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2009年06月18日

●自家製「アッパム」

私が住む地域では、木曜日は、自然ゴミを出す日です。
今朝は、何気に冷蔵庫の掃除してみたところ、もう食べれないくらいに傷んだ「グリーンアスパラ」や「スンダル」の食べ残し等を、泣く泣く廃棄しました。
あとの食材で、ココナッツミルク煮込みを作ることにしました。
具材として入れたものは、大根、ニンジン、蓮根、インゲン、グリーンピースです。
あと、玉ねぎ、ショウガ、青唐辛子、カレーリーフ、コリアンダー葉、塩、ジャガイモ、油と、ホールスパイスは、グリーンカルダモン、クローブ、カシヤ、テジパッタ、ブラック・ペッパーです。
これらに、ココナッツミルク粉をお湯で溶いたものを入れて煮ました。
アッパムは、まぁまぁそれっぽいものが出来るようになって来たかな?
朝食には、軽くインドのパンと、ココナッツミルク系かサンバルを頂いて、甘いインディアン・コーヒーでも飲めれば、けっこう気分上々です。
但し、普段の生活では、朝に、そんな時間は無いけれど。

《本日のインドごはん》
「アッパム」
「ケララ・シチュー」

《私のアッパムの作り方》
約3枚分
【材料】
生米(タイ産ジャスミンライスでよいと思う)...3/4カップ強
(但し、1+1/2カップくらいまでは、ほかの分量は、そんなに変えなくて良いと思うので柔軟に対処)
炊いた米...1/3カップ弱
ココナッツ・ファイン...1/3カップ
牛乳...1/4カップ
ドライ・イースト...小1
塩...小1
グラニュー糖...大1+1/2

但し、1カップ=200cc、小1=5cc、大1=15ccのことで、分量の表記はおよその目安です。
なので、計量カップや計量スプーンで、厳密に量る事に拘らず、好みの分量比等を見つけて作れば良いと思います。

【生地(バッター)を作る】
<ステップ1>
生米は、約6時間以上は浸水させておきます。
<ステップ2>
①ステップ1で浸水した米、炊いた米、ココナッツファインを、少量の水を足して(1/2カップくらい?多少多く入れちゃっても大丈夫)ミキサーなどでグラインドします。
②摂氏35度あたりの温度環境に、6時間以上置いたら、ちょっぴり膨らんで、生地の基が完成です。
<ステップ3>
①小鍋で、牛乳を弱火で加熱して、煮立たない様に沸騰させたら落ち着かせます。
②ステップ2で作った生地の基に、塩、グラニュー糖、ドライ・イースト、沸かした牛乳を加えて、確りと混ぜ合わせます。
この次点で、多少シャバシャバ状態でも大丈夫。むしろ、あとで水分を足せないので、調節は、何度かやってみながら、自分の適度な分量を掴むしかないと思います。
ドライ・イーストは、室温との関係も有るけれど、活動する適温は、摂氏30度くらいで、50度以上になると死滅する恐れがありますので、最低限、その特性は把握しておきたいところです。
③摂氏35度あたりの温度環境に、3時間程置きます。
発酵過程では、過剰に膨らむ事があるので、容器から溢れ出ないように注意が必要です。
最初から溢れない分量を考慮するか、1時間くらい毎に、容器の様子を見て、揺すったりかき混ぜたりして、空気を抜くなど、量(かさ)を調整すれば問題ないと思います。
④発酵したら、生地(バッター)の完成です。

【蒸し焼く】
①中華鍋形状で小振りの鍋を使いまして、お鍋を熱したら、いったん火を弱めます。
お鍋に、生地(バッター)を注ぎいれて、素早く鍋を色々な方向に傾けて、縁にも薄く生地が広がるように、残りの生地は、中心に厚く溜まる(これは自然に成る)様にする。
手入れとして、確り焼き切っていないお鍋を使う場合、生地が、鍋底などに、こびりつく事があるので、調理以前の問題として、お鍋の取り扱いには気を遣っておく必要があります。
また、出来上がった生地(バッター)を延ばそうと思って、水や牛乳を足すと、やはり、こびりつきの原因となるみたいです。
②お鍋に蓋をして、弱火(火加減は経験でお好みに調節)で、15分から20分すると、縁はパリッと、中心はフワッと、蒸し焼きあがります。
③ナイフや薄いヘラなどで鍋から簡単に剥がれるので、ナイフで鍋を傷付けない様に注意しつつアッパムを剥がして、お皿などに盛り付けたら完成です。

ちなみに、お鍋には、わざわざ油を敷かなくても良いですけれど、ギーなどを塗っておけば、仕上がりの香りが楽しめるかもしれません。
途中にも書きましたけれど、生地(バッター)が、お鍋にこびりつかないためには、普段から、お鍋のお手入れがとても大切だったりします。
フライパンやこういうお鍋は、洗剤を使ったあとは、どうしてもこびりつきますので、私は、洗剤では洗いません。
使用後の鍋は、焼き切って、クズ野菜などを使って薄く油を注しておくなどは、鉄製なら錆止めにはなるし、案外有効かもしれませんけれど、確実ではありません。
せっかく手入れしたつもりでいても、お鍋にクズ野菜等の水分が残るとこれまた錆の原因にも繋がるので、注意が必要です。

私は、現地では、「アッパム」が、どのようにして作られているのかについて知りません。
私の情報収集能力が低いだけかも知れませんけれど、日本語で書いてある「アッパム」のレシピ本(ネット情報含む)を見た事無いです。
かと言って、私がここに記すレシピが、結果的に、異国の食文化に関する間違った情報を発信する事になったとして、「アッパム」の意義を錯綜させる事は本位ではありませんので、今回、“アッパムの作り方”の頭に、“私の”と記す事にしました。
なお、「アッパム」の作り方に関する情報や、《私のアッパムの作り方》に関するご意見、ご質問等は、遠慮なく、コメント欄に、投稿してください。


アッパムちょっぴりUP画像ケララ・シチュー


本日のインドごはん

コメント

アッパムはスリランカで言う所の「アーッパ」
のようですね・・・。毎日の様に頂いていた
アーッパですが(ランカでは夜食します)この様な
生地の作り方だったのか!と勉強になりました。
ランカでは店頭で作り売りしているのですが、
ミニミニ中華鍋の様なラウンド形の器に、薄く
流し入れて焼き上げていました・・・。

アッパとかホッパとか言うみたいで、スリランカのやつは、中心にたまごを落としたりしませんかね。
ミニミニ中華鍋(“カダイ”とか“カライ”とか言うのかな?)みたいなやつは、私は現地のは持っていないので、日本製の鉄器(形状は、小さい中華鍋の感じ)です。
だけど、この形状で無いと、縁のパリパリ感や中心のフワッとした感が出来ないんですよね。

インド料理店で食べた経験としては、チェンナイ(インド、タミル・ナードゥ州都)の何箇所かのレストランで食べただけで、日本では、食べられるところは、あることはあるけれど、殆ど無いと思います。

私的には、“ナンが美味しいインド料理店”とかよりも、見たこと無いけれど、“アッパムあります”みたいなインド料理店の方が、インパクトを感じますね。

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