2009年03月29日

●第60回阿佐ヶ谷料理教室(受講)

本日、学習したメニューは次の通り。
「ケララ・シチュー」
「新ジャガのロースト」
「マタル・プラオ」
「ヒヨコ豆のスンダル」

ケララ・シチューは、カレーではなく、やっぱりシチューでした。
玉ねぎのみじん切りを、炒める工程で、やや深く炒めたので、コクは増しましたけれど、色合いが、ややブラウン系に仕上がったかなぁと思います。
新ジャガのローストは、2度目なので、コレといって新しいことはなく、サクサクっと。
ジャガイモは、いったん茹でるのですけれど、炒め合わせて、蒸し焼きにしていく工程で、適度に水気をとばし、ホクホク感にロースト感が加わって、とってもいい感じ。
北インドの炊き込みご飯なマタル・プラオは、まぁ、フライド・オニオンの具合を再確認てなところ。
あと、スンダルは、ブラック・チャナを使うかどうかは、好みが別れるか?
参加した班は、グリーンチリをあまり沢山入れなかったのですけれど、時々ピリッとくる感じと、酸味を利かせた感じが、豆の美味しさを引き立てて、なかなか良い感じです。

充実した時間が過ごせました。


備え付け食器にて盛付け例ターリー盛付け例チャーイ

●ダクシン(東京/馬喰町)

インドにありげな店名なのだそうです。

先日、新規に南インド料理店が出来ていないかなぁ?って、南インド的なキーワードを使って、ネット検索していたら、店名が、ドンピシャでかかった南インド料理店。
だけど、やっぱり東京かぁ?って、何げに、一旦上がりかけたテンションが急降下です。

さて、今週末は、東京にて用事があったので、ついでに、プチオフ会、カレー食べ歩き、さらには、料理教室受講と、盛り沢山なスケジュールにしちゃいました。
そんな訳で、ランチは、2日に渡って、こちらのお店を訪ねました。
このお店では、チェンナイの有名なホテルのレストランで働いていました(どんな役割をなさっていたとかは知りません)って様なコックさんを集めて、キッチン・スタッフを構成されていたり、日本でも馴染みのある北インド風なカレーやナンなども提供しつつ、メインは南インド料理でって言うような、メニュー構成的な配慮がなされていたり、色々と経営努力をされているみたいです。

本日は、日曜日です。
日曜日は、ランチタイムでも、ランチメニューでは無く、夕食メニューなのだそうです。
今回、夜に訊ねる時間が取れなかった私にとっては、昼間から、夜のメニューが頼めたので、結果的に幸いしました。
あと、遠いところから訪ねる者にとっては、ビジネスアワー情報は、とっても大切なのです。
もう少し正確にって言うか、丁寧に詳しく示して欲しいと望みます。

「南インドの野菜料理プレート」
を、注文しました。
内容は、以下の通り。
ターリーに、
「バスマティーライス」
「サンバル」
「ラッサム」
「ポリヤル」
「アヴィヤル」
「チャナ・マサラ」
「ヨーグルト」
「ライム・ピクルス」
別のお皿に、
「プリ」
「ワダ」
食後は、セット外に、
「ケサリ・バット(スージ・ハルワ)」
「マドラス・ミルクコーヒー(サウス・インディアン・コーヒー)」
を、注文しました。

サービスは、緩慢って事では無いけれど、そこそこです。
お隣のテーブルのお客さんは、一度に沢山の品数を注文されていたけれど、ホールスタッフは、高級感の表現なのか?オーダーのメモを取らない(その割には、注文を繰り返してはいたけれど)ので、頼んだものが来なくて催促したりされていました。
ホールスタッフは、オーダーが覚えられないのだったら、メモすりゃ良いのにね。
レストランの常識なのか?インド人的な価値観なのか?美学なのか?ただの横着なのか?少なくとも、私には理解ができません。
ミスしていては、高級感もへったくれも無いので、本末転倒ですよね。

