倶楽部まさやん

何時も作っているって言やぁ作っているのですけれど、何となく、久々に作った気がするのは？
それは、本日作った「サンバル」の事です。
具材は、オクラとパプリカです。
ここ最近、お家で作っている「サンバル」は、サンバル用に複数のホールスパイス等を空煎りして砕いた所謂“サンバル・パウダー”を、使わないものです。
それは、玉ねぎや、ココナッツ・ファインで、別の旨味を楽しむタイプのものです。
「サンバル」は、トゥール・ダール等の豆を煮崩したものをベースに、タマリンド等の酸味、コンアンダー・シード系の香りが爽やかな煮野菜カレーってのが、個人的な感覚です。
そう言う感覚からすれば、ここ最近、お家で作っている「サンバル」もまた「サンバル」には違いないものです。
「サンバル」は、コレと言う正統なものが決まっているものでは無いみたいで、有り様は、千差万別と言って過言では無い様です。
本日は、初心に戻って、と言いますか？気が向いたので、オーソドックスに、「サンバル」なるものを作ってみました。
ある意味、“久々”なのは、そう言う経緯ですかね？

材料ですけれど、先ずは、トゥール・ダールを煮込んだもの。
タマリンド、トマト、カレーリーフ。
タマリンドは、前回で使い切ったので、新しい袋を開けました。
パウダースパイスとして、ターメリック、レッド・チリ、コリアンダー。
レッドチリとは書きながら、お家では、一味唐辛子のやや粗挽きを使用しています。
サンバル・パウダーとして、コリアンダー、クミン、メティ（フェヌグリーク）、タカノツメ、生米。
本日は、空煎りして、すり鉢で砕いてみました。
テンパリングとして、マスタード・シード、ウラド・ダール、チャナ・ダール、ヒング、タカノツメ、クミン、メティ（フェヌグリーク）（表記順に投入）。
ほかに、塩、キャノーラ油てなものを使っております。
塩は、パウダースパイスの直後と、最終の微調整として、キャノーラ油は、テンパリング用。

使用レシピに忠実に調理を進めれば、間違いなく、失敗は無いと思いますけれど、一定以上の美味しさと、ディライトな味わいを得るには、繰り返し練習する事と、あと少しのセンスみたいの、つまり、教わったコツが反射的に使える程度に記憶する事が必要でしょうかね？
今回は、味的にもスープ的にも、濃度は、程好い処で納まってくれた感じがします。
ダメだしは、辛味のコントロールが、何時までも成り行き任せな事でしょう。
パウダー・スパイス＆塩の後、サンバル・パウダー投入後、テンパリング後には、味見をする様にしました。
パウダー・スパイス＆塩の後は、酸味が勝っているので、塩が利きすぎていない事だけをチェックしています。
サンバル・パウダー投入後は、変化をチェックするだけで、自分的には、他意は無い処です。
テンパリング後は、テンパリング直前と比較すると分かりやすいけれど、やや塩気が引く感じがするので、ここで最終の塩加減をします。
塩加減については、レシピの文脈通りの調整が出来ると思います。
「サンバル」は、塩加減だけでは、思うように味がまとまらないから大変なのですけれど。