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2008年05月22日

●自家製「パラク・パニール」

本日の夕食は、パラク・パニールです。
お米のご飯ではなくパロタと言う精製小麦粉から作る無発酵パンと合わせてみました。
但し、パロタに関しては、殆ど我流でして、本当はどんな味するものなのかとか、サイズとか焼き加減とかも、あんまり良く分かっていません。
そんなこんなで、本日は、どんな訳か?甘め(先日試作したパロタ比)に仕上げて見ました。
その代わりって言えば何ですけれど、カレーの方は、辛味を多い目に仕上げて見ました。
って言うか、手元が狂って、思いのほかカイエンペッパーが勢いよく入っちゃっただけな都合ですけど。
ちなみに、家の近くのスーパーとか八百屋さんでは、“青唐辛子”を見かけないので、たいていは、“ししとう”を使って代用していますけれど、今回は、京都産の“ながとう”を使っています。
ところで、材料として使う、ほうれん草(パラク)とパニール(手作り、インド的カッテージチーズ)は、かさや分量の割には、いざ出来上がってみると、“えっ!こんだけっ?”って程しか出来ません。
だけど、それは無駄にしている訳ではなくて、凝縮された内容が、ギュッと詰め込まれた感じになっていて風味なり旨味なりが現われるので、作り甲斐のあるカレーが出来るかとは思います。
また、日々、こういうのばっかり食べていると、気のせいだか何だか、カラダの内側から活性化して来る様な感覚があります。


パラク・パニール&パロタ

コメント

こんにちわ、ここのところ開けるたびに怒濤の料理の数々。手早くあざやかに、いとも楽しげに作っておられる様が見て取れ、同時進行作業が苦手な私には眩し過ぎて(宝石箱かパンドラの箱のように)、その度に自己嫌悪で思わず蓋を閉め、また開けては読んでみる日々でした。
過去3回ラッキーにも参加出来たグルハギも、「自分に南インド料理会に参加する資格があるだろうか」、ましてや「南インド料理を作る資格があるだろうか(うんにゃ、ない)」ということに気付かされた次第です。このところ家でのカレー作りも封印していましたが、かといって日に日に香りが飛んでしまう香辛料達も可愛そうで(ギー、タマリンド、ひんぐーこそ無いが、それ以外の香辛料はだいたい取り揃えてきた)、こないだ北野で購入した色とりどりの豆類にも申し訳ないと、このカレー相談室をしげしげと読み直しています。
えっと質問の前にまず初歩的な質問をお許しください。低次元ですみません。
マスタードシードとクミンシードは同時に使ってもいいでしょうか?、私の古い料理本(ナツメ社の本格カレーを作ろう!)では、南インドのベジ料理で両方使っているレシピが見あたらないのです。なにか理由があるのでしょうか、そうでなければどちらも使いたいのですが(現時点では私は両方共スタータースパイスに使っている)。
それとマスタードシードですが、家には黒いのと白黄色のと2つあるのですが、どちらが適しているでしょうか。インドor欧米か、ベジorノンベジか、など、、。
あと、ギー、タマリンド、ひんぐー(3種の神器)のいづれも持ち合せていません。冷蔵庫がめちゃちっちゃいのと、家でカレーが好きなのは私だけで消費期限がネックになっているのも理由のひとつですが、やはり必要不可欠ですよね? 北野は大層遠いし、もし大阪でひんぐーを購入出来るお店をご存知でしたらお教えください。よろしくお願いいたします。
長文すみませんでした。

ps.明日ですね! 私は残念ながら間に合いませんでしたが、記事を楽しみにしています!! 

調理師希望 さん、こんにちは。
拙ブログを読んでいただいて光栄に思っております。

明日の件、今現在補欠募集中じゃないかな?

