2009年04月30日

●自家製「南インド風チキンカレー」

ビリヤニでも作ろうかと思って、手羽元を買ったのでしたけれど、時間が無くて断念。
せっかくのチキンを、放っておくと傷んでしまったら無駄になるので、何かカレーにでもって訳で、南インド風にやってみました。
振り返ってみれば、チキンカレーのレシピって、色々と習いました。
最もフェイバレートなのは、「チキン・コフタ・マサラ」なのかも知れません。
今回の様に、ココナッツ・ミルクを使うカレー作りのスキルが、あまり安定しないので、この際、改善点を試してみるって事もあって、再チャレンジなのです。
結局、ココナッツ・ミルクの分量ついては、今回も、微妙に過剰だったかと思います。
ご飯は、国産長粒種米「プリンセス・サリー」を、プレーンに炊飯してみました。
カレーですけれど、ポイントを押さえさえすれば、大きく失敗はしないのですけれど、目指した味にするのは、やはり難しいのです。
チキンは、とことん煮込んだものがお好きな方もある様ですけれど、このカレーでは、煮込み時間は、30分くらいです。
チキンの味わいは、煮込みよりも、むしろ、投入時の炒めと言いますか、強火で5分程マサラと絡め合わせながら、火を通す際が大切で、このメリハリがポイントです。
煮込みでは、チキンとマサラへの相乗効果が期待できると思います。
チキンは、煮込み後、しっかり寝かすと、ホロホロになると思います。
一晩置いて、温め直して食べた際は、チキンの味わいに良い変化が感じられるかと思います。
確たる根拠を持っている訳ではないけれど、ホロホロにしたいと思って煮込みが過ぎますと、多分、チキンの旨味が流出して、カスカスになっちゃったりして、かえって逆効果なのではないかと想像します。
なので、煮込むと言う時には、安易に、コトコトと弱火にかけ続ける事とは理解しない方が、失敗が少ない様な気がします。

話は、グレイビー(カレーのソース部分と言うかマサラ部分?)に戻りますけれど、もう一点。
最近は、世界中で、コク出しのために使われるトマトですけれど、うまみ成分と言われているグルタミン酸と言うアミノ酸の一種を多く含む所以なのだそうで、和食のお吸い物にもトマトで深みを出すと言うのを、隠し味にしているところも、以前TVやっていたくらいだから、多くあるみたいです。
インド料理においても同様で、今のインド料理店のインド料理では、トマト無しには語れないってくらいに、トマトは使われています。
それは、イケナイって訳ではないので、誤解無きまでも、私が直接調べた訳ではないけれど、伝統的なインド料理に、トマトは、無かったアイテムであろう事は、お察しの通りな様です。
なので、インドのレストランで、“トラディショナル何某”って、メニューにあったら、
“トマトは、入っていますか?”
って、質問してみても面白いかなぁ?って、思います。
“入っています。”
と言うなら、
“それは、ここ百年の伝統ですね?”
って、警戒させない程度に、さりげなく、聞き返してみるのも、なお面白いのかも?
日本でも、明治から続いていたら、“伝統”でしょうから、あながち間違いではないお話でしょう。
話は、矛盾するみたいなのですけれど、今回のチキンカレーの味を調えるキーになっているのは、トマトです。
トマトを、使わないなら、タマリンドや生の未熟マンゴーとかを使うのかなぁ?とかは、想像したりしますけれど、これらは、酸味には繋がるけれど、コクって言う面でどうなのか?実際知りません。
実際、今回のチキンカレーのコクに影響を与えているのは、トマトです。
それで、4から5人前のチキンカレーを作るには、水を足す際に、水ではなく無塩のトマトジュースを足したらどうか?って事を書こうと思って、“待てよ?”と、なった訳なのでした。
クラシック自動車のギアが仮にオートマチックだったとして、江ノ電のレトロ車輌にATS制御が施されたとして、バッハの音楽をピアノで、あるいは、作曲当事無かった音域を使って弾いたとして、また、ユネスコの世界文化遺産に登録されている「唐招提寺」の金堂(国宝)が改修工事に際して補強材として鉄骨が使われたとして、それが、“ダメなのか?”どうかは、どう拘るかにもよるなぁって言うのが私の定まらない考えです。
トマトの起用については、私の拙い知識では覚束ないので、今後も色々と情報収集したいところです。