お料理は、サンバルもラッサムも、さらには、ポリヤルも、ちゃんとしているし、アヴィヤルに至っては、適度に日本人向けにアレンジしてある感じで、ココナッツオイリーな辛(つら)い芳香は、控えめです。
チャナ・マサラは、期待した仕様ではなかったけれど、これはこれです。

食後には、チャーイが主流な日本のインド料理店が多い中、サウス・インディアン・コーヒーがあるのは、有り難いと思います。

主として、北インドのお料理をインド料理のスタンダードとしてお考えな方には、ここですと、一定の典型的な南インド料理が揃っている感じなので、試しに訪ねて見られるのには良いかなぁって思います。

何れにしましても、たくさんあるメニューの一部を口にしただけで、何をどう語れるものではありません。
経営者イコール料理人ではない様な規模の飲食店では、料理人の裁量が限られたり、スキルだけの問題では片付けられない事情があるのかも知れないので、一概には言えないって言う事もありますし。
ただまぁ、メニューに掲げられている南インド料理のラインナップを見る限り、本場のスタイルを意識した感じには見えます。
接客応対について、ある程度以上に、放っておいてくれるのは、用途によると思います。

暫く静観しつつ、今後の展開を見守りたいって感じですかね?お家から遠いし。


店先の様子(土曜日のランチ時)


南インドの野菜料理プレートスージ・ハルワマドラス・ミルクコーヒー

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2009年03月28日

●アジャンタ(東京/麹町)

本日のディナー・タイムは、プチオフ会と言う計画です。
『アジャンタ』にて、hinaさん、やよやよさん、私という渡辺玲さんの阿佐ヶ谷料理教室つながりの3人が集合です。
って言うかこのお店。
カレーの食べ歩きを始めた頃は、東京に行った際に、わりと訪ねたのでしたけれど、レバーのカレーが余りにも激辛だったのを食べて以来、行かなくなっていました。
勿論、東京でカレーを食べるお店としては、候補には挙がるけれど、たいていの場合、次点に終わってしまい、結果的に、長らく訪ねていなかったと言うのが、実情ともいえます。
今夜は、私の用事が終わるのが、ちょっと、ギリギリだったのですけれど、約束の午後7時に着いたら、2人は、既に、店内にて着席されていました。
で、早速ですけれど、キングフィッシャー・ビールで乾杯!

本日のお献立は、次の通りです。
〈スープ〉
「ラッサム」
〈前菜〉
「パコダ」
〈タンドール料理〉
「フィッシュ・ティッカ」(カジキマグロ)
〈カレー〉
「キドゥニ(砂肝)マサラ」
「チキン・ペッパーフライ」
「ミーン・コロンブ」
「ほうれん草の香味炒め」
〈パン〉
「パロタ」
〈デザート〉
「クルフィ」
「パパイヤ・シャーベット」
「スージ・ハルワ」
「マンゴー・スライス」
〈ホット・ドリンク〉
「チャーイ」

3人の分量とは思えない?気っ風良く豪快な注文ぶりです。
コース料理を頼むよりも、こうして、アラカルトを選択して、シェアしながら頂きますと、お好きなお料理が色々楽しめるので、良いスタイルなのではないか?と、思います。

