2008年06月30日

●自家製「オクラのポリヤル」

オクラが余っていました。
なので、炒め物にしてみました。
本当は、オクラとパプリカで、サンバルを作るつもりで買ってあったのですけれど、タイミングを逸してしまい、オクラのみ生かして作ってみました。
油に、2種類のダールと赤唐辛子(タカノツメを使用)を投入する際の温度とか火加減とかに、問題があるのではないかと思うのですけれど、出来上がり時、このダールが、硬いので、とっても邪魔です。
って言うか、不用意に噛むと歯が欠けそうな勢いです。
サクッと行かないものか?あるいは、もう少し、じっくり火の通りを待ってから、マスタード・クミン・メティ各シードやヒング(無ければ省略)を投入していくようにしたら良いか?焦がしてしまったら意味なくなるわけですし。

つづきはのちほど。


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オクラのポリヤル

2008年06月29日

●アシヤナ(四ツ橋線/なんば)

本日は、午後より大阪市内です。
個人的な事情はともかくとして、けっこう遅い時間になっちゃいました。
明日は、普通に仕事ですけれど、ほろ酔いモードを求めたい気分なため、一杯ひっかけて帰る事にしまして、JR利用のためOCATに向かう道の途中にあるインド料理店にて、アラカルトを摘むとしました。
帰ってから、晩ごはんとなると、さらに遅くなってしまうから、どっちみち何か食べて帰らなきゃ仕様がない訳で、まぁいいかって事で。
ローティサブジ、チリチキン(チキン天ぷらのチリソース炒め)、タージマハル・ビールを注文しました。
ちなみに、時間が遅かった事もあってか?キングフィッシャーが売り切れていました。
こだわりませんが。
いち早く、ビールがやって来ました。
次に、程なくして、ローティサブジが出て来ました。
ローティは、インドのどの地域でそう呼ぶ食べものを指して言うか分かりませんけれど、三角形の無発酵パンに、ギー(っぽくない?)が、塗ってあるやつです。
北インドのパラーターの様に、ギーを塗りつつ折り畳んで、三角形にしてあるのではなく、多分、円形に焼いたものを、片面に、ギーを塗ってから、四等分にカットしたのでしょうね。
あと、使っている小麦粉は、全粒粉ではなくて精製されたやつじゃないかな?
ああだこうだ言っても、結局、私は、ローティとは何ぞやに関して、定義は、よく知らないのだから、気にしません。
ここに出されたものが、ローティなのだと思います。
サブジと言って、2種類の炒め物が付いてきました。
野菜の炒め物をサブジと呼ぶのは、インド北部で、南部では、ポリヤルとかトーレンとか言うみたい?です。
ひとつは、野菜をトマトチリソースで絡めた様なやつで、もうひとつは、いりたまごみたいなやつ。
どちらも辛味は感じません。
あと、フレッシュサラダが付いていました。
この一皿の中で、インドっぽさは、ローティにのみ感じました。
クミン・シードなんかのホール・スパイスが香るような炒め物が付いて来たなら、なお良かったかなぁ?とは、思いましたけれど。
ローティは、手でちぎるとかして、トルティーヤみたいな感覚で、サブジを包んで頂きました。
さてさて、いい感じなタイミングで、もう一品が出てきました。
チリチキンは、粉を塗して油で揚げたチキンを、チリソースで、オニオンやピーマンなんかと、炒め合わせた様なもので、中華っぽいテイストの美味しいお料理でした。
ソースの系統がかぶっちゃったみたいで、パニールティッカとか黄色い系のスパイス感あるのを頼んだ方が良かったかと、ほんの少しだけ後悔しましたけれど、まぁ仕方がないです。
久々のアルコール摂取なせいか、ビールは、小瓶なのにも拘らす、あと一口を残しちゃいました。
梅雨が明けたとも聞かないのに、早くも夏バテなのか?だけど、残すのは勿体ないやら、面目ないやらです。
こんな量じゃ、ほろ酔い気分にすら、成りやしないです。


