2009年06月23日

●自家製「水茄子とささげ豆のオニオン・サンバル」

日本の家庭の食卓においても、野菜づくしのごはんってのは、色々と作りますけれど、インド料理でも、豊富な種類のお野菜と多彩な料理法があるようです。

南インド料理の中でも、最も中心的位置付け且つ人気が高いお料理が「サンバル」です。
サンバルって、何ですか?って言うと、簡潔に説明できませんかけれど、“トゥールという豆の挽き割りをグスグズに煮込んだものがベースとなって、タマリンドの酸味を生かしつつ、コクと芳醇なスパイス感に仕上げた野菜のカレー。”ってところでしょうか?
個人的には、“コリアンダー・シードの香りを、如何にポジティブに感じさせるか”を、課題としているお料理です。

本日の「サンバル」には、水茄子のほか、高知県産の“ささげ豆(姫ささげ)”を、使用してみました。
ちなみに、近所のスーパーの専門店に入っている八百屋さんで、一束(だいたい15本くらいか?)金150円でしたので、2束買おうとしたのですけれど、少々傷んでいるやつも有るとのことで、“使えるところを使って”と、3束金200円で、売ってくれました。
「サンバル」へは、少し長い目にカットして使いまして、食感を楽しんで見ました。

「クートゥ」には、思いのほかターメリックが入り過ぎちゃいましたので、やや“つまらない味わい”に、仕上がっています。
こんなに入れる心算じゃなかったのでしたけれど、入っちゃったものは仕方が無い。
簡易な作り方ですけれど、「ラッサム」や「ポリヤル」も作ったので、今夜は、「ミールス」っぽいメニュー構成と言えなくも無いか?

《本日のインドごはん》
「水茄子とささげ豆のオニオン・サンバル」
「ラッサム」
「里芋のクートゥ」
「オクラのポリヤル」
「アッパラム」
「ごはん(タイ産ジャスミンライスを炊飯)」


ささげ豆水茄子とささげ豆のオニオン・サンバル本日のインドごはん

2009年06月21日

●自家製「イドゥリー」

「イドゥリー」は、度々作るため、その都度ブログにUPしていないのですけれど、少しは作り慣れて来た感じです。
まぁぼちぼちやってます。
「ポディ」と「ギー」を混ぜ合わると、ピーナッツ・バターの甘くないヴァージョンみたいな感じで、それを「イドゥリー」に塗って食べますと、香ばしく、美味しく頂けます。
「トマト・チャトニ」とかのディップと一緒に頂くのも良いです。
そして、王道は、「サンバル」に1分程浸して、それと一緒に食べるってのも、美味しいと思います。

《私のイドゥリーの作り方》
約12枚から24枚分(型の容積によって誤差あり)
【材料】
生米(タイ産ジャスミンライスでよいと思う)...3/4カップ強
(但し、1+1/2カップくらいまでは、ほかの分量は、そんなに変えなくて良いと思うので柔軟に対処)
炊いた米...1/3カップ弱
ウラド・ダール...1/3カップ(米類4:ダール1の割合)
メティー・シード...小1/3(“メティ”=“フェヌグリーク”)
塩...小1弱

但し、1カップ=200cc、小1=5cc、大1=15ccのことで、分量の表記はおよその目安です。
なので、計量カップや計量スプーンで、厳密に量る事に拘らず、好みの分量比等を見つけて作れば良いと思います。

【生地(バッター)を作る】
<ステップ1>
①生米は、約6時間以上は浸水させておきます。(メティー・シードがホールであれば、生米と一緒に浸水)
②ウラド・ダールは、約3時間以上は浸水させておきます。
但し、浸水時間は、目安なので、時間差で仕込んでもいいし、同時にやっちゃっても、然程問題ないとは思います。
<ステップ2>
①ステップ1で浸水した生米、ウラド・ダール、メティ・シード(パウダーの場合ここで投入)と、炊いたお米を、少量の水を足して(1/2カップくらい?多少多く入れちゃっても大丈夫)ミキサーなどでグラインドします。
②摂氏35度あたりの温度環境に、16時間以上置きます。
発酵過程では、過剰に膨らむ事があるので、容器から溢れ出ないように注意が必要です。
長時間置くので、いちいち観察していられないため、最初から溢れない分量を考慮した方がよいです。
④発酵したら、生地(バッター)の完成です。

