2008年11月30日

●自家製「チャナ・ココナッツ・マサラ」

今まで、幾度と無く「ココナッツ・マサラ」って言うのに挑戦して来ましたけれど、なかなか美味しいやつが作れずにいます。
本日は、主として、『カレーな薬膳』渡辺玲著(晶文社)の「ナスのココナッツ・マサラ」レシピ中ココナッツ・マサラの作り方を参考にしています。
今回、具材には、ナスではなく、カブリチャナ(ひよこ豆)を使っています。
但し、パウダー・スパイスには、同レシピには書いていない「コリアンダー・シード」を足しています。
色合い的な仕上がり具合から考えると、種ではなく葉っぱの風味だったのか?
先日、『ダバ・インディア』(東京/八重洲)で食べた「チャナ・マサラ」は、酸味と旨味を玉ねぎとトマトから、スパイス感としては、コリアンダーが利かせてあったのですけれど、ややその影響を受け止めております。
同店で食べたマサラは、もっとホイップ感というか、クリーミーな舌触りがあって、酸味もある立体的な風味があって、塩もビシッと決まっていたのでした。
私には、真似ると言えるほど、想像力が無いと言うか、知識がありませんけれど、食べたものの感覚を忘れないうちに、何度か作ってみて、違いを確かめておきたかったので、あえて作ってみたわけです。
勿論、そんなに、美味しくないものが出来たわけではなく、これはこれなのでした。



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チャナ・ココナッツ・マサラ

2008年11月29日

●自家製「バミセリ・パヤサム」

極細なパスタ入りの冷製スイーツです。
先日、カレーの会『MASA’s FOODCAMP』でも、作りましたけれど、その再現です。
当日は、バミセリを、短くちぎったのと、ドライフルーツ・ミックスを投入したのでしたけれど、今夜は、バミセリは、あまり短くしていなくて、あと、ドライ・クランベリーを使っています。
インドのスイーツは、文字通り甘いのですけれど、私は、やや控えめに調整しています。
お家で作るインドのスイーツと言えば、スージハルワか、このパヤサム。
本場のものを知らない私が、何処まで言及してよいかについては、ともかくと致しまして、もう少し、ポタージュな感じに、煮詰めても良いと言うか、煮詰めるべきものなのかも知れませんけれど、自分の好みの“ゆるさ”にしております。
なお、お家のパヤサムでは、バスマティ米を使う事が多いのですけれど、バミセリを入れてもなかなか楽しめます。


バミセリ・パヤサムホットミルクに見える?マサラ・チャイのつもり



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ちょっぴりUP画像

2008年11月28日

●自家製「チキン・ビリヤニ」

昨夜は、『dancyu』2008年8月号(発行所・プレジデント社)に掲載されていた渡辺玲さんのレシピにて、「ヨーグルトベースによるフライド・オニオンのチキンカレー」を、作りました。
フライド・オニオンは、簡易的にではなく、フライド・オニオンの作り方でやってみました。
フライド・オニオンの詳しい作り方は、ウエブ上にもありますけれど、先日の料理教室にて、マトンビリヤニを習ったので、そのレシピ中のフライド・オニオンの作り方の記述に従ってやってみたつもりです。
このカレーは、ヨーグルトでコクを出すのですけれど、トマトは、使いません。
勿論、最終的な、味のおとしどころの問題なので、トマトを使っちゃいけないと言う訳ではないと思います。
ジンジャー&ガーリック・ペースト、ミント葉、香菜(葉、根)、ししとう、青唐辛子なんかも入れております。
細かい話ですけれど、香菜の根っこは、捨てるのは、大変勿体無いのでして、土を洗い落として、刻んだものを、煮込みに投入すると、いい味が出るそうです。
私は、何時も入れるので、入れない場合との比較が出来ませんけれど、入れない人は、入れて試してみる価値があるんじゃないかと思います。
カレーは、食べずに、一晩置いたので、今夜は、バスマティ米を、スパイシーに茹でたプラオを作って、カレーと合体して、ハーブやギー、ショウガ、サフランなんかを足して、蒸し焼きにしました。
これが、イスラム式、ダムスタイルのビリヤニと言うのだと思います。
間違っていれば、ご指摘下さい。
本日の出来ですけれど、まぁこんな味もありかなぁ?って感じ。
ハードルを上げているので、自分が、これは美味しいと思うビリヤニの感じからは、程遠いです。
多分、カレーは、そこそこだったはずなので、ご飯でしょう。
バスマティ米を茹で上げたあと、水分を切り足りなかったのかな?ちょっとウエットが過ぎるか?
あと、ビリヤニに合うライタを添えて。
ちなみに、ビリヤニに使う“バスマティ”と言うお米、インドでは、古米(言い方に語弊がるなら、1年ほど寝かしたもの、以下同様)を、使用するのが良いらしいです。
検証したわけではありませんけれど、江戸前寿司のシャリと同じ考え方かなぁ?って、思います。
新米は、瑞々しい反面、水分を吸収する余地が無いために、お寿司で言うと、お米の中に、お酢がうまく浸透しないので、古米の様に、やや乾燥が進んで、水分が入る余地(と言うか、目に見える訳ではないけれど、ひびのようなもの)が生じたものを使うと聞いたことがあるのです。
ビリヤニにおいても、カレーとの合体の過程で、カレーとお米の相乗効果が発揮しやすいのが、古米なのかも知れないなぁって思います。