ローティサブジチリチキン

2008年06月28日

●自家製「えびカレー」

先日、職場の近所にあって何時も立ち寄る本屋さんで、最近、発売されたばっかりのカレー本が売っていたので、思わず買ってしまったのでした。
衝動買いと言うよりも、本の中に「マラバール地方のえびカレー」の作り方なるものが載っていたのが、購入する決め手になったか?とは思います。
レシピを参考にして、早速、作ってみた「ゴーヤのアチャール」は、なかなか楽しめますし、「ズッキーニのチャトニ」も興味深いです。
私的には、“チャトニ”や“アチャール”のレパートリーを増やす契機にもなるんじゃないかって思います。
本日は、えび、レッド・オニオン、ショウガ、青唐辛子(ながとうで代用)と言った、フレッシュ素材が揃っていたので、試しに、「えびカレー」を、作ってみました。
このカレーは、ココナッツ・オイルを使用し、ココナッツ・ミルクで煮込むカレーです。
おそらくは、玉ねぎは等は、“サッと炒め”、えびは、火が通る程度に“軽く煮込み”といった、スピード感ある作り方が肝心かと思います。
勿論、パウダースパイスに粉っぽさが残るとか、具材が生煮えだとかでは困るけれど、あれこれ考えるのは、調理前までに済ませて、もたもたせずに、適切な分量と火加減とかくらいに気を遣いながら、一気に作り上げたいものです。
ところで、今回、使用するココナッツ・オイルですけれど、これを加熱しますと、香りが“ムン”と広がって、その感じが、個人的には好きじゃないです。
ココナッツ・ミルクは持ち合わせがないめ、ココナッツ・ファインを水に浸して加えました。
ちょっと違うかなぁ?って感じるのは、汁気の在り方か?
えびは、特に、レシピで指示が無いみたいでしたので、ブラックタイガーえびを使用してみました。
えびの下ごしらえでは、水に、お酢とターメリックを混ぜ合わせたもので、もみ洗いするのですけれど、今回、お酢ではなく、レモン汁を使っています。
ちなみに、本日は、生のカレーリーフを使用しています。
ココナッツミルキーな感じに仄かな柑橘感が相まったグレイビーと、えびとの相性が、とっても良いと思います。
今回は、マラバール風とは行かないまでも、そこそこ美味しく出来ました。
折を見て、レシピが指示する通り、ココナッツ・ミルクを使ってみたいとは思いますけれど、どうせなら、缶詰めじゃなく、生のココナッツ・ミルクで、やってみたいかなぁ。



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えびカレー

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2008年06月23日

●自家製「チキンカレー」

TV番組ホームページから、プリントアウトしたレシピして、それを基本に、指示された半量にて、チキンカレーを作ってみました。
先日は、手羽元を使ったので、今回は、レシピが指示する鶏モモ肉でやってみました。
トマトは、生を使っていて、水は足しませんでした。
ガラムマサラは、8種類のホールスパイスを乾煎りした上で、粉に挽いて使っております。
ガラムマサラを省略して、ブラックペッパーを乾煎りして粉に挽いて使っても面白いかも知れないなぁ?って、思いましたけれど、試しておりません。
実は、前回、ガラムマサラは使わず、コリアンダー・シードを乾煎りして粉に挽いたものを使ったのですけれど、それはそれで楽しめました。

今回の出来は、なかなかのものでした。
とは言え、“(金800円くらいで)出せますね。”って程ではないのですけれど。
この要因は、作り手にあるのではなく、レシピにあるのだと思います。
レシピを再現する限り、美味しいチキンカレーが楽しめると思います。

余談ですけれど、パウダースパイスを投入する段階で、レシピの表記は、“ターメリック、チリ、クミン、塩、砕いたココナッツ”と、何気に書かれていますけれど、私的には、この表記順が、投入の順番であると考えています。
これに、コリアンダーが入るなら、私は、チリの次に来ます。
今のところ、それが正しいのかどうか?不確かでして、論理的理解は無いのですけれど。
よっぽど大雑把に言っても、ターメリックは、パウダースパイスのうち最初に投入するのは揺ぎ無いです。
また、パウダースパイスの粉っぽさを飛ばすには、ひと煮立ちさせる事がポイントかと思います。
あとは、インドカレーは、スピード感ですかね?火加減も理由があるので、なるべく厳守したい。
例えば、フレーバーは、焦がさない火加減とタイミングが必要でしょうし、玉ねぎは、強い火で炒めたい処でしょう。
また、ヨーグルトなんかは、分離しない様に、投入時は、弱火か鍋を火から下ろした余熱かの状態が、取り扱い易かったりと色々です。
だけど、鶏モモ肉は、確り火を通さなきゃならないし、それは、煮込みではなく、炒めの段階を確り行うのがポイントって、放送では、ちゃんと言ってました。