ラッサムは、トゥール・ダール、タマリンド、トマトなんかを使用したオーソドックスなスタイルで、コクと酸味が、濃過ぎず、薄くもなく、また、ブラック・ペッパーやニンニクっ気が突出しない感じが良いです。
量的には、一杯を全量ですと、これだけで終わっちゃう気がしないでもないのですけれど、軽くすする程度のスパイシーな温かいスープは、これから、インド料理を頂きましょうって言うスターターとしては、“スイッチ・オン”な感じで、ちょうど良かったかなぁとは思います。
パコダは、ビールのあてに以て来いなアイテムです。
豆(多分ヒヨコマメ)の粉からできている衣を潜らせて揚げてある玉ねぎの天ぷらは、日本のかき揚げや櫛カツと言った物よりも、衣は確り厚めに付いているのですけれど、油っ濃い感じは無くて、サクサクいける感じです。
フィッシュ・ティッカに添えてある野菜にもかかっていますけれど、小さいお皿で添えられて来た“ミントのチャトニ”が、抜群に良く合いました。
本日は、このチャトニの味わいを、確かめに来たと言っては、言い過ぎかも知れませんけれど、重要なミッションのひとつではありました。
フィッシュ・ティッカは、カジキマグロ(メカジキなの?)を、スパイスやヨーグルトで、3時間程(またはそれ以上?)漬け込んで、鉄の長い串に刺して、タンドールの中へ入れて焼いたものです。
この、何となく衣が付着している感は、気のせいか?
ひと口サイズにしては、頬張るくらいの大きさで、厚みがあり、内容的にも充実したタンドリー・グリルでした。


店先の様子ラッサムフィッシュ・ティッカ(カジキマグロ)


パコダ(玉ねぎの豆衣揚げ)withミントのチャトニ


メインのカレーは、4種類。
コロンブ以外は、汁気の少ないカレーです。
ほうれん草の香味炒めには、粗くカットしたニンニクを、たっぷり使われていて、見た目は、多少強烈な感じを受けましたけれど、ほうれん草が、たっぷり使われていて、風味は宜しく、それでいて、シンプルな味わいでした。
キドゥニ・マサラの砂肝は、やわらかく、後味に嫌味が無かったのは、意外でした。って言うか、単に私の認識不足ですかね?
砂肝に代えて、アサリ、ハマグリ、あるいはカキなんかで、この様なカレーができないか?なんて、なんとなく空想しています。
まるで、そら豆でも食べるが如く、パクパクいける感じでした。
ミーン・コロンブは、白身のお魚入りの酸味があるカレー。
お魚は、何を使っているのかについては、お店の人に聞かなかったので、不明なのですけれど、鱈と言うには、身がかっちりしていて、お味は濃厚です。
カジキマグロ(メカジキ?)なのじゃないかなぁなんて、想像しますけれど、正確な事は知りません。
チキン・ペッパーフライは、ブラック・ペッパーが象徴的なスパイス感が、刺激的で、こちらも、汁気の少ないカレーです。
カレーと一緒に、ライスを頼まず、インドのパンを頼む事ことにしました。
インドのパンにも色々ある中、今回は、パロタと一緒に頂きましたけれど、それぞれのカレーにもよく合って、美味しかったと思います。
どのカレーも、辛味は、許容範囲内で、食べやすかったのでした。


カレー料理
ほうれん草の香味炒めミーン・コロンブ


キドゥニ(砂肝)・マサラチキン・ペッパーフライ


お腹一杯、美味しいお食事に、とりあえず満足なのですけれど、どうやら、デザートは、別腹って言うのが、世間では相場なご様子です。
クルフィは、今まで食べたことがるものと較べて、白っぽいやつです。
濃厚でミルキーなタイプですけれど、何を以て正統と言えるのかは知りませんので、これは、ちゃんとしたクルフィなのだと思います。
ただまぁ、クルフィって、タマゴを使用しないって事と、サフランが入る事が、特徴的なインドのアイスクリームなのかなぁとは思います。
私は、アイスは、クリームのまったり感よりも、シャーベットな感じがお好みです。
そして、パパイヤ・シャーベットは、ジャリジャリしてスムージー感な口当たりが滑らかで、とっても楽しめました。
パパイヤって、どんな味だっけ?って、考えてみると、野菜としての記憶しか無い自分が、やや滑稽に思えました。
パパイヤって、このシャーベットに仄かに着いている甘味と芳香が、それなのでしょうか?
取って付けたと言うのか?あまりピント来ない感じは否めませんけど....。
続きまして、マンゴーのスライス。
マンゴーって、インド産のアルフォンソって言うのが有名なのだそうですね。
個人的な価値観では、氷入りグラスに、コーラを注いで、レモンスライスを飾って、ハイいくら?ってのと同様な気がするので、普段は、なかなか頼めないか?
スージ・ハルワは、お家で作りますと、カチッと仕上がるのですけれど、この弾力感は、私には出来ないので、この辺りは、まぁ宿題です。
って言うか、インドでは、スージ・ハルワを食べる機会が無かったので、本場では、どんなとかも、詳しく知りません。
4種類のデザートを、いっぺんに頂くなんて、滅多に無い事なので、この機会に、色々と楽しませて貰いました。