ヨーグルトベースにフライド・オニオン投入チキンカレー



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チキン・ビリヤニ&ライタ



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ちょっぴりUPにて

2008年11月24日

●MASA’s FOODCAMP Vol.1

午前9時30分集合です。あんまり段取りが慣れていないけれど、先ずは、しっかりと各メニューの段取りを付けて行く、地道な作業が続きます。
10時が回ったところで、本日のまかないにかからねば、何て思いながら、ササッとは作れず、11時頃お出しする予定が、12時前までかかっちゃいました。
まかないは、次の通り。
「ひよこ豆のココナッツ風カレー」
「ココナッツ・チャトニ」
「小さいパロタ」
ひよこ豆のカレーは、何時の日か、“南インド風”なココナッツマサラのものを作って見たいと思いますけれど、今回は、何処にもレシピが無いオリジナル。って言うか、自分が習ってきたカレーの応用編です。
パロタは、オイルの使い方が違ったみたいで、あまり出来が良くなかったけれど、皆さんに手伝って作ってもらったので、だいたいどうやって作るのか、わかったでしょうし、その点くらいは良かったと思います。
ちなみに、焼きあがったパロタは、側面を挟むように、叩く感じにして、パンの層を解して仕上げるのでしたけれど、その作業を失念。
何かしっくり行かない原因のひとつでしたかと。
なお、チャトニは、気まぐれな分量で作ったのでした。
物理的及び個人の技術力の未熟さ故出来ませんけれど、ココナッツ・ファインを使うよりも、出来れば、生のココナッツを砕いて使いたいところです。
朝食を控えるように告知していたので、皆さんお腹がペコペコと言うのもあって、美味しく思えたかもしれません。
シメシメ(笑)。

休憩を挟んで、炊飯、カレーの仕上げ、焼き物、揚げ物、チャトニ、サブジの器用のパイ焼き、サラダの仕上げ等等、怒濤の仕上げタイムに突入しました。
だいたい午後2時過ぎまでかかって、全品完成でした。
お手伝い頂いた皆さんのやる気が、時間に間に合わせた感じがします。
本当に、心より感謝しています。

本日のメニューは、下記の通り。
「チキン・コフタ・マサラ」
鶏挽肉の団子入りのカレー
「タルカーリ」
カリフラワー、男爵、金時人参、インゲン入りのサブジ
「フィッシュ・ティッカ」
メカジキの切り身をスパイシー(アジョワン、ターメリック、カイエンペッパー、ジンジャー&ガーリックのペースト、レモン汁、塩)にブレンドしたヨーグルトに3時間ほど漬け込んで、オーブンで焼いたもの。炭火焼でもなく、串刺しでもないので、ステーキみたいな仕上がり
「カッテージチーズ入りポテトボール」
手作りパニールが入ったスパイシーなポテトボールを、素揚げしたもの
「レモン・ラッサム」
トゥール・ダール入り酸味のスープ。お写真では、生のカレーリーフが象徴的に飛び出しているみたいですけれど、他意はありません(笑)。
「根菜のカチュンバル」
大根、ニンジン、蕪、万願寺唐辛子、伏見とうがらし、赤玉ねぎ、トマト、ショウガなどをカットして、レモン汁と塩、チリペッパー、チャットマサラで和えたもの
「トマト・チャトニ」
南インド風なトマトのスパイシー・ディップ
「ミント・チャトニ」
ミントが利いたスパイシー・ディップ
「アッパラム」
南インド風な豆由来の揚げ煎餅
「サフランライス」
サフランとごはんに合うスパイス、塩、ギーを入れて炊いたご飯
デザート
「バミセリ・パヤサム」
牛乳(3+1/2CUP)を、バミセリ(1CUP)と言う極細なパスタと一緒に、カシヤを入れて煮込んで、今回は、ドライフルーツ(ミックス)とカシューナッツ(ギーで煎った)入り、お砂糖(グラニュー糖)は控えめの大さじ2、仕上げは生クリーム1/2CUP。冷たくて甘いデザート
「マサラ・チャイ」
チャイマサラは使っていないけれど、スパイシーに煮出したミルクティー