【蒸し焼く】
①イドゥリー・クッカー(専用の型)を使いまして、生地(バッター)を注ぎいれてます。
②お鍋に底から1センチくらい水を張って沸騰させたら、小皿かアルミホイールで高台のようなものをつくり、布巾を敷いて、イドゥリー・クッカーを置きます。
但し、蒸している途中で、鍋が空焚き状態にならない程度の水分量が必要だけど、水を多く入れ過ぎても、上手く蒸しあがらなかったりします。
③布巾が、はみ出る様に蓋をして、布巾が引火しないように、蓋の上でまとめます。
④弱火で20分くらい蒸したら、蓋を開け、火を止めて、鍋から、イドゥリー・クッカーごと取り出します。
但し、火加減は、コツがあるので、やりながら感覚を得たいところですけれど、一応、弱火ですと無難かと思います。
⑤取り出したイドゥリー・クッカーは、少し時間を置いて、型からイドゥリーを剥したら出来上がりです。

ちなみに、イドゥリー・クッカーには、わざわざ油を敷かなくても良いですけれど、ギーなどを塗っておけば、イドゥリーを型から剥し易かったり、仕上がりの香りが楽しめるのかも知れません。
生地作りのスケジュールとしては、夜に<ステップ1>、翌朝<ステップ2>、夕方くらいに一度状態をチェックして、次の朝には、生地(バッター)が完成ってのが、ゆったりしたペースで出来るかと思います。
夜に食べたい場合は、半日ずらせばよいし、発酵時間が2から3時間長短したからと言って、それなりのものが出来るので、あまり厳密に考えずに、気楽に取り組む方が良いかと思います。
余談ですけれど、「アッパム」では、ラスト3時間の発酵時間は、守った方が美味しく出来る様な気がします。また、経験上、「アッパム」と同様、少量の炊いた米を混ぜることで、発酵状態が、とても良好に仕上がる感じがします。

私は、現地では、「イドゥリー」が、どのようにして作られているのかについて知りません。
私の情報収集能力が低いだけかも知れませんけれど、日本語で書いてある「イドゥリー」のレシピ本(ネット情報含む)を、あまり見た事無いです。
かと言って、私がここに記すレシピが、結果的に、異国の食文化に関する間違った情報を発信する事になったとして、「イドゥリー」の意義を錯綜させる事は本位ではありませんので、今回、“イドゥリーの作り方”の頭に、“私の”と記す事にしました。
なお、「イドゥリー」の作り方に関する情報や、《私のイドゥリーの作り方》に関するご意見、ご質問等は、遠慮なく、コメント欄に、投稿してください。


サンバルトマトとオニオンのカレー(タミル風煮込みチャトニ)ポディ&ギー


イドゥリー

2009年06月18日

●自家製「アッパム」

私が住む地域では、木曜日は、自然ゴミを出す日です。
今朝は、何気に冷蔵庫の掃除してみたところ、もう食べれないくらいに傷んだ「グリーンアスパラ」や「スンダル」の食べ残し等を、泣く泣く廃棄しました。
あとの食材で、ココナッツミルク煮込みを作ることにしました。
具材として入れたものは、大根、ニンジン、蓮根、インゲン、グリーンピースです。
あと、玉ねぎ、ショウガ、青唐辛子、カレーリーフ、コリアンダー葉、塩、ジャガイモ、油と、ホールスパイスは、グリーンカルダモン、クローブ、カシヤ、テジパッタ、ブラック・ペッパーです。
これらに、ココナッツミルク粉をお湯で溶いたものを入れて煮ました。
アッパムは、まぁまぁそれっぽいものが出来るようになって来たかな?
朝食には、軽くインドのパンと、ココナッツミルク系かサンバルを頂いて、甘いインディアン・コーヒーでも飲めれば、けっこう気分上々です。
但し、普段の生活では、朝に、そんな時間は無いけれど。

