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2009年08月22日

●MASA’s FOODCAMP Vol.2報告

イベント終了しました。
行き届かない点が多々あったかと思いますが、ご参加下さった皆さんは、文句のひとつも言わずにお付き合い頂きまして、心より感謝致しております。
ここに厚く御礼申し上げます。

【まかない】
「チキン・ビリヤニ」
北インド風ヨーグルト・ベースのフライドオニオン・チキンカレーと、湯取法でスパイスと一緒に茹でたバスマティを、ひとつの鍋に交互に幾層かに重ね合わせて、蒸し焼きにして仕上げた所謂ダムスタイルなビリヤニ。
本来、鍋を密閉して上下から熱を加えるけれど、今回は、下方からのみ加熱。
今回は、朝から市場へ出かけ、朝引き鶏もも肉を、ぶった切ってもらったのを使いました。
「ライタ」
トマト、キュウリ、ターメリック、レッドチリ、炒って砕いたクミン、塩で調整し、テンパリングなし。
結構たくさん作ったので、調理見学の方にも召し上がっていただく事ができました。
夜にお出しした菜食料理とは、真逆の非菜食料理ですが、安易に言えば、あれもインド、これもインドです。


ビリヤニビリヤーニ?ティッキン・ビリヤニ
Special Thanks! photo by Mr.Haggie.


【ベジタリアン・ミールス】
《カトリ右から》
「ムング・ダールの煮込み」
レモンの風味を付けたドロッとした仕上がりコクのあるダール・カレー。
「水茄子とインド小玉ねぎのサンバル」
泉州の水茄子とインドの小玉ねぎを、具材と位置付けて、サンバルパウダー、トマトを使わない、仕上げに砕いたココナッツを振り入れるレシピによるサンバル。
「玉造黒門越瓜のアヴィヤル」
ややさっぱり仕上げのヨーグルトカレー。
「ダール入りフレッシュトマトのラッサム」
ダールのコクを楽しみつつ生のトマトの爽やかな酸味が味わえるラッサム。
「バミセリ・パヤサム」
バミセリ、ナッツ入りデザート。
たっぷりの牛乳にカシヤとバミセリを入れて煮立たせた後、弱火でじっくりと煮込み、ドロッとしたところへ、カルダモン・パウダー、ギーで炒ったカシューナッツ、グラニュー糖を投入して仕上げる。
ドライフルーツを加えると、デラックスになるけれど、今回は諸事情により割愛。
《バナナ葉奥左外側》
「プレーン・ヨーグルト」
市販
《バナナ葉奥左から》
「ライム・ピクルス」
市販
マンゴーのピクルスは、種々しいと言うイメージを持っているのですけれど、ライムのそれは、果肉感があって、個人的には気に入って使っています。
「スンダル」
油にマスタード・シード、ウラド・ダール、タカノツメ、ヒングで香り付け、塩茹でしたブラック・チャナを加えて塩加減を調整、少し冷ましたところへ、毛馬胡瓜、グリーンチリ、玉ねぎ、ショウガを和え合わせたサラダ。
「カリフラワーのクートゥ」
皮付きムング・ダール、マスル・ダールをベースにして、グリーン・マサラを融合したクートゥ。
「勝間南瓜のクートゥ」
チャナ・ダールをベースにしたクートゥ。
「オクラのポリヤル」
オクラの炒め物。
「青バナナのロースト」
小さく切って、火を通しておいた青バナナを、ターメリック、チリパウダーと言ったシンプルなスパイスと塩気で炒め合わせ、軽く蒸し焼いたもの。
《バナナの葉手前》
「ライス・パパド」
米由来のパパド(市販のものを揚げた)。
「アッパラム」
お写真では、ライス・パパドの上に重ねて乗せているやつですが、これは、南インドのパパド(市販のものを揚げた)。
「ポディ&ギー」
ごはんに振りかけて召し上がっていただくもの。
今回、ボディーは、炒った生ピーナッツとダールを粉々に砕いて、ヒマラヤ塩と塩とヒングで調整。
ギーは、無塩バターを溶かして、脂分や沈殿物に分離させて、所謂“上澄み”だけを網などで越したもの。
「バスマティ・ライス」
南インドの街のミールス食堂で、バスマティが出てくる事は無いので、これは、どっちかと言えばホテル仕様でしょうかね?
今回は、湯取法によらず単に炊飯しました。
参加者の方に褒めて頂いたけれど、折れたり潰れたりせず、キレイなバスマティの長い米でした。
「レモン・ライス」
国産の長粒種米“プリンセスサリー”を使用した混ぜごはん。
レモン、塩、ターメリック、カシューナッツ、チャナ・ダール、ウラド・ダール、タカノツメ、青唐辛子、甘長唐辛子、ショウガ、コリアンダー葉を使用。
この米は、こうしたミックスライスにすると、真価を発揮します。
「冷製レモンラッサムのスイート仕立て」
インドに無いですが、即興で作ったスイート。
レモンラッサムを越して、ドライ・ミックス・フルーツを混ぜ、寒天で固めたもの。
大人のスイートって言いますか、旨い?不味い?は、お好みが分かれそうな感じに仕上がっちゃいました。
おひとり分足りなくて、無かった方は、ゴメンナサイ。
【食後】
「サウス・インディアン・コーヒー」
“インディアン・カップチーノ”とか、そんな風に呼ばれるお飲みもの。
本日使用したコーヒー豆は、“インド・モンスーン・マラバール”というもので、皆さんには、私が泡立てサーブしたものを、普通のコーヒーカップで飲んでいただきました。
作りたい量の5分の1ほどお湯を沸かし、ドリップに挽いたコーヒー豆を投入して琥珀色に色付いたところへ、牛乳で残りの分量を足しやさしく煮立たせたら、コーヒーの粉を越して出来上がり。
チャーイと何ら作り方は変わらない気がする。
サーブは、お砂糖を入れて、軽くデキャンティングして空気を含ませると、雰囲気が出る。
普段、コーヒーは、ノンシュガー派の方が多く、私もそうなのですが、あえて、甘味を付ける事を、お勧めさせて貰いました。