全体的に、4から5人前よりも1.5倍の分量で作りましたけれど、パウダースパイスは、必ずしも比例させず、結果的に、適量と思う程度より少なめに調整してみました。

私主宰のこうしたカレーの会は、アマチュアのカレー同好会的なものでして、営利を目的とは致しておりません。
今回は、材料費実費にて、会場費は持ち出しとなりましたけれど、コスト的には、このような会場を借りてするなら、20人くらいでないと難しいかと思います。
また、食事に起因する健康状態の管理などは、自己責任でお願い致しております。
なお、スケジュールや規模等、諸条件がかみ合えば、何時でも開催します。
とは言いながら、個人的には、これから、ちょっと忙しいのですけれど。
4人から8人くらいで、自宅に来ていただけるなら、実費にてって感じですかね?
面識ある方は無条件にて、面識ない方は、面識ある人の伝を辿って、ご連絡下さいませ。



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まかない



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本日のインドごはんバミセリ・パヤサムマサラ・チャイ

2008年11月23日

●ラージ・マハール(東京/渋谷)(オフライン・ミーティング参加)

渡辺玲さんが主宰する月例の『阿佐ヶ谷料理教室』に通う生徒(私も含む)たちが、渡辺玲さんを囲んで、教室外にて、交流を深める会『第二回お食事会=忘年会』に参加しました。
第1回目のお食事会は、今年の10月に、練馬の『ケララ・バワン』で開かれたらしく、渡辺玲さんのブログで拝見して、“そんなの聞いて無いよ!”って、思っていたのでした。
前回のお料理教室に参加した際に、お声をかけていただいたので、今回は、参加してみました。
会場は、下記。
『ラージ・マハール渋谷店』個人的には、この3連休は、公私共に多忙なため、東京に行っても、バタバタです。
何とか、時間がやりくりできたので、あとは、体調を崩さないように、細心の注意をはかりながらの行動です。
今回、訪ねたインド料理店は、本格北インド料理を出すお店だそうで、東京に来ても、なかなか自分の選択肢に当てはまってこなかったので、良い機会になりました。
ちなみに、新宿店は、お店の都合で、現在、予約は取っていなくて、渋谷店が選択された様です。
事前に、“『本格カレー入門』(エクスナレッジ)を見てから行くと良いですよ。”みたいな告知があったのでした。
皆さん、ちゃんと持っていらっしゃるのか?マニヤック度高そうだなぁ?ついて行けるのかなぁ?なんて思って、お家の本棚を眺めてたら、あるじゃん!
だけど、私は、決してマニヤックの類ではございませんのです。
渡辺玲さんとは、お料理教室でお会いしても、そんなに親しくお話できる距離感が無いと言うか、こちらが、思い切って話しかけられないだけですけれど、こうして、距離感を縮める趣旨の会では、色々お喋りが出来るのではないか?お話が聞けるのではないかと、とっても期待してお出かけしたのでした。
0次会のメンバーと一緒に、電車移動しまして、渋谷駅に降り立ったのでした。
それにしても、渋谷駅前のスクランブル交差点は、過激な程に、人で溢れかえっているものですね。
内容ですけれど、盛り沢山過ぎて、書き切れません。
折りを見て、追記致します。
とりあえす、明日の準備があるので、宴たけなわの内私は、途中で抜けさせてもらうことにしまして、最終の新幹線にて、お家へ帰ったのでした。
今朝時点での、お天気情報から、明朝一番の飛行機を利用した場合に、前線の通過やら何やらの都合で、遅れたりしかねないと判断。
万一、遅れたりしますと、帰宅時間がズレてしまい、その後のスケジュールに、大きく影響をきたしちゃいます。
なので、予約していた航空券は、別の日程に振り替えまして、本日最終の新幹線利用に変更したのでした。
日帰り“弾丸ツアー”的強行スケジュールは、これにて終幕でございます。