『本日のインドごはん』
「南インド風チキンカレー」
「オクラのポリヤル」
「ココナッツ・チャトニ」
「ニンジンのチャトニ」
「国産長粒種米のごはん」


南インド風チキンカレー本日のインドごはん

2009年04月29日

●自家製「ドーサ」

「ドーサ」の様なものを焼いてみました。
ドーサを焼くためのフライパン「タワ」を試してみたかったと言うのもあったのでした。
確かに、「ドーサ」の様なものは、焼けては来たけれど、巷の南インド料理店なんかで見るような、焼き色でもなければ、フワッとした感じなども全くありません。
焼き色は、「トルティーヤ」みたいな感じ?焼けば焼くほど、食感が、「かき餅」みたいな感じ。
材料に問題があったのか?
米、ダール、メティ(フェヌグリーク)、塩だけど。
例えば、ダールは、ウラド・ダールではなく、トゥール・ダールとかの方が良いのでしょうか?
たいして上手くも出来なかったものを、3枚も試食するのは、過酷とまでは行かないものの、結構辛いものです。
自主的に検証できる範囲で言えることは、
“生地自体の発酵の問題として、イーストやソーダを使っていない事(これらは、今後も使わない予定)。”
“フライパンへの生地を敷く際、生地を流し落とすのではなく、中心から、円を描きつつ撫で広げる様にしたので、薄焼きみたいになった。”
“火加減が定まらなく、弱火を通した。”
てなところでしょうかね?
私が知るかぎり、これを「ドーサ」と呼ぶに憚られる出来です。
今回は、ドーサを焼くためのフライパン「タワ」が使えた事以外は、課題が残るばかりです。
次回以降、ぼちぼち改善を試みる事にしましょう。
そんな訳で、ドーサ用のマサラやチャトニを、茶々っと作って、一緒に食べたのでした。
「ドーサ用のマサラ」は、辛くし過ぎたか?もうちょいグズグズにって言うか、ジューシーな感じにならなかったか?自分なりの許容できる仕上がりには、まだまだです。
ちなみに、前もって作っておいた「ドーサ用のマサラ」なら、食べる前に、キャノーラ油かギーを敷いたフライパン等の上で、軽く焼いても美味しいと思います。
私は、臨場感もお料理のうちと考えているので、湯気のたつ温度感とか、ジューって言うような音とかも、結構、拘りたいところです。
奇しくも、“じゃがいもをおいしく作る”って事に関して、
『あまから手帖』(クリエテ関西)2009.5月号120頁下段のコーナー
「本郷義浩プロデューサーのPの細道vol.58」
記事内容に共感したばかりでした。
しっくり仕上がらない原因は、方法どうこうでなく、素材の味を生かす“基本”が身に付いていないからと言うことなのでしょう。
まぁ素人なりに、考えて作ったところで、“基本”を備えない限りで、そこに限界があるから、何処かで“基本”を目の当たりにするか何かの体験や機会が必要かも知れません。
本来、焼いただけでも、塩ゆでしただけでも、蒸かしただけでも、美味しいはずの素材を、スパイスと合わせる事で、逆に不味くしていたのでは、元も後も無いのです。
今日は、このくらいにしておこう。

ところで、最近、部屋で飼っているカレーリーフが、花を咲かせて良い匂いを放っていたのですけれど、本日、有機肥料をやったので、一転臭いです。
肥料の売り文句には、殆ど臭いが無いので、室内でもOKとか書いてあったのですけれど、何とかならないのか(笑)?