マスタードシードですが、南インドでは、黒いの使うみたいで私もそちらしか使った事が無いのですけれど、手に入る方で良いのではないかな?って思っています。
それと、マスタードシードとクミンシードは、私も一緒に使っちゃってますけど、スターターにクミンを使うと大衆的な感じがするのかな?
クミンの香りが好きなら入れちゃって良いと思います。
ただまぁ、ジャガイモの炒め物には、シンプルにマスタードシードが良いかも知れませんね。
だけど、北インド風ジャガイモと茄子のサブジを習ったときは、逆に、クミンシードは使ったけれど、マスタードシードは使いませんでした。
ちなみに、ライタに、ココナッツファインを入れると一層南インドっぽくなるらしいですけれど、加えて、マスタードシードのテンパリングを施すと、鬼に金棒です。
また、その本では、レンズ豆使うって書いてあるけれど、ひき割りのチャナダルやウラドダルを使っても良いかと思います。
ヒング、タマリンドについては、私の場合、無ければ省略かな。
ヒングですけれど、ガーリックパウダーとかで風味付けすれば、素材の旨味は生きますよね。
だれど、インド風にこだわるなら使いたいところなんですかね?
タマリンドは、酸味付けという点では、トマト、レモン汁で賄うってことで充分ですけれど、やっぱりインド風なら、使いたいかな?
ちなみに、私は、タマリンドについては常温で保存しています。
あと、ギーは、無塩バターを、直径が小さくある程度深さ(溢れ出さない程度)のある手鍋で、弱火にかけて溶かして、沈殿物が降りきるまで熱したら、上澄みを漉せば、自家製のものが作れるので、それをするか、バターで代用するかですかね。
3種の神器(真似しました)は、無ければ無いで、美味しいものは出来るんじゃないかと思いますよ。

よりインド風なものを目指して作るか、食べて美味しいものを目指して作るか、方向性にもよりますけれど、私は、美味しく食べれたらOKな口です。
いつも美味しいものが出来ている訳ではなくて、失敗の繰り返しなのですけれどね。

お役に立てたかどうか分かりませんけれど、コメントは、じゃんじゃんカキコしてくださいね。

丁寧なご回答ありがとうございます。しかも質問の裏に潜んだ微妙な気弱な問いかけ(無くてもいいよねぇ?みたいな哀願のようなもの?)までもご察知いただいたようで、感無量です。様々なアドバイス、すぐに応用できるものばかりで、早速実行してみます。ありがとうございました。
この本お持ちだったんですね! 大昔、「カレーを生業にしたい」とただをこねた時、家人がプレゼントしてくれた中の一冊で私の宝物です。多分「がんばりなさい」というエールと同時に「無理だからやめときなさい」の意味も込めてだと思います。
まさやんさまは折に触れ(4/23のムングダルの煮込みとか、思わず笑ってしまいました)、ご自身の料理がレシピ通りでないように書かれていますが、アレンジこそあれ、道具、材料、下ごしらえ、調理法におろそかなところがまったくなく、ほんとうに謙虚でおられますね。
私はと云えば、レシピで理解不能な箇所(例えばテンパリングとか)はなかったことにし、調理過程は極力手抜きし、都合の良いように拡大解釈を重ね、大抵の食材を手元にあるものに置き換え、例えば 1)食感が似ている。 2)野菜のグループとしては同じである。 3)色が似ている。のどれかに該当すれば、強引に当てはめ、調理をスタートさせ、その結果、もはや元の原型をとどめない、どこの料理かも解らないようなもの(高野豆腐や麩や干し大根等がよく代用される)を作ってはさも自慢げに食卓に並べてきました。おそらくどこの国の料理も怒っていると思います。反省します。南インド云々の前にまず、おいしいカレーを目指してレシピ通りに作っていくように心掛けます。
長文すみませんでした。また時折質問させてくださいませ。よろしくお願いします。

調理師希望さん、こんばんは。

拙ブログのルールとして、と言いますか、オフラインでもですけれど、“まさやん”の後ろに、“さん”、“殿”あるいは、“さま”等の敬称は不用としていますので、呼び名は、フレンドリーに“まさやん”で統一願えれば助かります(笑)。

コメントの件、お役に立てましたら何よりです。

マスタード・シードとクミン・シードを一緒に使う件で、補足ですが、油に投入するタイミングは、微妙に違っていまして、マスタードシードが先で、パチパチ言い出したらクミン・シードを投入する様に書いてある本もありました。
私は、気にした事無かったけれど、そういうことらしいです。

レシピ通り作ったら、どんなものが出来上がるかを認識するって事は、とっても大切でして、「本来あるべき味わいから、理解不明の箇所や材料不足分を差し引いたら、この味わいになる。」って事が、認識できていれば、何も問題ないように私は思います。

幸い南インド料理を作ろうと思ったとき、特殊な道具って殆ど無いので、っていうか、私の場合、手鍋大小1個ずつとフライ用鍋、木ベラ、お玉、カレースプーン、ティースプーン、計量カップ、ミキサー、まな板、くだものナイフくらいでしょうか?

材料を切りそろえたり、下ごしらえしたら7割8割がた出来上がったみたいなものですから、あとは、テンポ良く調理するだけです。
この準備を怠ると、結局、調理のリズムが乱れたりして、悪循環なのかもしれません。

それでは、美味しいカレーを作ってくださいませ。

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