ちなみに、弊サイト、拙ブログでは、レシピを公開しない方針です。
何故なら、故意がなくても、結果的に、レシピ再配布という著作権侵害行為になる恐れがあると考えているからです。
但し、出版物やWEB上で公開されているレシピに従って、調理したり、調理例を公開する行為は、当該レシピの著作権とは別のものであり、何ら侵害しないと考えています。
なお、ご指摘等ございましたら、管理人まで、ご一報賜れば幸いに存じます。


検索ヒット狙いではなく、TVで言っていたから、その通り書いておきます。
“クローブ”、“カルダモン”、“シナモン”、“ベイリーブ(写真のはテジパッタ)”と言う主要4種類のホールスパイスの事を“F4(フレーバー・フォー)”だって。
F4(フレーバー・フォー)



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チキンカレー

2008年06月22日

●TVの料理番組で見る本格的インドカレー

2008年6月21日(土)11時30分から放送のTBSテレビ『チューボーですよ!』は、“チキン&トマトのインドカレー井上真央(秘)ものまね!?花男裏話!!”です。
ちなみに、当日は、バレーボール中継が延長したので、30分繰り下げての放送でした。

14年続いて来たらしいこの番組は、以前、時々はチェックする程度でしたけれど、ここ1年くらい、リアルタイムまたは録画して、毎週欠かさず見る様になっていまして、毎度のお楽しみは、街の巨匠です。

今週も街の巨匠に感謝。
『ジャンタル・マンタル』(茅場町)
料理長:サイード・アフマド(41歳)
『アヒリヤ』(大崎)
料理長:デュルガ・プラサド(48歳)
『インド食堂アンジュナ』(高幡不動)
オーナーシェフ:藤井正樹(48歳)
但し、敬称略。

今回紹介されたインドカレーの作り方は、手順が確りと整理されていて、ポイントが的確なので、わかりやすく感じました。
『インド食堂アンジュナ』さんのレシピを基本にしているかと見受けられますけれど、初心者が作っても、ポイントさえ外さなければ、多分、美味しい本格インドカレーが出来上がる様な気がするので、レシピは、番組ホームページからプリントアウトしておきましょう。
チキンの皮は、剥すのがインド的ですけれど、採用しているレシピでは、皮ごと使っているみたい?
ガラムマサラはオリジナルが作れなければ、市販のものを使うとして、ホールスパイスとパウダースパイスは、レシピの指示通り使いたいですね。
勿論、他の材料は、簡単に全部揃うはずなので、これもやっぱり欠かさず使いたい。

なお、番組ホームページへは、こちら (←クリック)からどうぞ。



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早速、お家で作ってみました。
チキンは、レシピでは、鶏モモ肉が指定されていますけれど、お家では、手羽元を使いました。
トマト&チキンのインドカレー
但し、お写真は、番組とは無関係なので念のため。



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カレーには、サフランライスを合わせてみました。
サフランライスは、以前、料理教室で習ったレシピにて作ってみました。
カレー&サフランライス
但し、お写真は、番組とは無関係なので、念のため。

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2008年06月17日

●ロイヤルホスト(大阪府/岸和田市)

