2008年10月31日

●自家製「本日のインドごはん」

『まさあず・ふーどきゃんぷ』に向けて、いっぺん、サクッと作ってみました。
フィッシュ・ティッカのお魚が、本番では、メカジキを使いたいところ、本日のは、真鱈を使っているってなところは、ご愛嬌としまして、まぁ、だいたいこんな感じです。
ちなみに、先日、アジョワン・シードの持ち合わせがないと思っていたら、ポロリンっと、出て来やがりました。
何に使うつもりで買っておいたのか、どうしても思い出せませんけれど、今般、日の目を見たので、ヨシとしましょう。

「チキン・コフタ・マサラ」スパイシー鶏団子入りカレー
(但し、カスリメティは、ほどほどに入れないと、苦くて美味しくなかったりする?)
「フィッシュ・ティッカ」ヨーグルトとスパイスに漬けた真鱈のグリル
「タルカーリ」野菜のスパイシー蒸し煮
(但し、市販のパイシートでおもてなし仕様)
「カッテージチーズ入りポテト・ボール」キュートでスパイシーな揚げ物
「グリーン・チャトニ」コリアンダーとミント葉のディップ、ココナッツ風味
(但し、本日のは、ダールが焦げ気味で失敗)
「トマト・チャトニ」ピリ辛トマト・ディップ
「根菜のカチュンバル」根菜のサラダ
「レモン・ラッサム」スープ仕立て南インド酸辣湯
「サフラン・ライス」サフラン入りスパイス炊き込みご飯
「パパドゥ」豆由来インドの揚げ煎餅
(但し、本日のは、南インド仕様のアッパラム)
「パヤサム」ミルク粥系の甘いもの
本日、「チャイ」は、省略。

作って食べてみて、ちょっと、ボリュームがあり過ぎかなぁ?って感じがします。
食材のバランスも、見直し必須!!
作業量と時間配分から、ある程度、前以っての仕込みが必要か?



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本日のインドごはん

2008年10月27日

●自家製「チキン・シャージャハーニー」

昨年の暮れに、初めて参加しました、渡辺玲さんが主宰する料理教室で、私が、初めて習った“チキンカレー”です。
カレーって言えば、当然の如く使うと決め込んでいた“ターメリック”を使わないカレーだと言うのですから、当時、かなりな衝撃を受けたのでした。
ちなみに、トマトも使いません。
もっと言えば、クミン・シードもクローブも使いませんけど。
あと、仕上げに、茹でたまごを刻んで入れるので、豪華版親子丼ってことか?
とっても、ご馳走なチキンカレーです。
仕上がり的には、ターメリックの黄色が無いので、白っぽいですけれど、オニオンの色が勝っちゃうので、ややブラウンな色合いになりまして、ホワイトカレーってな感じにはなりません。

このカレーは、強い火から、ソフトランディング的に、焦がさない到達点まで、揚げきるフライド・オニオンが生命線な様な気もするし、弱い火でマサラに馴染ませるヨーグルトの役割も、確り威力を発揮させたいところです。
調理は、流れの中での手際も大切ですけれど、メリハリのある火加減が、ポイントになって来ます。
渡辺玲さんが、ご自身の『カレー伝道師☆ブログ』(こちらをクリック)で、カレー作りのコツを、紹介していらっしゃるのですけれど、これは凄く参考になると思います。

【本日のインドごはん】
「チキン・シャージャハーニー」(ターメリックを使わないフライド・オニオンとヨーグルトがベースのチキンカレー)
「タルカーリ」(カリフラワー、メイクイーン、金時人参、インゲンのスパイシー蒸し煮)
「レモン・ラッサム」(タマリンド、ニンニク、ブラックペッパーは使わず、レモンで酸味付けるインド的酸辣湯)
「オニオン・プラオ」(ギーで揚げ炒めたオニオンと定番スパイスの炊き込みご飯)
「赤玉ねぎとトマトのアチャール」(即席箸休め)



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チキン・シャージャハーニー



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本日のインドごはん

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2008年10月26日

●#28グルハギ(オフライン・ミーティング参加)

