2008年08月30日

●#26グルハギ(オフライン・ミーティング参加)

本日は、【南インド菜食料理食事会 グルジリシリーズ #26グルハギ!】という、オフライン・ミーティングに参加しました。
会の趣旨とかに、あんまり明るく無いのですけれど、主催者である『◆Haggie’s 神戸◆』 (こちらをクリック) サイト管理人Haggieさんと有志による手作りミールスを、カレーファンな皆で食べる+おしゃべりする会という事で把握しています。
調理隊の応募に、間に合わなくて、何時も食事のみ参加です。
いっぺんくらいは、調理に参加したいとは思っているのですけれど、サイトを頻繁にチェックする余裕がないので、まぁ、仕方ないです。
偶然に他ならないのでしょうけれど、私がこの食事会に参加させて頂く時は、結構高い割合で、甲子園球場でプロ野球公式戦タイガース対ジャイアンツの開催日と重なっていて、本日もその例にもれておりません。
なので、気のせいではなく、阪神梅田駅は勿論ながら、甲子園駅までは、電車が混んでいました。
で、何時もより2本以上は、早い電車に乗ったので、気が弛んでか?乗り過ごして須磨に着いちゃいました。
なので、結局、会場へは、普通に、集合時間頃に着きました。
本日も、ご馳走の数々を堪能させてもらいお腹も気分も満腹のうちに、帰路に着きました。
メニューの詳しい内容については、『うまから手帖◆旨辛エスニックで行こう!』(こちらをクリック)を、参照されると良いかと存じます。
ご馳走様でした。


南インド菜食料理の数々

●ゴヤクラ(長堀橋/長堀鶴見緑地線)

この夏、関西ローカルなグルメ雑誌のカレー特集では、たびたび登場したカレー専門店。
年中無休なのだそうですけれど、夜は、営業していないみたいなので、なかなか来る事ができないまま、本日に至りました。
本日は、ビーフカレーかチキンキーマカレーしかないらしく、ほんじゃ“チキンキーマカレーを。”と、言ったところ、“相当辛いですけれど、大丈夫ですか?”と返って来た。
選択肢として、他にはビーフカレーしかなかったのでして、個人的な好みの問題から、本日の場合では、私には、キーマしか選び様がないので、大丈夫じゃないけれど、チキンキーマカレーを注文しました。
ご飯が炊きたてだったけれど、こういうカレーには合わないですね。
激しい辛味は、私がついていける範疇を、随分超えておりました。
なので、カレーの旨味やら何やらを味わう余裕はありません。
食べている途中で、息を着いたりするなら、撃沈するなと思う辛さです。
まぁでも、付け合わせというか、箸休めの様なものを、辛味と交合に口に運びながら、美味しくと言いますか、スピード感を保ちながら頂きました。

私のように、外食では、お料理の味わいだけではなく、コストパフォーマンスのほか、過ごしやすさやら、店員のサービスの質とかにも重点を置く者には、物足りないと思うお店なんて数多ですし、そんな店店が、案外、世間的には、人気店として、もてはやされていたりもします。
飲食店にやって来るお客さんには色々な方がいるので、それらを、皆それなりに満足させなければならないなら、けっこう大変なのじゃないかなぁって思います。


チキンキーマカレー

2008年08月28日

●自家製「チキンカレー」

以前、某TV局の料理番組でやっていたレシピと言っても、「インド食堂アンジュナ(高幡不動)」のオーナーシェフ藤井正樹さんが、提供したものですが、これを使って、再度、トマト・ベースのチキンカレーを作ってみました。
と言うのも、今夜は、新たに、ガラムマサラ(10種類のホール・スパイス等を炒って合わせて粉に挽いたもの)を作ったのでして、試しに、これを使うお料理でもと思ったからでした。

そう言えば、昨年末までは、カレーを作ると言っても、ひとつ覚えで、スパイスは、ふんだんに使うものの、自分としては、納得いくものが、作れないでいたものでした。
ところが、暮れに参加した料理教室で“チキン・シャージャハニー”というターメリックを使わない白っぽいカレーを、習ったのが、良い契機になりました。
以来、少しずつ、コツを探しながら、料理本のレシピからの再現を繰り返したり、数回行った料理教室のレシピを、これもまた繰り返し復習したりなんかして、チキンを使うカレーだけとっても、何種類かが使えるようになったんじゃないかと思います。
ここで、さらに、マトンにまでも手を伸ばしだすと、いよいよ深みにハマってしまうと考えまして、なるべく避けて通っております。
ちなみに、ガラムマサラは、南インド菜食料理では、使う機会がないと思います。
また、インド東部では、3から7種類くらいのホールスパイス等から作るガラムマサラや、ホール・スパイスを合わせ使うパンチホロンと言った特有のミックス・スパイスが存在していたりもします。
って言いましても、聞いた話しに過ぎないのですけれど。
要するに、何十種類ものスパイスを配合した万能スパイス的なものを使うより、適材適所に、少ないスパイスを当てはめる方が、より素材の特徴が生きるカレーが出来てくるという事かと思います。

何れにせよ、チキンカレーを作る都度、インド料理あるいはスパイス料理は、奥深いなぁって思います。



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チキンカレー

2008年08月27日

●自家製「トマトとオニオンのカレー」

カレーか?って言えば、チャトニか?
料理教室の復習です。
トマトと玉ねぎで、ちゃんとカレーになるなんて、“目から鱗”です。
インドカレーのマサラを作れる人なら、材料を聞いただけでも、作れるのかもしれないなぁ?って、思う様なカレー作りをシンプルにした感じのお料理です。
とは言え、カレーを、トレード・オフしたものが、チャトニって訳でも無いとは思います。
教室では、「タミル風煮込みチャトニ」とも、おっしゃっていました。
やっぱ、チャトニか?
今回は、市販の米粉とウラド・ダールを一晩程軽く発酵させて、専用の型で蒸した“なんちゃってイドゥリー”と一緒に食べてみました。
この“なんちゃって”は、良く言えば、餡の無い饅頭の出来損いって言うか、随分、しっとりしちゃいまして、香りも悪かったのでした。
このカレー(チャトニ?)は、出来立てを食べても良いのですけれど、2から3時間置いてからとか、冷まして、冷蔵庫に保存しておいても、なお美味しく食べられるか思います。


材料は、たったのコレだけ


イドゥリーのおともに合うかも?