『本日のインドごはん』
◇ティファン◇
「ドーサ」
「ドーサ用マサラ」
「ココナッツ・チャトニ」
「ニンジンのチャトニ」


ドーサを焼くためのフライパン「タワ」本日のインドごはん

2009年04月27日

●自家製「水茄子とオクラのオニオン・サンバル」

サンバルの出来について、不本意なやつが続いたので、気合を入れて作ってみました。
って言うか、朝ごはんに。
自画自賛しても仕方が無いのですけれど、ちょっとこれは、パッチリ目が覚めました。
とりあえず、スパイス感は、自分の好みで加減しているので、どうとも言えませんけれど、火加減と水加減と塩加減には、細心の注意を払ったので、濃度が見た目も味的にも良い感じです。
ダメ出しもしておきますと、
ちょっと、気合を入れすぎてか?トマト半個分くらい酸味が強い。
寝ぼけていて、玉ねぎを粗ミジン切りしてしまい、具にしては細か過ぎて存在感が無い。
などなど。

おかずに作った「トマトとオニオンのカレー」は、カレーと言うには、何か具が入っているわけでもなく、チャトニというには、さっくり炒めてじゃなく煮込みが入るし、ニンニクの風味を利かすので、ラッサムな感じにも近いけれど、ラッサムでもないと言う様な、不思議な食べ物です。
もしや、飲み物なのか?
「イドゥリー」に付けて食べても良いのですけれど、本日は、大人の事情(笑)で、「イドゥリー」はなく、ジャスミンライスを炊いてみました。
「スンダル」は、食べられる味ではあるけれど、思った様な仕上がりになるには、もうちょい色々と調整が必要か?
ちなみに、本日は、近鉄百貨店の地下生鮮野菜売り場で、コリアンダーを購入したのでした。
根っこ付きですけれど、根ひとつに対する上の葉っぱは、あまり茂ってないのですけれど、10把ほど束ねて、金100円でした。
デパチカでなくてもお安いのではないかな?

『本日のインドごはん』
「水茄子とオクラのオニオン・サンバル」
南インド菜食料理の代表的なカレーで、本日は、ちょっぴりココナッツ風味バージョン。
「トマトとオニオンのカレー(タミル風煮込みチャトニ)」
香り油で炒めたオニオンに、トマトを加えて、少し煮込んだカレー。
「スンダル」
ヒヨコマメの香味炒めサラダ。何時の日か、生の未熟マンゴーと合わせるのが夢(笑)。
「ジャスミンライス」
本日作った、イドゥリーの出来が、“やっちまったなー!”なので、急遽、ごはんを炊いたのでした。
牛乳が、賞味期限オーバーなため、コーヒーは無し。

このお料理の参考にしたレシピは、
阿佐ヶ谷料理教室(渡辺玲さん主宰)にて習ったものを参考にしています。


水茄子とオクラのオニオン・サンバル本日のインドごはん

2009年04月26日

●宏亜楼(御堂筋線/なんば)

本日は、難波へ用事があったので、難波でランチにしました。
南堀江4丁目のベトナム食堂で皿飯と行きたいところでしたけれど、お天気がややこしい事と、手荷物有りな事が、気分的に面倒で、今回は、パスとしました。
次からは、大阪市内でのランチは、ベトナム皿飯で行こうかと思っています。
ところで、ここのシンガポール料理店ですけれど、ランチタイムに来るのは、初めてです。
お昼と言っても、午後1時頃なため、ひとしきりのお客さんは終えた感じ。
という訳で、しまったぁ!カレーなんかは売り切れと来た。
売り切れ御免は想定の範囲内なので、まぁ仕方がなく、また今度、早い時間帯に来るしかないので、本日は、「シンガポール名物 海南チキンライスセット」を頼みました。
勿論、海南チキンとて、イチオシのメニューなので、何も不足はありません。
ランチは、夜単品で頼むより、サラダ、揚げ春巻、チンゲン菜のあんかけ炒め物、ザーサイなんていうおかずが付いてくるので、おトクな感じです。
ご飯は、お代わりできるらしく、お代わりを頼んでみました。