ロイヤルホストは、全国展開の老舗(と言って良い?)ファミリーレストランです。
ファミリーで暮らしている訳でもない(関係ないか?)から、ファミリーレストランを利用する機会は殆どなくて、また、飲食店に限った事では無いけれど、マニュアルに基づいて接客されるのは私に馴染まないので、好んで利用する事はありません。
とは言え、ロイヤル・グループの飲食店では、関西国際空港を利用するときとかには、『カレー・ホット&ホット』で、カレーを食べたりします。
ロイヤルホストの第26回カレー・フェアが、本日よりスタートしたので行ってみました。
昨年の第25回カレーフェアで、いろいろあったみたいですけれど、まぁ詳しい事は知りません。
今回は、ホンモノを意識した企画なのでしょうか?インド国営航空会社のエア・インディア、Spices Board of India(インド政府商工業省)が協賛し、日本におけるインド料理界の重鎮、レヌ・アロラさん監修のインドカレーなのだそうです。
店頭の旗印に「夏だ!カレーだ、今年はインド!」とあるのは、私見ですが、“中途半端に南インドなんて言いません。”ってメッセージと察するのは穿った見方か?何れにせよ、関心を持ったことには相違ありません。
事前に、渡辺玲氏の「カレー伝道師☆ブログ」でも紹介されてたのを見ていて、ちょっと普段と趣が違うんじゃないかなんて思っていて、まぁ、家の近所にあるので仕事帰りに立ち寄ってみました。
時間帯のせいかも知れませんけれど、お客さんは、3組ほどで、わりと空いていて、案内されて窓際のテーブル(禁煙)席に着くと、早速、「アロラ・ターリ」を注文しました。
訪ねたタイミングか?立地か?他の要因か?何だか知りませんけれど、店内の空気が淀んでいて、飲食店なのだから、換気とか、もうちょっと徹底して欲しいなってのが、第一印象です。
内容は、ブナ・チキンカレー、バターエビカレー、サフェタ野菜カレーというカレー3種類、カボチャのサブジ、パロタ、カチュンバル(またはアナナス)、ライスです。
お料理は、どれも大半はセントラルキッチン処理なのかも知れませんけれど、迫り来るものは感じないながらも、どれもユニークな一味を感じさせてくれるメニュー構成で、けっこう楽しめました。
具体的に上手く説明できませんけれど、過去形の料理を如何に現在形に近い状態で出せるかの工夫があるのだろうな?って感じます。
ファミリーレストランのシステムでは、厨房スタッフこそ、マニュアルに忠実な行動を守ってさえくれれば、 そこそこ意図する料理が出来上がってくるはずなので、もしも、“エェッ?”ていう料理が出てきたら、厨房が、マニュアルを守ってないと考えるのが、合理的かもしれません。
これも、想像の域を越えませんけれど、エア・インディアが協賛しているから、思いついたのですけれど、もしかして、機内食って、こんな感じなのかな?なんて。
エビのカレーは、ちょっとぬるかったかな?
ファミリーレストランで、こういうインドな食べ物があると、顔が綻びます。
ある意味ある部分では、巷のインド料理屋で食べる料理にも引けを取らないんじゃないかと思います。
パロタで食べるカレーと言う部分は、昨年に引き続きですけれど、ここは、何か“コダワリ”なのでしょうかね?
ナンは、どうしてもタンドールで焼いて欲しいと思う私は、フライパンで焼けるパロタで、こういうカレーの食べ方は、広まると良いなって思います。
せーのー“おーもろー!”な気分でお店をあとにしました。


カレーフェアの幟


アロラ・ターリ食後は、選択的にラッシー

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2008年06月10日

●自家製「ワダ」

今夜は、ワダ作りです。

この前作って、とんでもない失敗作を食べきるのに難儀したとこなのですけれど、懲りずにやるのがいいところです。
昨夜より、ウラド・ダールを、水に浸しまして、完全に軟らかくなったところから、今夜はスタートです。
ニンニク、ショウガ、フェンネル・シード、ブラック・ペッパー、タカノツメのほか、塩とか砂糖とか適量混ぜて、グラインドして、ペーストを作っちゃいます。
生コリアンダーの葉とか、カレーリーフ(家にはドライしか無い。)を混ぜて、今回は、小一時間寝ていただきました。
今回も、特に、膨らし物質は、使用しておりません。
まぁ、今回は、見てくれは、まぁまぁなものができたと思うので、公開でございます。
そんなに、凄く美味しいものが出来た訳では無いので、偉そうな事は書けませんけれど、フライものは、油と正面から向き合い、火傷を恐れない事が、上手く出来るコツなんじゃないかと思っています。
高温の油に触れたり、水分で跳ねたり、バチバチ音が怖いかもしれませんけれど、だからと言って、油との距離を置いてしまうと、滑らかでスローな動きが制約されるので、フライのタネが油面で跳ねてしまったり、ちょっとした事ですけれど、衝撃で形が崩れたりして、それでまた水分が漏れ出して油が跳ねてと、悪循環なんですよね。

それにしても、こんなにたくさん揚げて誰が食べるねん?って、気がしないでもありませんけれど、冷めたら冷めたで、ちょっと違う頂き方をしてみるつもりでしたので、構わないのですけれど。
前回同様、惨敗だった場合までは、考えていなかったので、とりあえず、ホッと致しております。
確たるレシピを持ち合わせていない現状では、今以上に洗練する事が望めないのが残念です。
ちなみに、なんで、真ん中に穴を開けてあるかというと、効果は顕著じゃないのであんまり気付きませんけれど、手からリリースしやすいためだと思います。
市販のプリンの容器の底に、空気穴を開けたら、容器からスルッとプリンが離れて、お皿に着地するあの原理と同じ様なものかと思います。

今夜は、ココナッツ・チャトニとサンバルを作ったので、もう一品サラダを添えて、ティファンな感覚で軽食を楽しんでみました。



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ワダ

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