2008年09月29日

●自家製「チキンカレー」

なんか、最近、失敗ばかり続いています。
たるんでいるのかなぁ?
南インド風チキンカレーを作りました。
今回のココナッツミルクは、缶詰めを使用しました。
この缶詰、さっそく開けまして、必要ない分だけ、別の容器に移そうとして、そのまんま、容器に注ぎましたところ、どうも、缶の中に残っている分の様子が変なんですよね。
ココナッツのクリームっぽい部分がなくて、半透明な液体が残っています。
これって、先にかき混ぜてから注ぐべきだったのかな?
あと、目分量で使ったのですが、これが多く入れ過ぎました。
たいそうトローリとしたクリーミーなチキンカレーが出来上がりました。
これはこれで良いのかもしれませんけれど、個人的には、もっとスパイス感が前に出るシャープな感じが欲しかったのです。
こう駄目出しばっかりですと、作るのがうんざりして来ます。
と言うより、食べるのも辛(つら)いものがあります。
週末くらいには、ちょっとは気合の入ったチキンカレーを、作ってみようかと思います。



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チキンカレー

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2008年09月28日

●自家製「パヤサム」

毎度、駄目出しが多い“パヤサム”ですけれど、今回もまだまだな出来です。
とりあえず、上手く行くまでは、繰り返し、やってみるしかないので、スジャータな味わいを目指して、何度でも再チャレンジです。
今回は、煮込み具合を、確り目にして、ややトロンとした感じに仕上げようと試みてみました。
材料は、牛乳、バスマティ米、カシヤ(シナモンスティックみたいなやつ)、グラニュー糖、カルダモンパウダー、カシューナッツ、クランベリー(レーズン状)、生クリームです。
こういう試行錯誤では、条件を変える点を多くしないべきかと思います。
何故ならば、条件を複数点変えると、上手く行かない原因が何処にあるか?を、特定する弊害になるからです。
そんな訳で、今回は、煮詰める点に、主たる変更点を置いて作ってみたのでした。
準備不足なのですけれど、牛乳が、煮詰まりすぎて、水分を失ったところ、継ぎ足す牛乳を用意していなかったので、こんな感じになっちゃいました。
もうちょっと、ミルキーに仕上げたかったのですけれど、その点では、不本意ではあります。
また、今回は、グラニュー糖の量を減らしましたので、甘さ控えめと言うか、足りないくらいです。
煮込みには、カシヤも一緒に入れるのですけれど、もう少し大き目のものを入れた方が、香りがはっきり出て良かったんじゃないかなぁと思います。
ナッツや乾燥フルーツ類は、別のものを入れても面白いかなぁって思います。
なお、次は、予備の牛乳を用意した上で作ろうと思います。



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パヤサム

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2008年09月27日

●自家製「チキンカレー」

先日、料理教室で習った南インド風チキンカレーです。
『dancyu』2006年7月号(発行所=プレジデント社)渡辺玲さんのクッキング特集ページに、同様のレシピが掲載されています。
雑誌のレシピには、お写真が付いているので、直接習った訳じゃない場合でも、凄く参考になるんじゃないかと思います。
南インド風チキンカレーを作る基本になるレシピだそうです。
これをひとつ、確りとマスターしておきたいと思っていまして、繰り返し作りたいカレーのひとつです。
このチキンカレーは、骨付きチキンを使用します。
フレッシュ・ココナッツミルクは、手に入りにくいので、パウダーをお湯で溶いたものや、缶詰めのものを使う事になろうかと思います。
そんな訳で、今回は、ココナッツ・ファインとお湯をミキサーで、グラインドしたものを使ってみました。
ココナッツ感が残って、口当たりが良くありませんでしたので、もう少し工夫すれば、何とかなるのかも知れませんけれど、このままでは、あんまり推奨できません。
次回以降は、とりあえずレシピの指示通りココナッツは、パウダーをお湯で溶くか、缶詰めを使う事にします。
このレシピでは、ガラムマサラと言う様なミックス・スパイスは、使いません。
フレッシュ・カレーリーフは、あれば使いたいところです。
玉ねぎのカットは、荒みじん切りでも良いけれど、南インド・スタイルで、縦半分にカットし、さらに、横半分にカットしたものを、縦に荒めにスライス。
ちなみに、玉ねぎを、このサイズに切りたいからそうするのであって、たぶん“縦に、横に、”とかが、問題なのではありません。
料理のテクニックに自信がなかったとしても、いくつかのポイントを、外さなければ、美味しく出来るなぁっていうのが、私の個人的な感想です。
渡辺玲さんが、ご自身の『カレー伝道師☆ブログ』(こちらをクリック)で、カレー作りのコツを、紹介していらっしゃるのですけれど、これは凄く参考になると思います。



