« 自家製「イドゥリー」 | メイン | 自家製「冬瓜のアヴィヤル」 »

2009年04月22日

●自家製「水茄子のオニオン・サンバル」

先月の阿佐ヶ谷料理教室(渡辺玲さん主宰)にて習った「ケララ・シチュー」は、ココナッツ・ミルクをたっぷり使ってお野菜を煮込んで作るもので、「アッパム(お家のは“もどき”だけれど)」を頂く、“ケララな朝食”には、欠かせないアイテムですけれど、本日は、気分的に「サンバル」だったのです。
って言うか、水茄子を使ってしまわねばってところです。

さて、「サンバル」と言っても、千差万別ある中、本日は、オニオンを具材の一部として使いつつ、パウダー・スパイスは、サンバル・パウダー的なミックス・スパイスは用意せずに、個々に加えながら仕上げるタイプのやつ。
スパイスとしては、ホールスパイス関連では、マスタード・シード、ウラド・ダール、ホールチリ、メティ、クミン・シードで、パウダー・スパイスは、ターメリック、レッド・チリ、コリアンダーってなところ。
青いものは、カレー・リーフ、グリーン・チリ、コリアンダー・リーフかな?
「サンバル」は、このタイプのほか、オーソドックスにサンバル用に調整したミックス・パウダー・スパイスを使うものも含めて、これまで、何度もチャレンジして来ましたし、何度か人様にお出しもしました。
「サンバル」は、美味しくなる要素が沢山ある反面、色々な相乗効果を引き出すには、分量や火加減、材料を投入するタイミング等等、ほかの料理と較べても気を付けるポイントが数段多くて、しかも複雑です。
本日は、水分量を見誤ったかな?と思います。
ダールが入っている分、一定の濃度はあるとは言うものの、写真写りからも分かりそうなものですけれど、ややシャバシャバに近いです。
何時も、水分量は、少なめで作るのですけれど、意識的に、普段よりも1CUP程、余分に投入した感じなので、仕上がりの濃度があまり出なかったのかな?
あと、トゥール・ダールの煮込みに際しても、やや水量が多かった感じだったので、この辺りも問題だったのかも知れません。
炒めも、パウダー・スパイスも順調に行った積りだったのですけれど、仕上げで、やや薄まった感が否めません。
普段は省略するトマトを使ったので、“一定のコクは出るだろう。”と、気が緩んだとも言えるのか?
とりあえず、タマリンドの使い方は、間違っていないと思う。
そんなこんなで、ぼんやり、何となくな味わいを、引き締めるのは、塩加減です。
しかして、本日は、出来上がりに、やや不満が残ったので、ここに細心の注意を払ってみました。

個人的な経験則なので、確たる根拠が無く、あてにはならないのですけれど、野菜のカレーは、野菜が芯まで火が通るように煮るって事はあるけれど、煮込むって言うのは、当てはまらないように思います。
勿論、芯が残るような火の通し方では足りないのですけれど、炒めて(あるいは炊いて?)、合わせて、煮るって感じですかね。
時間が経って、温め直すって事はあるけれど、基本的に、野菜の旨味やエキス的なものは、煮込みが過ぎると、かえって余計なエグ味などが出るのではないのでしょうか?
結局、一概には言えないと言う結論に達するのかもしれませんけれど、機会があれば、検証したいと思います。
まぁ今のところ仮説です。

本日の「アッパム」の出来は、そこそこです。
砂糖(グラニュー糖)を、倍量投入してみましたので、甘さは倍増ですけれど、次からは、減らした方が良ささうです。
即席で作った「アチャール」は、どぉって事ないです(笑)。

本日のインドごはん
「水茄子のオニオン・サンバル」
「アッパム」
「トマトとオニオンのアチャール」


水茄子のオニオン・サンバルアッパム(もどき)本日のインドごはん