をもとに、作ってみました。

要するに、ピサンゴレンは、その名の通り?バナナの揚げ物(フリッター)でございます。
盛り付けに、シナモンシュガーを振りかけてみました。
ラム・レーズンとバニラ・アイスクリームを添えまして、ピサンゴレン・エスクレムでございます(笑)。

コロモは、あとちょっとカリッと厚みをつけて仕上げたい気がしますし、芳ばしさが欲しいって言うか、天麩羅っぽさから、脱していません。
バナナは、加熱によって、甘味は増しますけれど、この味わいかどうか、ちょっと疑問かなぁ?
揚げ用の油は、たくさんは使いませんでしたけれど、たっぷり張った方が良いかも知れません。
でも、本日は、これにて。
また今度、改良版を作ってみます。



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ピサンゴレン

2008年05月29日

●自家製「トゥール・ダール・タルカ」

ダル煮込みをタルカと言う調理法で仕上げたもの。
但し、何をもって“タルカ”なのかは、不勉強なので、今回は、参考にしたレシピにある通りの調理法が、“タルカ”であると言う前提でお許し願いたく思います。
本日は、水に浸しておいたダルで調理しました。
これまでに作った、ムング・ダルの煮込みのレシピもお手軽な方法ですけれど、こちらも、やさしいレシピでした。
ダルの煮込みが好い感じになって来たら、別鍋に、ギーを使ってオニオンほか炒めたものを作って、ダルの鍋に合わせるやり方です。
勿論、ダルには、ターメリックを使いますし、炒めものには、ニンニク、青唐辛子ほか、ショウガも加わっています。
今回は、トゥール・ダールを使用していますけれど、マスル・ダル(レンズ豆)、ムング・ダル(緑豆)など、お好みの豆を使えばよいのではと、無責任ながら思います。
また、参考にしたレシピに指示が無かったので、カレーリーフは入れませんでしたけれど、方向性が定まって良かったかと思います。
オニオンが単調なダルの食感にユニークさを与えていて、ギーに香りを移し込むスターターのヒングとクミンが、良いアクセントになっています。
最後に、しっかり塩と、ひとつまみ程のガラムマサラで味を決めております。


「トゥール・ダール・タルカ」の参考にしたレシピ
『インドごはん スパイスで元気』著者:香取薫(出帆新社)



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トゥール・ダール・タルカ

2008年05月28日

●自家製「サーグ・チキン・ビリヤニ」

昨日のサーグ・チキンから、予想がついたかもしれませんけれど、本日は、ビリヤニです。
チキンには、ぐっすりと寝て頂いたので、しっかりマサラと馴染んだことでしょう。
このスタイルのカレーは、ビリヤニにするのに、とっても適しています。
先ず、フライドオニオンを使っている事。
そして、トマトではなく、ヨーグルトでコクを生み出している事。
本日、このカレーに合わせるごはんは、インド産のバスマティ米です。
バスマティ米のスパイスライスは、湯とり法で、アルデンテに茹でますけれど、一緒に入れるスパイスは、カルダモン、ビッグ・カルダモン、クローブ、テジパッタ、シナモンで、お塩は多いめに使いまして、アルデンテより前に仕上げました。
蓋が密閉できる厚手の鍋に、底から、マサラ→ライス→ハーブ→ギー→マサラ→ライス→ハーブ→ギーと言う感じに重ね上げまして、最後にサフランを抽出液だけではなく、それごと散らします。
そうして、蓋をして、お家の環境では、ガスコンロを使用して、弱火で40分、蒸らし10分したら完成します。
今回、サフランは、ローズ・ウォーターに浸して使ってみました。
また、ハーブについては、ペパーミントとコリアンダーを刻んで入れますけれど、予めカレーにサーグが入っているので、心持ち控えめに使用しました。
ところで、以前作った際より幾つかの細かい改善点はあるものの、何が功を奏したのかは不明なのですけれど、過去の自家製やお外で食べた美味しいビリヤニ等と較べてみても、及第点を与えてよいかと思います。
お味は、日本に居る限り、外食で美味しいビリヤニがあるお店を探し求めなくて良いかと思う程度に、“グー!”
次は、マトン(羊肉かヤギ肉)でチャレンジしてみたいかな?
勿論、ハイデラバードなどへ行く様な機会があったなら、現地のお店では、食べてみたいけれど。



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サーグ・チキン・ビリヤニ



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ビリヤニ&ライタ

2008年05月27日

●自家製「サーグ・チキン」

ノンベジタブルなカレーを作ったのは、随分久しぶりだった様な気がします。
乳製品もノンベジとしたら、ギーは使っているし、パラク・パニールは、最近作りましたけれど。
今回作ったカレーは、フライドオニオンを作る事から始まり、トマトではなく、ヨーグルトでコクを出したものをベースにするスタイルのカレーです。
極端にやってみようと考えて、今回は、トマトは、ひとかけらも使用していません。
また、今回のサーグ(青菜)は、ほうれん草を使い、チキンは、もも肉ブツ切りを使いました。
レシピについては、何かの機会に、答え合わせをしておかねばならないとは思いますけれど、これは、“宿題”と言う事で。
出来上がったマサラ(カレーの基本的な旨味が詰まったもの)に、生のチキンを投入する際のポイントは、水っぽくしない事だそうで、水を足さない状態で、チキンを確り絡めるように5分位は炒め合わせたいところです。
そして、水分を足す際も、たっぷり入れない事が大切だそうです。
今回は、さらにほうれん草を入れて、さらに炒め合わせた上、一緒に40分煮込んだのですけれど、お水は、あんまりって言うか、使っているお鍋の特性もあって、殆ど足しませんでした。
手前味噌ながら、美味しく頂けるレベルのものが出来上がりました。
但し、まだまだ自分の確固たる味には程遠くて、もうひとつ何か軸になるものが欲しいと思って止みません。
それから、あんまり重要な事ではありませんけれど、チキンは、皮は剥いでしまいます。
皮ごと使っても構わないとは思いますけれど、私が教わった限りの知識で言うと、インドでは、皮は剥がしちゃうみたいです。