《本日のインドごはん》
「アッパム」
「ケララ・シチュー」

《私のアッパムの作り方》
約3枚分
【材料】
生米(タイ産ジャスミンライスでよいと思う)...3/4カップ強
(但し、1+1/2カップくらいまでは、ほかの分量は、そんなに変えなくて良いと思うので柔軟に対処)
炊いた米...1/3カップ弱
ココナッツ・ファイン...1/3カップ
牛乳...1/4カップ
ドライ・イースト...小1
塩...小1
グラニュー糖...大1+1/2

但し、1カップ=200cc、小1=5cc、大1=15ccのことで、分量の表記はおよその目安です。
なので、計量カップや計量スプーンで、厳密に量る事に拘らず、好みの分量比等を見つけて作れば良いと思います。

【生地(バッター)を作る】
<ステップ1>
生米は、約6時間以上は浸水させておきます。
<ステップ2>
①ステップ1で浸水した米、炊いた米、ココナッツファインを、少量の水を足して(1/2カップくらい?多少多く入れちゃっても大丈夫)ミキサーなどでグラインドします。
②摂氏35度あたりの温度環境に、6時間以上置いたら、ちょっぴり膨らんで、生地の基が完成です。
<ステップ3>
①小鍋で、牛乳を弱火で加熱して、煮立たない様に沸騰させたら落ち着かせます。
②ステップ2で作った生地の基に、塩、グラニュー糖、ドライ・イースト、沸かした牛乳を加えて、確りと混ぜ合わせます。
この次点で、多少シャバシャバ状態でも大丈夫。むしろ、あとで水分を足せないので、調節は、何度かやってみながら、自分の適度な分量を掴むしかないと思います。
ドライ・イーストは、室温との関係も有るけれど、活動する適温は、摂氏30度くらいで、50度以上になると死滅する恐れがありますので、最低限、その特性は把握しておきたいところです。
③摂氏35度あたりの温度環境に、3時間程置きます。
発酵過程では、過剰に膨らむ事があるので、容器から溢れ出ないように注意が必要です。
最初から溢れない分量を考慮するか、1時間くらい毎に、容器の様子を見て、揺すったりかき混ぜたりして、空気を抜くなど、量(かさ)を調整すれば問題ないと思います。
④発酵したら、生地(バッター)の完成です。

【蒸し焼く】
①中華鍋形状で小振りの鍋を使いまして、お鍋を熱したら、いったん火を弱めます。
お鍋に、生地(バッター)を注ぎいれて、素早く鍋を色々な方向に傾けて、縁にも薄く生地が広がるように、残りの生地は、中心に厚く溜まる(これは自然に成る)様にする。
手入れとして、確り焼き切っていないお鍋を使う場合、生地が、鍋底などに、こびりつく事があるので、調理以前の問題として、お鍋の取り扱いには気を遣っておく必要があります。
また、出来上がった生地(バッター)を延ばそうと思って、水や牛乳を足すと、やはり、こびりつきの原因となるみたいです。
②お鍋に蓋をして、弱火(火加減は経験でお好みに調節)で、15分から20分すると、縁はパリッと、中心はフワッと、蒸し焼きあがります。
③ナイフや薄いヘラなどで鍋から簡単に剥がれるので、ナイフで鍋を傷付けない様に注意しつつアッパムを剥がして、お皿などに盛り付けたら完成です。

ちなみに、お鍋には、わざわざ油を敷かなくても良いですけれど、ギーなどを塗っておけば、仕上がりの香りが楽しめるかもしれません。
途中にも書きましたけれど、生地(バッター)が、お鍋にこびりつかないためには、普段から、お鍋のお手入れがとても大切だったりします。
フライパンやこういうお鍋は、洗剤を使ったあとは、どうしてもこびりつきますので、私は、洗剤では洗いません。
使用後の鍋は、焼き切って、クズ野菜などを使って薄く油を注しておくなどは、鉄製なら錆止めにはなるし、案外有効かもしれませんけれど、確実ではありません。
せっかく手入れしたつもりでいても、お鍋にクズ野菜等の水分が残るとこれまた錆の原因にも繋がるので、注意が必要です。