2008年08月24日

●自家製「ベジタリアン・ミールス」

この度、小さな小さな試みながら、ついに、自家製「ミールス」を、ひと様にお出しし、食べていただくと言う企画が、実現の運びとなりました。
本日は、カレーリーフB「越後屋」1世を命名して頂いた調理師希望さんへのお礼に、ミールスをご馳走する会です。
ほかにも、命名して頂いた方が、いらっしゃいますけれど、その分は、また今度、何かの形でと言う事で。
今回のメニューは、オール・ベジタリアンです。
完全に純粋なベジではありませんけれど。

「ムング・ダールの煮込み」
オーソドックスな煮込み料理
「水茄子のオニオン・サンバル」
サンバル・パウダーは不使用、地元泉州特産の水茄子を使ったオニオン入りサンバル
「レモン・ラッサム」
ニンニク、タマリンド、ブラックペッパーは不使用、レモンで酸味を利かせたスープ
「冬瓜のアヴィヤル」
夏野菜を使ったヨーグルトカレー(マスタード・シードのテンパリングにはココナッツ・オイルを使用)
「カボチャのフェンネル風味ポリヤル」
スターターにフェンネル・シードが入るカボチャの炒め物
「ココナッツ・チャトニ」
ココナッツ・ファイン(生を使用したいところですけれど現状では無理なので)をたっぷり使用、ダール、ナッツ入りチャトニ
「ゴーヤのアチャール」
ゴーヤのスパイス炒めに、レモン&ライム水を煮冷ましたものをかけて、二晩寝かせておきました
「マンゴー・ピクルス(市販)」
蓋を開けて盛り付けただけ(プレーン・ヨーグルトと一緒にご飯にかけて食べますか?)
「チャナ・チャット」
カブリチャナと刻んだ野菜をまぜ合わせて、塩、レモン汁、チャット・マサラを振りかけたサラダ
「トマト・ライス」
ジャスミンライス(タイ産香り米)に、炒めた玉ねぎ、トマト、トマトジュース、ごはんに相性が良いホール・スパイス数種類、塩を混ぜて炊飯器で炊いたごはん(今回、塩を失念、炊飯中に加えました)
「タミル風煮込みチャトニ」
ティファンのおともに最適なトマトとオニオンの煮込みカレー(今回、イドゥリが間に合わず残念)
「プリ」
全粒粉(ATTA)と塩少々&水で捏ね合わせて寝かした生地を油で揚げたもの
「アッパラム(市販)」
市販の生地を油で揚げただけのもの

「パヤサム(ライス・キール)」
バスマティー・ライスを牛乳で煮て、スパイス感と甘みをつけたもの
「タマリンド・ジュース(缶入り市販)」

おこし頂いた方には、ノー・クレームで食べて頂いただけでなく、美味しい等と、褒めて貰い、“超気持ちいい”時間が過ごせました。
ちなみに、パヤサムは、やっぱり甘過ぎたみたいでした。
あと、チャイも作ろうと思ったのですけれど、不覚にも牛乳を切らしていて、作れませんでした。

今回、トマトを使ったお料理を、けっこう多く作りました。
先日の料理教室で教わったのですけれど、インド料理に、トマトを使うようになったのは、19世紀とか、そのくらい最近の歴史なのだそうです。
作っているうちに、あれもこれもってなって、予定したものより、品数が増えちゃいました。
普段、一度に、こんなにたくさんのお料理を作らないので、とても貴重な体験でした。

なお、この様な食事会は、本人の個人的都合により、定期的に行う予定等はございませんので、悪しからず。



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ベジタリアン・ミールス



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2008年08月22日

●自家製「水茄子のオニオン・サンバル」

オクラでも美味しくいただけるのならって事で、茄子ならもっと美味しく仕上がるんじゃないか?なんて思いまして、復習の応用編です。
っていうか、予行演習?
まっ、どっちにしてもお腹が空いているときに、この手間隙は、キツイ!



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水茄子のオニオン・サンバル

2008年08月19日

●自家製「オクラのオニオン・サンバル」

先日の料理教室で習ったお料理の復習です。
習ったら、直ぐ復習そして反復する事は、とっても大切かと思います。
忘れないうちにと言うだけではなく、コツが見えたりすると思います。
それは、何事にも拘らず共通する事と私は思っています。
サンバルだけど、サンバル・パウダーは使わないバージョンです。
そんなサンバルです。
今夜は、もう一品「蓮根と里芋のチャナ・ダール・クートゥ」を作ってみました。
但し、こちらは、習ったものではありません。
里芋は、個人的に好きな食べ物なので、インド料理の何かに使いたいと思うのと、蓮根は、食感が面白いので、最近、何度か作ってみています。
蓮根は、旨く味が出なくて、まだ改良が必要かと思っています。



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オクラのオニオン・サンバル



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本日の晩ごはん