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南インド風チキンカレー

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2008年09月23日

●自家製「ベジタリアン・ミールス」

本日は、ミールス作り。
南インド菜食料理の数々を作ってみました。
少量作っても、美味しくできないので、各4、5人前は作っています。
したがって、絶対に食べきれないので、本日なんかは、知り合いにお裾分けです。

内容は、こんな感じ。
お写真奥左から
「水茄子のオニオン・サンバル」(トゥール・ダール)
「夏の終りのラッサム」(トゥール・ダール)
「里芋のクートゥ」(チャナ・ダール)
「キュウリとトマトのライタ」
お写真お皿奥左から
「オクラのポリヤル」
「カボチャのポリヤル」(フェンネル風味)
「プリ」
「アッパラム」
お写真お皿手前左から
「ゴーヤのアチャール」
「ココナッツ・チャトニ」
「ジャスミン・ライス」

ちなみに、本日作った「オクラのポリヤル」は、火を入れすぎて(って言うか、止めるの忘れてた。)失敗です。
ほかは、そこそこ良好。
トゥール・ダールは、煮込み時間がかかるので、圧力釜が欲しくなるけれど、まぁ、煮込めない豆じゃないので、問題ありません。
本日は、トゥールとチャナの両ダール(挽き割りのこと)を、同時に煮込み始めまして、やっぱりトゥールは、時間がかかりました。
但し、サンバルとラッサムの分を一緒に煮込んでしまうので、一石二鳥ではあります。
なお、家のコンロは、左が強い火力で使えまして、右は、普通の火力なのですけれど、本日は、左でトゥールを、もう一方でチャナを、煮込みました。
ココナッツ・チャトニは、マスタード・シードで、テンパリングした方が、風味が増すかと思いますけれど、本日は、省略です。
プリを揚げる際、勢い余って、油が跳ねたので、中指をヤケドしちゃいました。
普段、油表面に手を突っ込まんばかりに、揚げ物をしても、滅多にヤケドとかした事が無いのですけれど、跳ねた油って熱いのですかね?



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ベジタリアン・ミールス

2008年09月20日

●宏亜楼(御堂筋線/なんば)

本日は、満席につき諦めるかと思いきや、なんと、お店の近隣に、ホール(お客さんが食べるテーブルのスペース)が、確保されていて、そちらに、案内されました。
凄い繁盛振りには、驚愕でした。
「あまから手帖」(2008年10月号)に、掲載されると、さらに、ファン層が広がりそうですね。
「海南鶏飯」を、注文し、本日は、料理名は忘れた上に、お写真も撮らなかったのですけれど、 「空芯菜炒め(カンコン・ブラチャン)」空芯菜を何ちゃらいうソースと一緒に炒めたやつやら、「チャークィティアオ」平麺を、えび、イカ、お肉などと、焼いたやつ(激辛ソース付き)とか、「生春巻き(北京ダック)」なんかも注文しました。
ちなみに、すっかり覚えいていない、お料理名は、ウエブサイト検索により推定しました。
しかも、締めに、もう一回「海南鶏飯」を食べまして、もう、お腹ハリハリハリィです。
本日は、お昼ごはんと夕ごはん時に、(Leeさんに、勝手に成り代わりまして)シンガポール料理なるもの未体験な2人に、その美味しさを紹介する事ができて、幸いに存じ上げます。
このような地道な姿勢は持ち合わせ居ないので、続きませんけれど。


海南鶏飯

●カフェ・スイス(南海/大阪難波)