私は、現地では、「アッパム」が、どのようにして作られているのかについて知りません。
私の情報収集能力が低いだけかも知れませんけれど、日本語で書いてある「アッパム」のレシピ本(ネット情報含む)を見た事無いです。
かと言って、私がここに記すレシピが、結果的に、異国の食文化に関する間違った情報を発信する事になったとして、「アッパム」の意義を錯綜させる事は本位ではありませんので、今回、“アッパムの作り方”の頭に、“私の”と記す事にしました。
なお、「アッパム」の作り方に関する情報や、《私のアッパムの作り方》に関するご意見、ご質問等は、遠慮なく、コメント欄に、投稿してください。


アッパムちょっぴりUP画像ケララ・シチュー


本日のインドごはん

2009年06月17日

●自家製「カチュンバル+発芽緑豆」

根菜のカチュンバルに、発芽させた緑豆(ムング豆=“緑豆”は、“リョクトウ”と読みます。)をトッピングしてみました。

緑豆は、一晩浸水した後、厚手のクッキング・ペーパーを敷いたバットに、積み上げないようにあけて、上からも、クッキング・ペーパーで覆ったら、バットの底に溜まらない程度に、お水をかけて湿らせた状態を作りまして、2日から3日程放置すると、発芽します。
冬場だと、4日から5日かかるみたいです。
あと、ずっとほったらかしにせず、毎日、水分を捨て、新たに水を足す方が良いとは思います。
緑豆の挽き割りである“ムング・ダール”は、インドでは、煮込みに使いますけれど、ホールの緑豆は、デザート用にと買ったのですけれど、いっぱいあるので、とりあえず、お遊びとして試してみたってだけです。
何も手間がかかるわけではないので、勝手に出来ちゃいました。
サラダにトッピングして、サクサク頂きます。
今回は、「根菜のカチュンバル」を作って、発芽緑豆をトッピングして、上から、“チャット・マサラ”を、振り掛けてみました。

《本日のインドごはん》
「カチュンバル+発芽緑豆」
「そぼろカレー」
「タイ産香り米=ジャスミンライス」
◇食後◇
「サウス・インディアン・コーヒー」


カチュンバル+発芽緑豆


そぼろカレー本日のインドごはんサウス・インディアン・コーヒー

2009年06月14日

●カンティプール(谷町線/天神橋筋六丁目)

つい先日、扇町に移転し営業を再開したインド料理店を訪ねたら、行った時間のせいか?曜日のせいか?本日は、シャッターが閉っていたので、仕方なく、その近くで晩ご飯を食べて帰ることにしました。
色々と選択肢はあるのでしたけれど、天五中崎商店街の傍にあるネパール料理店に訪ねる事にしました。
ここは、大阪でも古くからあって知名度も高いお店で、渋谷の同名店とは、同経営または系列なのだと思います。
お腹も空いて来たし、久しぶりだし、あまり期待を大きくせずに、お気軽な感覚で入って見ることにしました。
そんな訳で、週末のスイッチ切り替えってなもんで、ビールから頼んじゃいました。
注文は、
「ビール(カールスバーグ)」
「アル・カウリ(ジャガイモとカリフラワーの炒め物)」
「ベジタブル・モモ」
「チャラ・コ・シェクワ」
「チャー(ホット)」
です。
ご飯って言うか、ビールのあてですかね。
このビールが、乾いたスポンジが水を吸うが如く、スイスイ入っちゃうので、恐ろしくなって、今夜は、この一杯だけにとどめました。
軽いっす、カールスバーグ。
ビールを、グビグビやっている間にも、炒め物がやって来ました。
インドでは、「アル・ゴービー」に相当しますかね?
けっこう濃いカレー感ある味わいで、ビールまたは、ご飯と一緒に食べるのも良いかと思います。
このお店では、「ベジタブル・モモ」を頼むのが、個人的な“お約束”みたいなもので、けっこう気に入っているメニューです。
モモは、ネパールの餃子とか焼売とか、あるいは小籠包とか説明されるみたいですけれど、ここの野菜のモモは、スパイシーな付けダレも含めて、何もほかのものに例える必要なく、ネパールの食べ物そのものとして、皮の食感が良く、たっぷり詰められている中身の餡も、芳醇、スパイス感充実で、美味しく楽しめます。
それにしても、おひとり様で食べるには、アラカルトで頼むと、2皿目でも、お腹パンパンに一杯になっちゃいます。
そんな訳で、次にトゥクパを頼もうと考えていたけれど、路線変更して、シェクワにしました。
ネパール料理店に訪ねる際、“今日こそは麺類を頼もう!”とか思って入るのですけれど、結局、後回しになって、食べず終いってのが多いです。
シェクワって、まぁチキン・ティッカでした。
シェクワを食べ終わる頃には、やや限界気味に満腹でしたので、この辺で、食後のチャー(チャーイ)を飲んで、“おあいそ(チェック)”です。
帰りは、1駅ほど先まで、歩きますかね。