締めは、チャーイ。


デザート
クルフィパパイヤ・シャーベットマンゴー・スライス


スージ・ハルワチャーイ

2009年03月27日

●カシミール(堺筋線/北浜)

珍しく、大阪市内にて仕事の用事がありました。
正午には終えて、堺市内へ向かう予定が押して、午後1時を過ぎちゃいました。
お腹が空いたので、ご飯でもと思い北浜へ立ち寄りました。
店先には、行列こそ出来ていないものの、店内は、満席で、店主が一人で切り盛りするオープンキッチン内は、激しい格闘が繰り広げられています。
こういう毎日が送れる人って、きっと“M”だな?なんて思いながら、それをじっと待つお客さんって?

店主は、真面目で低姿勢なので、待たされても腹は立たないです。
但し、このお店は、時間に余裕がある際とか、後のスケジュールの調整を覚悟した際にしか利用できません。
そんなこんなで、たまには行っておきたいお店であることには変わりはなく、そして、こんなに、利用が窮屈なのにも拘らず、今なお営業が継続している事が素晴らしいと思います。
根強いファン層みたいのがいらっしゃるのでしょうね。

お店の扉を開けて、店内に入り5分、席が空いて、着席して5分。
ここで、初めて、注文を聞いてくれます。
本日は、
「マトンB(肉+野菜+タマゴ)を頼むことにして、ご飯は、玄米」
を、選択しました。
注文は、いっぺんに2人か3人聞くのかな?
その都度、カレーを仕上げていかれます。
オペレーションは、5分くらいでしょうか?ようやくカレーが、自分の前に出てきました。
本日は、速かった方でした。
ちなみに、店先の行列があれば、行列を待つ時間と、着席後、注文を聞かれるまでの時間が、さらに必要なので、お店に着いて、1時間とかそれ以上を、平気に費やす事になるのです。

カレーは、かなり楽しめます。
ゴッチャゴッチャに盛り付けられていますけれど、綺麗に食べようとか、気取った事を考えずに、混ぜてたべる踏ん切りがつくので、この方が良いかと、私は思います。
ご飯とカレーを混ぜて食べて、テーブル備え付けの付け合わせを足して、混ぜて食べて、ガツガツ食べ進めていく事が、それ自体、とっても楽しいのです。

店主が“表現する世界”を、感じながら味わいや雰囲気が楽しめるカレー専門店は、大阪には少なくて、そういう意味では、とても貴重な存在です。
個人的なカレーの好みからすると、ストライクか?と言われれば、アウトコースに、ボールゾーンへ外れる高速スライダーみたいな感じです(って、どう言う?)。
何故、野球の例えかは、不明(笑)。 例の何たら言うグルメ・レポーターが食べたら、
“カレーの宝石箱やぁ!”
って、言そうな気がして止みません。


入口


マトンB(肉+野菜+タマゴ)with玄米ちょっぴりUP画像

2009年03月26日

●クラブ・ターリー(御堂筋線/心斎橋)in心斎橋そごう

大阪では、“百貨店”と言いますけれど、それは、“デパート”の事です。
『心斎橋そごう』(地下2階=催事場)では、食の月刊誌『あまから手帖』後援「関西旨いもの選」が開催中です。
河村研二<カワムラケンジ=スパイスの伝道師>さんの『クラブ・ターリー』が、出展とあらば、やっぱり、一度は訪ねておかねばならないのか?
とは思うものの、相変わらず時間が無い!
とにかく、公私伴に忙しく、仕事も年度末に、訳もなく早退する事なんて、到底出来ません。
なので、売り切れ覚悟で、定時の仕事終わりで、訪ねてみるしかなかったのでした。
かと言って、間に合ったとしても悲しいものがあるなぁなんて思いつつ、列車に揺られて、会場へと向かったのでした。