本日は、【南インド菜食料理食事会 グルジリシリーズ #28グルハギ!】という、オフライン・ミーティングに参加しました。
会の趣旨とかに、あんまり明るく無いのですけれど、主催者である『◆Haggie’s 神戸◆』 (こちらをクリック) サイト管理人Haggieさんと有志による手作りミールスを、カレーファンな皆で食べる+おしゃべりする会という事で把握しています。
本日は、調理隊から参加です。
“まかない楽しみだなぁ!”なんて、期待しながらも、“何か作れ”なんて、任されたらヤバイ気がして、今朝は、何げに早起きです。
っていうか、一昨日、同氏が幹事のオフ会に、遅刻しちゃったので、連続して遅れる訳にも行かないので。
空を見上げて、雨模様かな?とは思ったけれど、お天気情報には、目もくれず、傘は持たずに、そそくさとお出かけしたのでした。
お陰様で、少々雨には濡れたものの、遅刻せずには到着出来ました。
いよいよ、調理隊の皆さん集合と相成った訳ですけれど、流石に、何度も回数を重ねられているだけの事があって、慌ただしさがありません。
Haggieさんが、その日の状況で、臨機応変にリビルドを繰り返しながら最適化なさるプランに、皆が粛々と着いていくって書くと、たいそうでしょうか?
でも、まぁだいたいそんな感じで、スムーズに、段取りが踏まれていった印象が残ります。
私は、口ばっかりで、手を動かす機会が少なかったのでしたけれど、あがっていたせいで、玉ねぎの粗ミジン切りを、お水にさらしちゃって、ゴメンナサイでした。
ポリヤル作りは、少し手伝わせて貰いまして、とっても楽しく調理させて頂きました。
あと、ワダの工程も見させて貰ったので、今度からは、お家でも作れると思います。
これが出来ると、サンバル・ワダが楽しめるので、今後は、重宝すると思います。
本日は、まかないの“おうどん”も含めて、お腹一杯頂いたのでした。
帰り路に、もう一軒立ち寄ってから帰ろうか?と言う気持ちに、満腹中枢を刺激する何者かが邪魔をして来て、結局、食べ物屋さんへは寄り道しないまんま、お家に帰りました。

なお、本日のメニューは、以下のとおり。

「パリップ」(ムング・ダールの煮込みケララ風?)
「サンバリーナ」(冬瓜入り)
「ラッサム」(南インド酸辣湯)
「野菜のパコディ」(カリフラワー、ポテト、カボチャのフリッター)
「インゲンのポリヤル」(ココナッツ+フェンネル風味炒め物)
「ワダ」(磨り潰しウラド・ダールのスパイシー揚げ物)
「トマト・チャトニ」(ホールトマトのピリッと辛味付きディップ)
「ライタ」(ヨーグルトと野菜のサラダ+チャット・マサラ)
「ライス」(長粒種のごはん)
「アッパラム」(インドの豆由来揚げせんべい)

「ラスグラ」(インドのカッテージチーズ“パニール”の団子で作るデザート)



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盛り付け例



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盛り付け例(料理名付き)

●ヒンホイ(神戸市/県庁前)

本日は、神戸市長田区に向かう途中、JR元町駅で下車し、早めのランチ(朝昼兼用)を取ることにしました。
雑誌なんかで、度々取り上げられているカレー専門店です。
日曜日だからか雨のせいだか知りませんけれど、私がお店に着いた時点では、他にお客さんがいなくて、並んだりするんじゃないかって言う心配は、取り越し苦労に終わりました。
早速に、チキンカレーを注文しました。
ごはんは、50円アップで、玄米を選べたので、そちらにしてもらいました。
カレーは、しっかり温めたやつが出てきました。
カスリメティが散りばめられていて、見た感じ美味しそうです。
一口頬張りますと、口中で、トマトのクドくない酸味とオニオンの仄かな甘味に伴って、コリアンダーの香りが勝つスパイス感が、旨味を引き立てながら広がる、さっぱりした味わいです。
塩加減控えめな感じが、私的には、好感度が高いです。
ランチに一品が付くみたいで、本日は、 “キャベツとトマトのやんわりミントの香りがする酸味の和え物(料理名失念)”でして、箸休め的に、とっても重宝する味わいでした。
先を急ぐスケジュールなため、飲み物は、次の機会に回ってもらう事にしました。
また今度訪ねてみたいと思う美味しいカレーでした。