アル・カウリベジタブル・モモチャラ・コ・シェクワ


食後のチャー

2009年06月12日

●自家製「魚のカレー」

先日に引き続き、今度もまた、「dancyu(発行=プレジデント社)」2009年7月号に掲載されていた、渡辺玲さんのレシピを参考にして、南インド風の魚のカレーを作ってみました。

本日は、近所にあるスーパーのお魚売り場で、「養殖真鯛」と並んで、「天然真鯛」が切り身にして売っていて、内容量はあまり変わらないのに、養殖ものよりも天然ものの方が随分とお安かったので、深く考えずに、こちらを買い求めました。
本では、鯛は、北インド風の見本に使われていますけれど、気にせず南インド風で作ってみたのでした。
先日の穴子と較べれば、こっちの方がオーソドックス感があるので、“仕切り直し”みたいなものです。
前回、ココナッツミルクは、缶詰を使って、水の分量とか、ゴチャゴチャになっちゃったので、今回は、その辺を、いったん整理すべく、ココナッツミルクは、パウダーをぬるま湯で溶いて使いました。
お家では、ココナッツミルク・パウダーは、約500グラム袋入りを買っていて、4等分して、約125グラム強毎に、ジップロックに小分けにして保管しております。
なので、今回は、ジップロック1袋の半量を使用した訳です。
ちなみに、ココナッツミルクは、400ml缶詰めを買っているのですけれど、同メーカーで、165mlのベビー缶を買うかどうか、何時も迷ってしまいます。
残して捨てるなら勿体無いし、元々小さいのは割高感があるし、今のところ、残さないってことで、400ml缶を選択です。
最近は、パウダーが一番ロスが少ないかなぁと、ちょっと傾きかけています。

それにしても鯛と言う魚は、かなりなものです。
“腐っても鯛”とは、「外観にかかわらず中身が腐っている場合があると言う価値判断」の例えだそうですけれど、むしろ、「捨てるところが無く、どこまでも価値ある魚」を現している感じさえする優等生なお魚だと思います。
天然と養殖の違いとか詳しく知りませんけれど、本日のは、しっかり味があってジューシーな仕上がりで、変な脂っ濃い臭味みたいのも無い感じなので、口当りも、スムーズです。
多少、骨が立つのは、注意して食べるとしても、そんなにストレスではありません。
そんなこんなで、ちょっと、お魚のカレーに目覚めた感があります。

生魚を取り扱うと、バットやまな板、何でしたら手にまでも、魚臭さが残るので、個人的には、それが凄く嫌いなのと、素手でお魚を触る事自体にも、もうひとつ積極的になれないのですけれど、美味しさには勝てないかもしれないな?なんて。
誰かに作って貰うってな努力をするか、生魚の感触を克服するかってところです。
今のところ、後者しか選択肢が無いので、泣く泣く調理の日々となりそうです。
お魚のカレーは、ホントに、ごはんが、なんぼでも食べられる気がします。

ほかにも、おかずを作りましたけれど、新ジャガのほか、オクラを使ってしまいたかったので、合わせて、ローストにしてみました。
インドの何処かで在る様な無い様な仕上がり加減ですけれど、これはこれで、美味しく食べられました。
「スンダル」は、手間もへったくれも無いお手軽な香味炒めサラダですけれど、オクラを、こちらに刻んで入れて見ようかとか迷ったのでしたけれど、今回は、止めておきました。