お昼の1日100食限定「ひき肉カレー定食」は、本日午後3時頃には、完売したのだそう。
夜の1日30食限定「野菜カレーディナー」には、辛うじて間に合いました。
それにしても、午後7時30分にオーダーストップしたみたいなので、最終に近かったか?

内容は、メニュー・シートによると、次の通り。
「肉もどきと豆のカレー」
「ナスの田楽風」
「梅豆粥」
「元気な野菜の炒め物」
「野菜の漬物」
「ライス」
あと、「香茶」付きです。実際には、ナスのお料理が無かったりはしましたけれど、その分と言うか何と言うか、品数は、もうちょっとだけ多かったと思います。
また、お野菜は、随所に大阪野菜を使用しているのだそう?

そんな訳で、地下2階=催事場で、『クラブ・ターリー』のコーナーを見つけると、先ずは、レジで、食券を買います。
ディナーは、午後5時からと聞いていたので、着いた時間がそこそこ遅かった事もあったので、
“もう売り切れているのではないか?”
って、思っていたので、おそるおそる....
“まだいけますか?”
なんて、聞いてみると、
“大丈夫ですよ。”
なんて、軽いお返事。
間に合ってよかったと言う安堵の気持ちと、あんまり人気無いのか?って言う複雑な気持ちが交差しました。
お客さんの様子なんかを訊ねたりしてて、うっかりお釣りを貰い忘れるところでしたけれど、セーフ。
さっそく、席にかけて待つ事にしました。
特設のテーブルは、インドとかカレーとか言う雰囲気はなく、どっちかと言うと、うどん屋さんとか、そんなかんじで、それっぽい演出がある訳ではなく、まぁ、先入観無しに過ごせる場所でした。
10分くらいして、銀色のターリーが運ばれてきました。
手前に、「ターメリックライス」
奥には、左から
「青梗菜と椎茸を炒めたもの」(青梗菜と書いたけれど、“しろ菜”かも知れないな?)
「大豆のグルテンとヒヨコマメのカレー」
「サラダ」
暫くして、白いお皿に乗って、
お碗には、
「梅豆粥」(ではなかった様な気がする?)
その左側に
「小さいハツカダイコンみたいなもの」
その下に隠れて
「大根か何かのアチヤール」
右側に
4分の1にカットした“パパドゥ”を敷いて、
「新ジャガとカボチャを素揚げした感じのもの」(ナスの田楽風とチェンジか?)
その上から“ほうれん草の様なもののチャトニ(またはカレー?)”が、かかっています。

ターリーの主であるカレーは、大豆のグルテンで作ったお肉のようなものと、ひよこ豆が入っているのですけれど、クローブやシナモンが強いカレーで、お肉のカレーで言えば、マトンカレーにでもしそうなスパイス感です。

個人的には、豆のカレーが乗ったお皿の方が、お好みの一皿でしたけれど、特に、梅豆粥(なのかどうかは不明)は、北インド風のレモンダール見たいな感じで、酸味が利いて美味しく頂きました。
ダールのグズグズ具合も、適度に、粒感があって、いい感じ。
粥って言うか、マスタード・シードでテンパリングした感じもやさしい風味なダール・スープ(またはカレー)ですよね。
香茶って?インド製のアッサムティだそうです。
タイのアイスミルクティーのミルクが入っていない感じ?
不思議なお味だけれど、食後に、スッキリするお飲み物でした。

このディナーを通じて、“スパイスを利かせる”って事を、思い出させてくれるような、渾身のターリーでした。


野菜カレー・ディナー


ターリー豆カレーのセット


香茶

2009年03月23日

●自家製「サウス・インディアン・コーヒー」

お家で、お料理ができない!時間が無い!
カレーが食べたい!けど、毎日外食するほどの、お金も無い!
ココイチで、お茶を濁しておく手もあるけれど....。

そんな時、気分をリフレッシュさせてくれるものって、それは、温かいお飲み物。

そんな訳で、サウス・インディアン・コーヒーを作る事にしました。

毎朝保温ポットに入れて、職場でも飲もうかな?

