2009年05月31日

●自家製「ドーサ」

「ティファン・ウイーク・アット・ホーム<木曜日>」で作ったドーサは、米とトゥール・ダールを使ったものでした。
何故かと言うと、ウラド・ダールを切らしたから。
タイミング悪く、アンビカでも売り切れだったりして、火曜日の夜から木曜日の朝までは、少量残っていたものを、テンパリング用に廻したのでした。
で、本日は、米とウラド・ダールで作ってみました。
膨らし粉の類は使用せず、しっかり自然発酵させました。

《今朝のティファン》
「ドーサ」
「水茄子のオニオン・サンバル」
「ココナッツ・チャトニ」


ドーサ水茄子のオニオン・サンバル冷蔵庫にあったココナッツ・チャトニ


今朝のティファン

2009年05月29日

●ティファン・ウイーク・アット・ホーム<金曜日>

<金曜日>
イドゥリー
トマトとオニオンのカレー
ポディ&ギー

今週、月曜日から金曜日までの5日間は、朝食に、「ティファン」を作って食べることにしています。
これは、祭事でも何でもありません。
「ティファン」については、当ブログに既述の通りです。
メニューは、日替わりです。


トマトとオニオンのカレーポディ&ギーイドゥリー


今朝のティファン

2009年05月28日

●ティファン・ウイーク・アット・ホーム<木曜日>

<木曜日>
ドーサ(的なもの)
ドーサのマサラ(のつもりなもの)
オクラとパプリカのサンバル
ココナッツ・チャトニ

今週、月曜日から金曜日までの5日間は、朝食に、「ティファン」を作って食べることにしています。
これは、祭事でも何でもありません。
「ティファン」については、当ブログに既述の通りです。
メニューは、日替わりです。


オクラとパプリカのサンバルドーサのマサラ(のつもりなもの)ココナッツ・チャトニ


今朝のティファン

2009年05月27日

●ティファン・ウイーク・アット・ホーム<水曜日>

<水曜日>
パロタ
チャナ・ココナッツ・マサラ

今週、月曜日から金曜日までの5日間は、朝食に、「ティファン」を作って食べることにしています。
これは、祭事でも何でもありません。
「ティファン」については、当ブログに既述の通りです。
メニューは、日替わりです。


パロタちょっぴりUP画像チャナ・ココナッツ・マサラ


今朝のティファン

2009年05月26日

●ティファン・ウイーク・アット・ホーム<火曜日>

<火曜日>
ワダ
水茄子のオニオン・サンバル

今週、月曜日から金曜日までの5日間は、朝食に、「ティファン」を作って食べることにしています。
これは、祭事でも何でもありません。
「ティファン」については、当ブログに既述の通りです。
メニューは、日替わりです。


ワダちょっぴりUP画像水茄子のオニオン・サンバル


今朝のティファン

2009年05月25日

●ティファン・ウイーク・アット・ホーム<月曜日>

<月曜日>
「アッパム(のようなもの)」
「ケララ・シチュー」

今週、月曜日から金曜日までの5日間は、朝食に、「ティファン」を作って食べることにしています。
これは、祭事でも何でもありません。
「ティファン」については、当ブログに既述の通りです。
メニューは、日替わりです。


ケララ・シチューアッパム(のようなもの)アッパム&ケララ・シチュー


今朝のティファン

2009年05月24日

●自家製「ムング・ダールの煮込み」

ムング・ダールを煮込んで、ギーを利かせて、ややリッチな風味に仕上げたカレー。
「ダール・カレー」には、具材を入れないのが基本なので、お家で、何かベジなカレーを作ろうと考えた際には、お野菜を具材として使うカレーである「サンバル」が、どうしても優先してしまいます。
なので、随分、久しぶりに作った様な気がします。
インド・カレーは、材料が揃わなきゃ揃わないで、それなりに、主菜の素朴な味わいとか、コクみたいのとかが楽しめるし、オール・キャストで作っても、デラックスな、それでいて、何処までも素朴な味わいが楽しめると思います。
「ダール・カレー」も、その例外では有りません。
あのスパイスが無いからとか、香菜が切らしているからとか、むしろ、そんな時に作ってみると、そのお料理の意外なところに、本質みたいなものが発見できるかも知れないと思うので、私などは、作ってみる様にしています。
材料を使や良いって訳ではなく、分量は各遠慮勝ちに使うとして、スマートな仕上がりを目指したいところです。

