倶楽部まさやん

実は、南インド風の“ココナッツ・マサラ”なタイプの「チャナ・マサラ」を作る事を、暫く、敬遠して来たのでした。
何故なら、幾つもの上手く出来ないポイントが、解決しなかったからです。
阿佐ヶ谷の料理教室で、渡辺玲さんに、尋ねてみた事もありました。
ご自身の著書『カレーな薬膳』の「ナスのココナッツ・マサラ」の応用でも楽しめるものの、
「如何に濃度を出すか」
が、色々ある旨。
具体的な方法はともかくとして、日本の南インド料理店では、『ダバ・インディア』（東京／八重洲）の「チャナ・マサラ」が、現地のそれに近いとアドバイスを頂いたのでした。
勿論、実際、お店にも行って食べてみました。
そして、実際、食べてみたところ、トマトの酸味はともかく、風味の中身がどうもコレって確信できるものが無く、ますます分からなくなっちゃいました。
『ダバ・インディア』では、「チャナ・マサラ」には、タマリンドは使っていない様でしたし、この口当りのソフト感、この口中で広がる風味って何？って、ずーっと、モヤモヤしておりました。
また、神戸市長田で、毎度開催されている南インド菜食料理食事会では、調理に参加させて貰った際に、Ｈａｇｇｉｅさんの「チャナ・マサラ」を、終始拝見させて貰いました。
Ｈａｇｇｉｅさん的には、タマリンドを、そして、ホール・トマトを、投入されていたかと思いますけれど、ほかにも美味しさのポイントがあって、この時の「チャナ・マサラ」も、流石な感じで、とても美味しいと思いました。
今思うと、『ダクシン』（東京／馬喰町）で食べた「チャナ・マサラ」は、ココナッツ・マサラではなく、トマト・ベースな赤色っぽい仕上がりで、しかも、ビッグ・カルダモンとか、ホール・スパイスふんだんなやつでしたけれど、あれはあれで、タミルとかでは、あんな感じなのかな？なんて。
それは、想像の域を越えませんけれど。

今回は、ココナッツ・マサラな仕上がりを目指してみました。
結論として、酸味や濃度は、タマリンドもホール・トマトも使わず、フレッシュ・トマトを使うことにしました。
ココナッツ・ミルクは、粉ではなく、缶詰めを使うことにしました。
ココナッツ・ミルクは、生ピーナッツとポピー・シードを空煎りしたものと一緒にして、ミキサーにかけて、ペーストを作りました。
このペーストは、クルマと言う南インドのカレーのとろみとコクを出すのに使うものと同様ですけれど、生ピーナッツが無い場合、カシューナッツを使うみたいでして、生ピーナッツを使うが現地風らしい？です。
ホール・スパイスは、グリーン・カルダモン、シナモン（カシヤ）、ベイリーフ（テジパッタ）、フェンネル・シード。
パウダー・スパイスは、ターメリック、レッドチリ、コリアンダー。
青いものは、生カレーリーフ、生コリアンダー・リーフ、冷凍グリーンチリ。
あとは、末尾記載の本中にあるレシピを基本にしています。

今回は、個人的感覚で、伝わるかどうか分かりませんけれど、ホイップなクリーミー感ある口当たりが、やや実現出来たと思います。
フェンネル・シードの爽快なスパイス感が、意外と、良い仕事していることを知りました。
ちょっと、酸味が発つのは、塩が足りないのかも知れませんけれど、私は、これ以上お塩は、足さないので、別の理由であれば良いなぁと思っています。
ターメリックは、小さじ１／４ほどしか入れていませんけれど、もうちょっと少なくても良いかも？
具材感を出したいなら、ししとうを、粗く削ぎ切りしたものを投入しても良いかも？
あと、やや濃厚すぎるのか？
まだまだ、納得の仕上がりでは無いのですけれど、とりあえず、山積みだった問題点の多くが、今回で解決しました。
インドへは、そう簡単に行けませんけれど、東京に行ったら、『ダバ・インディア』で、再食してみたいと思います。

あと、パロタは、相変わらず下手クソでして、オイルっ気は、ギーではなく、キャノーラ油にて、しかも控えめです。
材料は、強力粉１ＣＵＰ、薄力粉１／４ＣＵＰ、塩小１、グラニュー糖小１、キャノーラ油大３、水適宜。

今後、「チャナ・マサラ」に、チャレンジする気持ちが繋がる今回でした。