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サーグ・チキン

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2008年05月25日

●自家製「茄子のココナッツ・マサラ」

ココナッツ系のカレーをひとつ。
前半は、玉ねぎを炒めたり、摩り下ろしのにんにく、ショウガをまぜて、青唐辛子、香菜、トマトも加えて、パウダースパイス(ターメリック、カイエンペッパーの順)、塩と、普通に作って行きます。
私は、拘っていないけれど、パウダースパイスは、たとえば、ターメリック、カイエンペッパー(チリ)、コリアンダーとあれば、この表記順を守るべきなのかもしれません。
私的には、スパイスは少なめに入れるのが鉄則で、何はともあれ、ターメリックは一番初めです。
塩は、このパウダースパイスの次の順番で入れる様に指示しているレシピが多いような気もします。
おっと、ちなみに、鍋にマスタードオイルを敷いて火にかけた際のスターター・ホールスパイスは、今回は、グリーンカルダモン2粒、シナモンスティク2センチくらい、ベイリーフ(私はテジパッタを使用)大1枚、フェンネル・シード小さじ1です。
マサラの仕上げに、カシューナッツ2分の1カップとポピー・シード小さじ1を空煎りしたものとココナッツファインで作ったペーストを入れます。
茄子は、油で炒めてから投入しております。
今回、お皿に盛り付けたかったので、汁気少なめに仕上げておりますけれど、もう少しサラッと仕上げても良いような気がします。
って言う訳で、時間たったやつには、水分とトマトを足してみましたけれど、けっこうこの方が食べやすい感じがしました。

ちなみに、本日のミールスでは、昨日、グルハギ#22で食べた「きのこのクートゥー」を作ってみたいと思いまして、レシピは、持ち合わせておりませんが、無謀にも我流にて、やってみました。
ダルは、ムング・ダルを使用、きのこは、シメジです。
ダルに足すグリーンマサラは、ココナッツファイン、ながとう(青唐辛子の代用)、クミンシードをグラインドして作ったペーストを使用。
きのこは、ギーで少し炒めてから投入してみました。
テンパリングは、マスタード・オイルにマスタード・シードの香りを移して、ジュッ!とね。


茄子のココナッツ・マサラ

 

「茄子のココナッツ・マサラ」の参考にしたレシピ
『カレーな薬膳』著者:渡辺玲(晶文社)

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2008年05月24日

●宏亜楼(御堂筋線/なんば)

南インド菜食料理の数々を、あんだけガッツリ食べたのに、神戸の西側から大阪の南側まで、2時間かかる帰り道すがら、お腹が、お夜食を要求してきました。
なので、なんば駅で、途中下車するとして、中華料理&アジアン料理店を訪ねました。
お店の入り口のガラスの引き戸になっている手動ドアを開けて中に入ると、レジとテイクアウトの受け付けカウンターがあり、左奧には、厨房でしょうか?
お店の男性の方に、私が一人客である事を告げ、席があるか訊ねたところ、大丈夫と言う事で、右手にある階段をあがりました。
お席は、2階にありまして、全部で14席くらいでしょうか?壁に向かって二人用席があったので、そちらに腰掛けました。
早速、「海南鶏飯(ハイナンチーファン)」を、注文しました。
お店の女性の方が、思い出したように、お飲物は?と訊ねられたので、んー、アルコールは要らないしと思案していると、幾種類かのお茶があると言うので、その中から、「八宝茶」を頼んでみました。
お茶が先に出てきました。
甘くて、香りと言うか、コクを感じるお茶です。
スースーした清涼感はありませんけれど、爽やかです。
しばらくして、メインのお料理が出て来ました。
蒸した(スチーム)鶏肉は、柔らかくて、それ自体美味しいです。
これを、お好みで、3種類のタレを、それぞれにあるいは組み合わせて付けつつ食べると、味わいのバリエーションが広がって楽しめます。
「チキンライス」は、ジャスミンライスを、鶏の出汁で炊き込んだごはんです。
ジャスミンライスは、一般のタイ米と較べて高価なので、チキンライスを出すお店でも、常時使っている訳ではないらしいです。
ただ、炊き上がりのもっちりした感じや香りの良さには代えがたいものがあるらしく、このお店では、高いの承知で使っているのだそうです。
シェフは、現地での厨房に立っていた経験がある方で、お料理は、現地仕様なのだそうです。
ただまぁ、私は、現地の味を知らないので、検証はできませんけど。
現地仕様という姿勢は、頑なに守って欲しいものです。
お店の規模からして、現状でメニューを増やすには制約が多いみたいですけれど、週末限定メニューなんかで、「肉骨茶(バクテー)」とかも、出していきたいと考えているらしく、ぜひ良い方向に展開なさる事を希望します。
今度、また来る機会があれば、海老カレーなんかも頼んでみようかと思います。


海南鶏飯(ハイナンチーファン)


八宝茶の中身はこんな感じ八宝茶

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