なお、当日は、よく働いて頂いたヒンドゥーの神より、インドルピー500Rs.を、授かりました(笑)が、インドに誘(いざな)われている気分に浸らせて頂きまして、とても嬉しかったのです。
メールが跳ね返ってきたので、この場にて、本当に有難うございました。


ベジタリアン・ミールス


サウス・インディアン・コーヒー

コメント

ごちそうさまでした。
食べた後に小一時間、野比のび太なみにねてしまいました。
どこでも寝れる吾輩の将来は、富士の樹海か西成かもしれませんね。

Haggieさん、昨日は有難うございました。
私も帰るまでは緊張していたみたいですけれど、今朝は、随分と朝寝坊しました。

また、調理の進行は、もしも私だけだったら、もっとのらりくらりだったと思います。
1つ言って10以上に分かってくれるのが流石で心強かったのでした!

昨日はありがとうございました♪

まさやんさんをリーダーにHaggieさん始め見学部隊も巻き込んでの総力戦、
楽しかったです~。

野菜たっぷり、チキンたっぷり(笑)、ごちそうさまでした。

早速、次は『グルハギ』ですね。

やってみて、全体の分量とか、スパイスとの関係とか、色々とためになりました。

ramiyaさんが助けてくれたおかげで、南インド仕様が、より濃くなったと思います。
またお願いします。

こんばんは。

昨日、ramiyaさんに紹介いただいて参加したKEIです。
昨日は、初めての南インド料理を堪能させていただき、ありがとうございました。

バナナの葉のお皿やえびせんみたいなパパド、そして少し酸味の効いたお料理はすべて、初めて味わったものばかりで、おいしくいただきました。
デザートの甘い練乳のようなものも、とてもお気に入りです。

参加されていた皆さんとも、いろいろ楽しいお話を交わすことができ、素敵な週末のひとときとなりました。

本当にありがとうございました。

KEIさん、こんばんは。
楽しんでいただけて何よりです。

ナンやタンドリーチキンがあるのもインド料理だし、ビリヤニなんてのもインド料理です。
そして、南インドで食べられているこう言うものもインド料理なんですよね。
インドは、広くて多彩ですね。

> デザートの甘い練乳のようなものも、とてもお気に入りです。

インドのデザートは、甘ったるいって感想をよく聞きますけれど、食べてみていかがだったでしょうか?パヤサムは、そんなに甘くはしていないのですけれど、あんな感じがネイティブに近いと思っています。
気に入って頂けて光栄です。

また次の機会にもご参加くださいね。
有難うございました。