水1:ミルク4(生クリームを足すとクリーミーになって、何となく現地風に仕上がる?)
水だけを沸かして、コーヒー豆を入れまして、暫く煮出したら、ミルクを入れてさらに煮て、出来上がり。
ってな感じでしょうかね?
お好みで加糖(個々のカップ内で)しまして、カップからカップ受けに、デキャンティングみたいに空気を含ませる作業を数回。
熱いので、火傷に注意っていうか、一杯に入れるとカップが持てない!
なので、8割がた入れて、あとは、泡で満たしたいところです。
カップとカップ受けは、形状は異なっていますけれど、容積は、だいたい同じじゃないでしょうかね?
デキャンティングみたいにする際の持ち方ですけれど、カップもカップ受けも、親指と中指で縁を摘み、延ばした人差し指を縁に添える感じで持つと、とってもエレガントかと思います。
泡が出来る原理やコツみたいのは、理屈はあるのでしょうけれど、むしろ、何度かやっていると、何となく解って来ます。
ひとつ言える事は、家庭にある様なグラスやコーヒーカップなんかでやってみると、
“何でこんな事出来るんだ?”
ってくらい難しく、限りなく不可能な芸当にさえ思えちゃいます。
だけど、専用のカップを使うと、慌てずにさえすれば、意外に簡単だったりはします。


サウス・インディアン・コーヒー

2009年03月20日

●#33グルハギ(オフライン・ミーティング参加)

本日は、調理より参加です。
最近、個人的に忙しくて、買ってきたものを食べるか、外食しかできなくて、自分で、料理していません。
なので、南インド菜食料理の作り方とか、うろ覚えから、記憶が後退しているこの頃なのです。
こんな状態では、あまり、お手伝いにならなかったものの、手前勝手な感想になっちゃいますけれど、良い気分転換にはなりました。
本日は、主として、「チャナ・ココナッツ・マサラ」作りの工程に、張り付かせてもらいました。
他には、「プリ」の生地を、捏ねる係と、「トマト・チャトニ」を、担当しました。
決め手は塩加減なのですけれどね。
私は、お塩は、チリパウダーの分量以上は、基本的に入れないのですけれど、もうちょっと、攻めの感覚も必要なのかなぁって思いました。
私の味の決め方では、パンチが弱いってか、物足りなかったりしなかったか?色々と課題が残ります。
今回は、仕上げのあと、生カレーリーフが来たので、テンパリングを加えたのだと思うのですが、その際、お塩を足してくれていたのかも知れません。
見ていないので、よく知りませんが。

Haggieさんには、色々と教えてもらえて、とっても勉強になりました。
私は、手より口が先に動きますけれど、Haggieさんは、ちゃんと、手際よく、段取りを付けていかれるし、勿論、私の拙い知識と較べれば、色々な場面で適切ですし、何よりも、臨機応変な所は、いっぱい見習う点が有りました。

そんな訳で、本日のメニューは、以下の通りです。

「チョコレートのバルフィ」<Hatchさんお持ち込み>

「チャナ・ココナッツ・マサラ」
「大根のサンバリーナ」
「トマト・パリプ」

「ベジタブル・ポンチ(ブラックチャナ、砕いたココナッツ入り)」
「トマトチャトニ」
「すだちアチャール」<K1郎さんお持ち込み>
「ニンジンとレンコンのアチャール」<同上>

「ワダ」
「プリ」

「ライス(パンダン・リーフ入り)」


盛り付け例