とっても豪華な感じがするランチセット海南チキンと定番のタレ

2009年04月25日

●カキスープカレー(レトルトパウチ食品)

先日、と言っても、もう1ヶ月になるけれど、料理教室参加にて、hinaさんから頂いたスープカレーを食べてみました。

『カキスープカレー〈北海道厚岸産〉』製造者:有限会社髙島食品
レトルトパウチ食品です。

外箱に記してある【召し上がり方】に従って、
“中袋の封を切らずに熱湯の中に入れ、沸騰させてから封を切り、深めのお皿にうつしてお召し上がりください。”
と言うので、やってみました。

ご飯は、日本米を使用して、オニオンをギーで炒めたもの、トマトとスパイス、お塩なんかを加えて、炊き込んでみました。
ショウガ、グリーンチリなどは、入っていません。
あと、カシューナッツを入れてみました。

スープカレーは、レトルトパウチ食品特有のあの余計な味は感じるものの、それを除いたとして、なかなか美味しく仕上がっていました。
辛口とは書いていますけれど、赤唐辛子、ピッキーヌのそれではなく、直接的な辛みとは違い、とっても優しい味わいです。
小振りのカキが幾つか入っているのは、看板に偽りなしな感じです。
ポテトとニンジンも、ゴロンと入っていて、好感度があがります。
野菜の炒め物など、トッピングが楽しめるのも、スープカレーの特徴ですけれど、外箱にも、『ちょっとひとくふう』として、注釈が書かれていました。
『マジック・スパイス』みたいに、タモギダケなと、トッピングしてみても面白い気がします。
シーフード繋がりで、ゲソ焼きや、カキ繋がりで、かき揚げ(駄洒落かよ)なんかを、トッピングするとかも。

そんな訳で、プレーンに頂いても、そこそこお気に入りな味わいだったのでした。
人様から貰っておいて、“そこそこ”とは、恐縮です。
しかし、スープカレーとして悪くないのと、レトルトに拘わらずという意味で、かなり上出来なスープカレーなのでした。
スプーンですくって、トマト・ライスにかけて食べると、なお美味しい。
本日は、使い切るために日本米(あきたこまち)使用のトマト・ライス(炊き込み仕様)も、そこそこ美味しかったのですけれど、明日からは、ようやくジャスミンライス生活復活です。



カキスープカレー(レトルトパウチ食品)とトマト・ライス

2009年04月24日

●自家製「冬瓜のアヴィヤル」

久々に、ヨーグルトカレーを、作ってみました。
アヴィヤルは、ポテトやニンジンほか数種類のお野菜を煮込むケララ料理なのだそうで、冬瓜を使うのは、その応用だそう。

一口サイズとかにカットした冬瓜を、少量のお塩を入れて水煮にしておいて、さらに、ヨーグルトやグリーン・マサラと一緒に煮たもの。
仕上げに、マスタード・シードでテンパリング。
フレッシュ・カレーリーフがあれば、ヨーグルトとご一緒に投入し、また、テンパリングに際して使う油に、普段使っているキャノーラ油に代えて、ココナッツ・オイルを使うと、現地のそれっぽい味わいになるらしい?
現地仕様とか、良く分かりませんけれど、とりあえず、フレッシュ・カレーリーフとココナッツ・オイルは使っています。
今回は、グリーン・マサラに入っているグリーン・チリが爽快でした。
また、甘ったるくは無いココナッツ感と、ヨーグルトの酸味とのコントラストが、それなりだったかなぁと思います。
ここら辺の感じは、毎回違った条件の下で、色々な在り方で良いなぁと思っています。
冬瓜は、ホクホクした温かみや口に入れた際の食感が持ち味なのですけれど、アヴィヤルと言うお料理では、そうした味わいが、もれなく楽しめます。
そんな訳で、夏バテには、早いけれど、食欲がやや減気味になっていた週末の晩ご飯にひとつ。
来るべきゴールデンウィークを、快調に乗り切るためにも、ここでケアしておこうてなもんですかい。
お写真用に、刻んだコリアンダーをパラリ。
そして、ランチョンマットを敷いてみたりなんかして。
「冬瓜のヨーグルト・カレー」の参考にしたレシピ
『カレーな薬膳』著者:渡辺玲(晶文社)