ミント・チャトニノンベジ・グリルベジ・グリル


ベジ・パコラライタベジ・プラオ


ビンディー・マサラサーグ・チキンバター・チキン


チャナ・マサラチーズ・ナン(クルチャ?)ガーリック・ナン

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●ダバインディア(東京/八重洲)

午後3時まで、時間を潰すのは、実に、勿体無い話です。
なので、品川辺りをお散歩でもなんて考えているうちにも、列車は有楽町に到着しようとしていました。
そんなわけで、腹ごなしも兼ねて、有楽町から歩いて、南インド料理店を、もう一軒はじごするとしました。
とりあえず、満員で、列待ちでした。
4組ほどでしたか?、わりとスイスイとウエイティングが解消して行き、10分も待たないで、お席に案内されました。
おしぼりやらが運ばれて来た際に、“ご注文はお決まりでしょうか?”って、訊かれたので、そのまんま注文しちゃおうという流れになりました。
「チャナマサラ」と「パトゥーラ(メニュー表記)」を、注文しました。
マサラは、玉ねぎとトマトの酸味とコリアンダー・シード(ちなみに生のコリアンダー葉もふんだんに使っているのでは?)のスパイス感を利かせた南インドのココナッツマサラです。
精製小麦粉の生地を揚げた「バトゥーラ」は、この「チャナ・マサラ」と、よく合うと書いてあったから頼んでみました。
食後は、本日、一杯目の「チャイ」です。
大森で、ランチミールスするのとは、コストは、2倍だけれど、ここはここで、値打ちあると、私は思います。
北インド風なら、みじん切りした玉ねぎを、しっかり炒めて作るマサラに、マンゴーや、カスリメティ、レモン汁って辺りで、酸味と旨味のバランスを調整しながら、味を決めるのでしょうけれど、南インド風ですと、勝手が違います。
たぶん、ココナッツ、青唐辛子、コリアンダー葉、コリアンダー・シードなんかがを、混ぜて、ミキサー等で、グラインドしてペースト状にしたマサラを使うのかな?マスタード・シードをスターターに、南インド風サイズにカットした玉葱を軽く炒めたところに、刻んだショウガ、青唐辛子、トマトを炒めた合わせて行き、ターメリック、カイエンペッパー、塩を加えたのちにマサラを混ぜていそう。
但し、検証あるいは確認した訳では有りませんので、あくまでも想像の域は超えません。違っていたらごめんチャイ。
塩遣いは、真似し難いダイナミックかつ絶妙さで、安易にやると、入れ過ぎになっちゃいそうです。


チャナ・マサラバトゥーラ


チャイ

●ケララの風(東京/大森)

本日は、早朝より東京。
マイレージが溜まっていたのと、今夜の集会に参加したかったのが、うまくマッチして、ひとっ飛び。
そして、とんぼ返りと言う“弾丸ツアー”並み強行スケジュールです。
ついでといっては何ですけれど、朝一から、有りったけの時間を捻出しまして、軽るぅく野暮用を済ませてしまいました。
あと、夜の集会の0次会では、インド食材のお店を巡るので、第二の用は、一石二鳥で、片付く予定です。
そんなこんなで、お昼は、大森くんだりに出没して、日替りランチミールスです。
本日の内容は、下記のとおり。
「サンバル」
「ダール」
「ラッサム」
「アヴィヤル」
「里芋のクートゥ」
「キャベツのトーレン」
「オクラのキチャディ」
「パパダム」
「ご飯」
「コーヒー」
時間が、余っちゃったなぁ。
こっから暇ができてしまったので、こういう時って、何も思いつかないと、手持ちぶさたで、何となく焦ったりなんかして来て、困ってしまいます。


日替わりランチミールス


食後のコーヒー