店先の様子


チキンカレー

2008年10月25日

●自家製「チキン・コフタ・マサラ」

本日は、巷では好評の(笑)、絶好調「チキン・コフタ・マサラ」です。
コフタは、鶏モモ挽肉に、ししとう、コリアンダー葉、トマト、ジンジャー&ガーリックのペースト、ターメリック、チリパウダー、コリアンダー・パウダー、ガラムマサラ、レモン汁、お塩を入れて、こねくり回した挙句、ラップをかけて、冷蔵庫で1日お休み頂きました。
マサラは、スターターに、カシヤ、ベイリーブ、グリーン・カルダモン、クローブという4つのフレーバー(某TVの料理番組では、これを“F4”と呼んでしたりしました。)のうち、クローブは使わず、代わりにブラックペッパーを使っていて、クミン・シードも使います。
煮込みに際して、軽く空炒りして湿気をとばしたカスリメティを、揉み入れると、風味が増します。
あとは、オーソドックスなものかと思います。
マサラの水分量ですけれど、コフタがハミ出しちゃうんじゃないかと心配して多く入れますと、理由あって、ほぼ必ずヒタヒタになってしまいまして、美味しく出来ません。
コフタの体積によって、サマラの量(かさ)が上がる事を予測できれば、そういう失敗は無いのですけれど、何度かやってみながら、感覚を身に着けておくと良いかと思います。
ごはんは、サフラン・ライスを炊いてみました。
カリフラワーが美味しいので、本日は、サブジ(スターターに、クミン・シードを使い軽く炒め、パウダー・スパイスと塩を絡めた後、素材の水分だけで、蒸し煮にしたもの。)にしてみました。
グレイビーの完成やコフタを投入した様子とかは、下のお写真をご参照下さい。
グレイビーについては、渡辺玲さんの料理教室では、「オイルとマサラがセパレートしたらOK」と言う、インド人料理人の言葉を引用して教わった仕上がりの状態です。
このカレーは、手の込んだ様に見えますけれど、実際のところ、然程特別な事はありません。
工程的には、コフタを仕込む手間はあるものの、それさえ出来れば、マサラ作りからコフタ投入までは、ササッと作れるものです。
この作り方を覚えますと、とってもトクした感じがします。


グレイビーの様子コフタを投入した様子



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チキン・コフタ・マサラ



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本日のインドごはん

2008年10月24日

●ショナ・ルパ(兵庫県/神戸市)(オフライン・ミーティング参加)

オフラインミーティングに参加です。
午後6時30分に、『ショナ・ルパ』集合と言う約束でした。
岸和田(大阪府)で働くおぢさんにとって、神戸は近い様で遠いものです。
本日は、仕事を少し早い目に切り上げて出かけようと言う目論見のところ、押しちゃいまして、電車では間に合わないと判断し、高速を使って車でアクセスして、結局、20分くらい?遅刻しちゃいました。
本日は、この会の幹事である『◆Haggie’s 神戸◆』 (こちらをクリック) サイト管理人Haggieさんが、ブログ上で、オフラインミーティングの参加者を募られていましたので、参加させて貰いました。
遅刻しまして申し訳ありませんでした。
お食事会の趣旨は、「第30回日本アーユルヴェーダ学会研究総会2008大阪において研究発表等をなさるため、関西に来られている香取薫(インド・スパイス料理研究家)さんを囲んで、美味しいお料理を食べながら、歓談したりして楽しみましょう。」と言うものかと思います。
『ショナ・ルパ(店名は、金と銀という意味か?)』さんには、そう何度も伺った事がある訳ではないので、今回のお料理は、とっても楽しみにしていました。
本日のメニューは、スープにはじまり、ワンプレートに盛り付けたタンドリー・グリル、揚げ物、サラダ、メインは、3種類のカレーとプラオにナンを添えて、食後のチャイまで、とっても豪華でした。
どれも美味しくって、ガツガツ食べました。
あと、空気を読み切らず、お喋りが過ぎちゃいましたか?本日は、“話す”より“聞く”に、重きを置くべきでしたのに、私は、お調子者なので、喋りだすと、止まりません。
私が座っていたお席の周りの皆さんには、ご迷惑をおかけしたかも知れないなぁって、ちょっぴり反省致しております。