冬瓜のアヴィヤル

2009年04月22日

●自家製「水茄子のオニオン・サンバル」

先月の阿佐ヶ谷料理教室(渡辺玲さん主宰)にて習った「ケララ・シチュー」は、ココナッツ・ミルクをたっぷり使ってお野菜を煮込んで作るもので、「アッパム(お家のは“もどき”だけれど)」を頂く、“ケララな朝食”には、欠かせないアイテムですけれど、本日は、気分的に「サンバル」だったのです。
って言うか、水茄子を使ってしまわねばってところです。

さて、「サンバル」と言っても、千差万別ある中、本日は、オニオンを具材の一部として使いつつ、パウダー・スパイスは、サンバル・パウダー的なミックス・スパイスは用意せずに、個々に加えながら仕上げるタイプのやつ。
スパイスとしては、ホールスパイス関連では、マスタード・シード、ウラド・ダール、ホールチリ、メティ、クミン・シードで、パウダー・スパイスは、ターメリック、レッド・チリ、コリアンダーってなところ。
青いものは、カレー・リーフ、グリーン・チリ、コリアンダー・リーフかな?
「サンバル」は、このタイプのほか、オーソドックスにサンバル用に調整したミックス・パウダー・スパイスを使うものも含めて、これまで、何度もチャレンジして来ましたし、何度か人様にお出しもしました。
「サンバル」は、美味しくなる要素が沢山ある反面、色々な相乗効果を引き出すには、分量や火加減、材料を投入するタイミング等等、ほかの料理と較べても気を付けるポイントが数段多くて、しかも複雑です。
本日は、水分量を見誤ったかな?と思います。
ダールが入っている分、一定の濃度はあるとは言うものの、写真写りからも分かりそうなものですけれど、ややシャバシャバに近いです。
何時も、水分量は、少なめで作るのですけれど、意識的に、普段よりも1CUP程、余分に投入した感じなので、仕上がりの濃度があまり出なかったのかな?
あと、トゥール・ダールの煮込みに際しても、やや水量が多かった感じだったので、この辺りも問題だったのかも知れません。
炒めも、パウダー・スパイスも順調に行った積りだったのですけれど、仕上げで、やや薄まった感が否めません。
普段は省略するトマトを使ったので、“一定のコクは出るだろう。”と、気が緩んだとも言えるのか?
とりあえず、タマリンドの使い方は、間違っていないと思う。
そんなこんなで、ぼんやり、何となくな味わいを、引き締めるのは、塩加減です。
しかして、本日は、出来上がりに、やや不満が残ったので、ここに細心の注意を払ってみました。

個人的な経験則なので、確たる根拠が無く、あてにはならないのですけれど、野菜のカレーは、野菜が芯まで火が通るように煮るって事はあるけれど、煮込むって言うのは、当てはまらないように思います。
勿論、芯が残るような火の通し方では足りないのですけれど、炒めて(あるいは炊いて?)、合わせて、煮るって感じですかね。
時間が経って、温め直すって事はあるけれど、基本的に、野菜の旨味やエキス的なものは、煮込みが過ぎると、かえって余計なエグ味などが出るのではないのでしょうか?
結局、一概には言えないと言う結論に達するのかもしれませんけれど、機会があれば、検証したいと思います。
まぁ今のところ仮説です。

本日の「アッパム」の出来は、そこそこです。
砂糖(グラニュー糖)を、倍量投入してみましたので、甘さは倍増ですけれど、次からは、減らした方が良ささうです。
即席で作った「アチャール」は、どぉって事ないです(笑)。

本日のインドごはん
「水茄子のオニオン・サンバル」
「アッパム」
「トマトとオニオンのアチャール」


水茄子のオニオン・サンバルアッパム(もどき)本日のインドごはん