本日は、私用で人と会う用事が3つ。
先ずは、(経緯は省略しますけれど)ごはんをおごってくれる用事。
場所は、こちらで指定可でしたので、『スイスホテル南海大阪』6Fにあるカフェレストランです。
ここは、ランチもティーもディナーも、各時間帯に応じたバイキングが用意されていて、けっこう豪勢なので、団体さんで、予約するなどして、出かけるのには、適しているかと思います。
本日は、マレーシア人シェフの采配による現地仕様なお料理を目指して来たので、アラカルト席です。
注文は、
「ハイナンチキンライスセット」
「ココナッツ風味の野菜と豆腐のカレー」
ところが、
「ハイナン....」は、本日は、用意していないだと。
“ナぁー!ニぃー!”
で、
“昨日、電話で問い合わせた際に、出来ます”って、聞いた旨(事実)、
“男は黙って”ごねてみました(何のコッチャ?)。
そしたら、ホールスタッフの人が、厨房に掛け合ってくれて、
“20分程お時間を頂けたら、ご用意させていただきます。”との事に。
もちろんOKですねん。
待つのならと、前菜に、
「スモークサーモンとアボカドのサラダ」も、頼む事にしました。
早速、サラダが来て、お食事が無事開始しました。
サラダが、まだ食べ終わらないうちに、頼んだものが次々出て来て、待つ事を承知した「ハイナン....」まで、運ばれてきました。
これが、テーブルに乗り切らないので、慌てて、サラダを何とかして、大きいお皿をひとつ退けまして、一段落です。
ココナッツミルキーながらも、たぶん、バイマックルやレモングラス系あるいはパクチーと言ったフレッシュスパイスのスッキリ感が、食欲を増進してくれるカレーは、根菜類がゴロゴロ、厚揚げも入っていて、検証したことは無いですけれど、現地仕様なのだそうです。
油揚げは、既成の厚揚げではなく、注文ごとに豆腐を揚げるらしいのですが、私には、違いは分かりませんでした。
並べて較べでもすれば、違うのかもしれませんけれど。
辛くないカレーが、このくらい嫌味なく頂けるのは、そのレベルの高さを物語っているのか、私の味覚が、いい加減なものか、そのどちらかかと思います。
ハイナンチキンライスは、無理言った結果になっちゃったけれど、スープには、ぶつ切り鶏肉が、ゴロンて入っていて、なかなか豪華バージョンです。
ごはんも、しっかり香り良く炊き上げられていました。
蒸し鶏は、プリンとした感じより、ややしっとりですけれど、それ自体は美味しくて、タレもいい感じで、付けて食べると、やっぱり美味しかったと思います。
これで、価格が、ホテル仕様でなければ、なお良かったのですけれど、本日は、自腹じゃないので、文句などございません。
お店は、全体的なホスピタリティは、まぁまぁの下くらいでしたけれど、ホールスタッフの対応は、無理も聞いてくれたので、概ね良好です。
もう少し食べてみたいメニューもあり、バイキングにも、興味があるのですけれど、何かの機会に、また利用してみたいと思ったのでした。


テーブルには、パンも運ばれて来ましたけれど、サラダに付いてきたのか、食事をする事に対して出てくるものなのかは、よく知りません。
スモークサーモンとアボカドのサラダ


バランス感覚が良好なカレーです。
ココナッツ風味の野菜と豆腐のカレーちょっぴりUP画像


お誂えな感じのガラスのトレーに、きっちりはまったお料理の数々です。
ハイナンチキンライスセット


ちょっとだけUP画像

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2008年09月19日

●カレーRix(大阪府/藤井寺)

仕事で、藤井寺駅近くにある銀行に用事がありましたので、その周辺で、ランチ・タイムとなりました。
本日は、自動車にて、岸和田→鳳(堺市)→藤井寺→富田林→岸和田と、ローカルな中距離移動でした。 線路の北側駅の東側にある路地に、ちょこちょこっと商店があって、その中にあるカレー専門店。
カウンターのみのお店は、マスターが、独りで切り盛りしている様子。
早速、注文をとは思いながらも、何がオススメとか、人気とか、ましてや元々流行っているお店なのかどうかもよく知らないのでした。
とりあえず、カツカレーにするとして、トッピングは、マスターが、“野菜系が良いのでは?”とのことなので、ナスの素揚げを頼む事にしました。
注文を聞いてから、カツとナスが、油に投入されるので、必然的に、揚げ物は、揚げたてです。
カレーは、玉ねぎを、丁寧に炒めたと言うか、処理したと言うか、口当たりが良いカレーソースに仕上がっています。
カレー粉は、既製品を使用しているそうですけれど、このリーズナブルな価格設定からは、納得の選択です。
当ブログでは、何度も書いていますけれど、私にとって、カツカレーは、好んで食べる類いなカレーでは、ありません。
けれども、このお店の様な、野菜系の甘味たっぷりなカレーですと、トンカツにかけるソース的な位置付けで、ごはんを食べると言う感覚は、まぁまぁ許せるかなぁって思っています。
食べる前に、このスプーン。
けっこう、ずっしりと重量感あって、それが何だか食べやすく感じます。
お店としての“こだわり”とかもあるのでしょうけれど、肩の力を抜いた様なさり気ない感じが、好感度高いカレーです。
トンカツは、衣はサクツと、お肉は、脂っ濃くなくて、ボリュームも、私には適量かと思います。
穏やかな物腰から、お人柄良さげと見受けられるマスターは、基本的に、お料理か好きなのでしょうね。
席数からすれば、お昼時に、3組3人のゲストは、やや閑散としていて、商売的には、お客さんで賑わうに越した事はありません。 ただまぁ、客の立場からすれば、ゆったり、のんびりと、手作り感が心地よいカレーを味わうひと時と言うものが、うまく当てはまったのでした。 なので、普段は、この手のカレーショップに立ち寄っても、ブログに取り上げるまでもないところ、敢えてエントリーした次第です。


店先の様子


カツカレー+ナスの素揚げ