ところで、本日は、香取薫さんに、初めてお会いするので、どんなつもりでか?お家にあった香取さんの著書3冊をガサッとカバンに詰め込んで持参しました。
ミーハーな趣味とかは持ち合わせていないのですけれど、せっかくの機会なので、お食事を待つ時間に、それぞれのご本にサインを頂いちゃいました。
今回のお席は、主賓席と離れておりましたけれど、香取さんが、チラッとお近くの席に来られた際に、 話されていた中で、アーユルヴェーダを勉強すると、「スパイスがカラダにどう良いかは何となく分かっているところ、じゃあ何故?って掘り下げてみたときに、スパイスや食材の起用とその効用の関係が“つながる”喜びがある」って言うような?趣旨の事を話されたように思います。
何も質問したわけではなかったのでしたけれど、私が聞きたかった事の答え(キーワードは“つながる”)が含まれていたので感銘を受けるお話でした。
パズルや推理小説を好む人たちが多いみたいに、“つじつまが合う”楽しみって言うのは、“快感”なのじゃないでしょうか?
その快感がある限り、物事を研究し追求するエネルギーは、絶えないのだと思います。
私は、そこ(アーユルヴェーダ)を、探究する事は出来ませんけれど、本業に生かせる話だなぁって思ったのでした。


スープタンドリー・グリル、揚げ物、サラダ


メインのカレーなど


お皿に取り分けてみたらこんな感じ食後はチャイ

2008年10月19日

●タイフェスティバル

きのうと今日の2日間開催されている『タイフェスティバル2008堺』に、立ち寄りました。
本当は、きのう大阪市内へ出かけた帰りに、伺いたかったのでしたけれど、近々の多忙がたたってか?体調思わしくなくて、止めておきました。
本日も、お腹の調子が良くなかったりはしましたけれど、午後から、ちょっとだけ、持ち直した感じでしたので、気分転換も兼ねて出かける事にしました。
堺市役所前の広場って、普段然程気に掛けて見た事が無かったのでしたけれど、けっこうな広さなのですね。
平日、仕事上の用事で出かける際は、自動車利用ですけれど、本日は、電車でのアクセスです。
関係ないけれど、JRは、本日もまた、ダイヤが乱れておりました。

南海高野線堺東駅から、ロータリーの南側へ市役所に向かって歩を進めますと、程なく白い半円のアーチが見えてきました。
アーチを潜ると、早速に、フードのブースが、並んでいまして、たくさんの人で賑わっています。
その奥にあるステージでは、タイ舞踊公演、クイズ大会、ムエタイのエキシビジョンなんかが行われていました。
来訪者の皆さんは、シンハービール片手に、立ち食いする人、一角を確保して、ゴザに座って歓談する人など、それぞれなスタイルで、楽しんでおられました。
テントを張ったコーナーでは、フードのブース以外に、タイのお土産物もの、CDや雑誌を売っていたり、手作りお菓子体験コーナーなんかもありました。
せっかくなので、私は、幾つかのブースをまわって、お料理を楽しんでみる事にしました。
ごはんものや麺類なんかは、500円とか400円で、デザート300円とか、串焼き1本が200円とか言う感じです。
飲まなかったけれど、冷えたビールは、500円だったかな?
おトク感はあんまりないけれど、色々なお店のものが楽しめるのですから、まぁいいって感じです。
ステージで、舞踊公演が行われたりなんかすると、屋台のスタッフの皆さんも、一緒になって、歌い踊りするという様に、タイの方々の明るい雰囲気が、お祭りムードを盛り上げていたと思います。
お天気も良かったし、快調なら、ビールでも飲みながら、この雰囲気に便乗して、もって楽しみたいところです。

ちなみに、本日、屋台で買って食べたものは、次のとおり。(「」はお料理、()は出店名)
「サークー・サイ・ムー」(タイ王国大阪領事館)
「カオ・マン・ガイ」(マルム)
「バジル炒め」(サタン・チャウディン)
「タイもち米の焼きおにぎり」(チャンタイ)
「緑豆のデザート」(ヌンディアウ)


ゲートタイ舞踊公演


サークー・サイ・ムー


このカオ・マン・ガイが、本日最も辛かったけれど、一番美味しかったのでした。
ジャスミンライスを使っていたら、凄いご馳走だったのでしょうけれど、それはそれとしておきましょう。
カオ・マン・ガイバジル炒めタイもち米の焼きおにぎり


緑豆のデザート