話は変わって、某放送協会のTV番組でやっていたので、全くの受け売りです(当ブログのこのカテゴリーは、大概受け売りだったかな?)けれど、カレーを美味しくするために、日本の家庭でよく試されるのが、隠し味に何か加えるってもの。
他にホール・スパイスやパウダー・スパイスを加えるとか、チョコレートを入れるとか、インスタント・コーヒーの粉を入れるとか、多種多様なものがあったかと思います。
足したものは、確かに、その感じの分、味わいが突出するのでしょうけれど、カレーとしての仕上がりに、お味のバランスが崩れがちです。
つまり、ほぼグッドなバランスに調整されている市販のカレー粉や市販のカレー・ルゥに、何かを足すのは、逆効果だと言う事らしいのです。
何か隠し味を足して、そのバランスを保つには、カレー粉等の分量を、メーカーが指定している適量より減らす事が良いみたいです。
カレー粉やカレー・ルゥは、いったん火をとめるなどして、お鍋の中の余熱を取り除いてから投入して、全体にしっかり混ざってから、再度加熱を再開するのが良いみたいです。
私のお家では、市販のカレー粉もカレー・ルゥも置いていないので、検証のしようが無いのですけれど、なんとなく、そんなものなのではないかなぁって、想像はつきます。
何故かと言うと、普段のインド・カレー作りにおいても、共通するからです。
料理教室や料理本で、カレーを美味しく作るコツの中に、パウダー・スパイスは、少なめにって事、火を止めるか弱めた状態にしてパウダー・スパイスを投入するって事があります。

ところで、「ダール・カレー」は、南インドの定食とも言うべき「ミールス」では、先ず初めに口にする“カレー”と言う事になります。
食事の席について、カレー以外のものを先に食する事は、あるのかも知れませんけれど。
次に、「サンバル」を口にしつつ、お食事は続いていくって感じでしょうかね?
色々と作法はあるのでしょうけれど、余り格式ばると言うものではなく、どちらかと言うと、信仰心と食習慣がリンクした様な理屈が多いように感じます。
現地では、“郷に従え”ってのも、たいそう有意義な事だと思うし、日本では、自分の食習慣に沿って置き換えるのも良しかと、私は思います。
たとえば、日本の洋食を箸で食べても無作法ではないと考える事ができたなら、理解が早いかと思います。
“食べ物を、食べる事を通じて、神に捧げる(繋がっている?)”って言うような考えは、日本人に持ち合わせているのでしょうか?私には、無い様な気がします。
食べ方や順序において、若干の違和感を持ったりする事があるとするならば、現地の人と違う思いで、現地の人と同じ食べ方をした当然の結果かと思います。
そう言った違和感が取り去られた時、あなたは、もう現地人って事ですかね。

もっとも、「ミールス」に登場する「ダール・カレー」は、シンプルなもので、辛味とか控えめじゃないかと思います。
今から、食事を始めますよって、カラダに伝えるのには、適しているのかもしれないなぁとは思います。

さてと、「ムング・ダールの煮込み」の調理手順です。
とりあえず、何も考えずに、お鍋に、適量のムングダールと水を入れて、キャノーラ油ひとたらししたら、火にかけます。
何も考えずに、調理に入れるって事は、覚悟が不要って事なので、お気軽感があって楽チンです。
吹き零れないように煮ていきまして、途中、パウダースパイスとか、ニンニク、グリーン・チリ、カレーリーフ、トマトなんぞ、ないものは省略するとして、さらに煮込みまして、お気に入りの濃度に来たら、ギーとかお塩とかして、最後に、テンパリング。
味の微調整として、塩加減を見直したり、レモン汁を足しても良い感じ。
コリアンダー・リーフを振り掛けるなども、お好みでって感じです。
極端なお話、「ダール・カレー」は、“とりあえず、(挽き割り)豆を煮る”事さえスタートできれば、お塩を切らしているとかでも無い限り、何かが出来上がります。
たぶん?
いいえ、きっと。


ムング・ダールの煮込み