「dancyu」の細かい記事は読み飛ばしていたけれど、この夏、渡辺玲さんの本が出ることが、何気に書いてありました。
“今年は本が出ます。”とは聞いていたけれど、その時期が書いてあって、今から、とても楽しみです。

《本日のインドごはん》
「南インド風魚(天然真鯛)のカレー」
「新ジャガとオクラのロースト」
「スンダル」
「ジャスミンライス」


南インド風魚(天然真鯛)のカレー新ジャガとオクラのローストスンダル


本日のインドごはん

2009年06月10日

●自家製「魚のカレー」

今回、「dancyu(発行=プレジデント社)」2009年7月号に掲載されていた、渡辺玲さんのレシピを参考にして、南インド風の魚のカレーを作ってみました。
本では、メカジキを使っていますけれど、私の近所のスーパーとかでは、今までにも、一度くらいしかお目にかかったことが無く、お取り寄せなんてのも面倒なので、スーパーに売っているお魚を起用する事にしました。
お魚コーナーで、切腹した8匹の穴子が、“連れて帰って私を食べて”と、言わんばかりに、視界に入ってきたので、即決、穴子でカレーを作ることにしました。
作り方などは、本に書いてある通りです。
出版社とは無関係なので、これっぽちも貰っていませんが、本は買って読みましょう。

今回、私が使った穴子には、皮にぬめりがあるので、これは、下処理してから投入しました。
この下処理って、10年ほど前に、その道のプロの方に教わったのですけれど、はっきり言って、そのテクニックを使う機会は、未だかつてありませんでした。
10年経って、本日、陽の目を見た訳です。
メデタシメデタシ。
ただまぁ、せっかくだけれど、ぬめりとりについて、私のやり様が中途半端だったみたいで、仕上がりに、若干影響しました。
下処理とは、穴子の皮面に、熱湯をかけて、ぬめりを浮き立たせたら流水で洗い落とし、それでも残留しているぬめりは、包丁で、こそいで丁寧に取り除き、余計な水分は、キッチンペーパーなどで拭き取ると言うもの。
単に、包丁で、こそぐと言うだけでは綺麗に取りきれないし、お酢を使っても、お酢の風味が残るし、生食する訳ではないので、熱湯を使うのは、私は合理的だと思います。
教えてくれた人のウケウリですけれど、この下処理をして、天ぷらなんかをすると、生臭い感じがスッキリとれて、より一層美味しくなるのだそうです。

本日のカレーには、タイ産香り米ジャスミンライスを普通に炊飯して、合わせて見ました。
本日の出来は、穴子は、ふわっと美味しいのでしたけれど、ぬめり感がやや邪魔で、缶詰のココナッツミルクを使ったのですけれど、ココナッツパウダーの指示と読み違えて、1カップのぬるま湯で溶いたので、結果的に、水分量が多く、ややシャバシャバなカレーになってしまったのでした。
レシピは、料理教室で教わる渡辺玲さんのレシピと同様に分かりやすくて、方向性は、見えるので、次からは大丈夫かな?
もう一回穴子でやってみて、ほかのお魚も試してみようと考えています。
渡辺玲さんのこのマサラ部分のレシピは、とっても偉大なので見逃してはいけません。
ここで味が決まると、後は具材との相乗効果で、美味しくなるばかりだから、決して不味くはならないと言っても過言ではないと私は思っています。
きっと、この本一冊の価格より価値があると思います。
それにしても、ご飯が進むカレーでした。

ちなみに、わたくし。
本日は、仕方が無いのでやりましたけれど、実は、お魚を素手で触るのが苦手だったりするのかな?
ノンベジを作るたびに、ベジタリアンになろうと心に誓うものの、絶対に、ベジタリアンにはなれないと言う、意志の弱い自分でした。


下処理前の穴子たちぬめりを取って、水気を拭き取って魚のカレーをご飯にかけてみた


本日のインドごはん