●自家製「サーグ・チキン・ビリヤニ」
昨日のサーグ・チキンから、予想がついたかもしれませんけれど、本日は、ビリヤニです。
チキンには、ぐっすりと寝て頂いたので、しっかりマサラと馴染んだことでしょう。
このスタイルのカレーは、ビリヤニにするのに、とっても適しています。
先ず、フライドオニオンを使っている事。
そして、トマトではなく、ヨーグルトでコクを生み出している事。
本日、このカレーに合わせるごはんは、インド産のバスマティ米です。
バスマティ米のスパイスライスは、湯とり法で、アルデンテに茹でますけれど、一緒に入れるスパイスは、カルダモン、ビッグ・カルダモン、クローブ、テジパッタ、シナモンで、お塩は多いめに使いまして、アルデンテより前に仕上げました。
蓋が密閉できる厚手の鍋に、底から、マサラ→ライス→ハーブ→ギー→マサラ→ライス→ハーブ→ギーと言う感じに重ね上げまして、最後にサフランを抽出液だけではなく、それごと散らします。
そうして、蓋をして、お家の環境では、ガスコンロを使用して、弱火で４０分、蒸らし１０分したら完成します。
今回、サフランは、ローズ・ウォーターに浸して使ってみました。
また、ハーブについては、ペパーミントとコリアンダーを刻んで入れますけれど、予めカレーにサーグが入っているので、心持ち控えめに使用しました。
ところで、以前作った際より幾つかの細かい改善点はあるものの、何が功を奏したのかは不明なのですけれど、過去の自家製やお外で食べた美味しいビリヤニ等と較べてみても、及第点を与えてよいかと思います。
お味は、日本に居る限り、外食で美味しいビリヤニがあるお店を探し求めなくて良いかと思う程度に、“グー！”
次は、マトン（羊肉かヤギ肉）でチャレンジしてみたいかな？
勿論、ハイデラバードなどへ行く様な機会があったなら、現地のお店では、食べてみたいけれど。
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コメント
ついに、ブリヤニですか？！もうお店が開けそうですよ！！！
美味しそ～なブリヤニ。
バスマティ米は炊くのではなく茹でるっていう表現なんですね。
あのパラパラ米にスパイスがたっぷり。。。
最近では大阪のインド料理屋さんでもブリヤニをメニューに上げているけど、
ＨＰの写真を見たら「これ絶対日本米だわ！」っていうのもあったりで。
ブリヤニのベチャベチャなのだけは許せない！
すでにおなか空いてきました。
明日は大阪市内で午前中仕事なので、ランチをどこでしようか今から悩んでます。
Ｋ1朗さんの影響で本町でマーボー豆腐ランチか、タイ料理かインドネシア料理かで悩んでますが
これでインド料理も候補に上がりました！
Posted by: Lee | 2008年05月29日 09:45
Leeさん、こんにちは。
いやいや、私が作っているものなんて自己満足の世界を抜け出ません。
バスマティ米は、ハイデラバードのスタイルで作るのには、欠かせませんね。
但し、ケララなどで、長粒でないインディカ米を使ったビリヤニもあると聞いています。
使うお米は、古米（単に古いものと言う意味ではなく一定の方法で保存を経たもの。）が適しているみたいで、これは、寿司のシャリ（酢飯）と同じ理屈ですけれど、新米を使いますと、酢が米に浸透し難い様に、マサラや旨味がお米に浸透する余地というか隙間が無いため融合し難いからみたいです。
“炊く”でも“茹でる”でもなく“湯とり法”によるのですけれど、どっちかというと茹でるが近いかなぁと思います。
バスマティ米を湯とり法で調理する際には、２０分から３０分は、お水に浸しておきます。
スパイスを使っても使わなくても良いけれど、水も塩も分量的には、パスタを茹でるのと変わらない感覚です。
アルデンテにできあがったら、水分を飛ばして置く事を忘れてはなりません。
ちなみに、マサラとスパイスライスを合わせる仕上げは、“炊き込み”するのではなく“蒸し焼き”にします。
私は、そんなに緻密には作っていませんけれど、過熱する料理は、余熱っていう概念を計算に入れておくと、失敗が少ないんじゃないかと思います。
それじゃ、お昼は、「カシミール」にでも行って見られますか（笑）？
Posted by: まさやん＠管理人 | 2008年05月29日 10:34
長粒米でないインディカ米があるんですか？
知らなかった。。。
それがケララ地方で？
ケララといえば南インド料理の代表地名みたいなものだと思ってました。
カレー好きってだけでインド料理についてほとんど無知なので・・・。
お米を”炊く”だけでも色々あるんですね。
炊飯器でポン！ではないですからねー。
私にはなかなか出来ません。。。
無印で買ったカレーキットがまだ手付かずで戸棚に残っていて、
７月で期限が切れてしまいます。
おまけに匂いだけ嗅いでみたくて封を開けちゃったし。
早く使わなきゃといつも戸棚を開けてはそーっと閉めてます (笑）
カシミール！食べたいですねー。あそこの豆腐入りカレー。
でも並ぶ気力が・・・。
あの近くのラージャスタンも行きたいお店の一つです。
行きたいお店は一杯あるのだけど、あまり機会がないのと
最近食が細くなってどれも食べ切る自信がないんです。。。
さて、今日のランチは結局どこで食べれるやら。
こう言いながらもダルくなって、近場で済ませたり。
スイートバジルにも行きたいのだけどなー。
Posted by: Lee | 2008年05月30日 08:16
以前、雑誌か何かで見たのですけれど、ネット上でも、カイマ・ライスで検索したら行き当たるかもしれませんね。
外見は、長細くはないですけれど、品種的に、長粒か否かまでは、よく知りません。
カレーは、作り出すと、どんどん材料が減っていきますから、意を決して作っちゃってくださいね。
美味しくできてもできなくてもご愛嬌ですよ。
近々、インドネシア料理って言いますか、屋台のおやつってやつを、作ってみようと思っています。
デミタスなコーヒー（バリ・コピだっけ？）も懐かしいです。
Posted by: まさやん＠管理人 | 2008年05月30日 11:51