2009年10月30日

●自家製「ラム・ビリヤニ」

ちまたではハロウィンとか?
知らんわ~。
週末は、ビリヤニを作ろう!
ほんでから、ライタも!

ライタに入れたのは、台湾産のマコモダケ。
あと、キュウリとトマト、香菜、スパイス、塩、さらに、マスタードシードでテンパリング。
マコモダケは、食感を楽しむのですけれど、ちょっと小さくしすぎたかな?
たぶん短冊ぐらいで、もっと食感を大切にすべきでした。
あと、炒めてもスープに入れてもいけるそうですけれど、生食がちょっと気に入りました。
スンダルに使うマンゴーの代わりに、キュウリでなくこれを使っても面白いのかも?

ビリヤニは、お家では、チキン以外で作ることは、滅多に無いと言うか、作った記憶がありません。
最近、スーパーで、ジンギスカン用のかなりお高いラム・ロースが売っているので、手を出してみています。
先日は、カレーにしたけれど、今回は、ごはんをバスマティにしたので、合体させてビリヤニにしました。
調理法は、いわゆる“ダム・スタイル”です。
手間隙かけたつもりは無いけれど、けっこう手間隙かかっていることになっているのかな?
しかしまぁ、こうやって作ると、自ずと美味しいのですよね。
合体のポイントは、ミント葉かな?


マコモダケマコモダケ入りライタできたてホヤホヤのラム・ビリヤニ


お皿に盛り付けたラム・ビリヤニ

2009年10月29日

●自家製「サトイモの南インド式香味炒め」

インド人もすなるというサトイモのスパイス炒めを私もしてみんとてするなり。

サトイモが買ったまま置いてあったので、これ以上放っておくと無駄にしちゃいかねないと思い、調理する事になりました。
個人的には、サトイモは、煮っ転がしにするのが、一番好きなのですけれど、ここはインド料理の手法にて。
クートゥ等といった込み入ったお料理にも出来ますけれど、ここは、シンプルに香味炒めです。
今回は、スターターに、ダールを使わず、さらにシンプルに仕上げてみました。
サトイモは、インドでもポピュラーなお野菜のひとつなのだとか?
しかも、酒の肴として、ハイボールのおともにしてみました。
勿論、ごはんと一緒に頂いても良く合いますし、カレーに添える副菜として重宝します。
この先は、料理教室(お申し込みは、こちらをクリック)にて。


2009年10月27日

●自家製「ラムカレー」

本日は、朝カレー。
ヨーグルトベースのフライドオニオンラムカレーを作って見ました。イスラム風なのでしょうか?
まぁ何でも良いですが、朝から濃いなぁって思いながら、白ごはん(ジャスミンライス)と一緒に食べました。
けっこう高級なラムロースを使ったので、お肉は、美味しくいただけました。
チキンよりグンと臭味が出るかなぁと思い、ミント葉を入れてみました。


ラムカレー

2009年10月25日

●シターラ・ダイナー(東京/品川エキナカ)

「ひよこ豆とマトンのカレー」と「シークカバブ2ピース」を注文する事に。
カレーは、セットにて、バスマティライスを選択。
東京の帰りに、晩ご飯が、どっか立ち寄るの面倒な場合、ここが最有力候補になります。
品川駅構内なので、駅を出なくてもいいし、新幹線ならそのまま品川駅から乗れるし、羽田空港へは、京急に連絡しているし、とにかく楽チンです。

例えば、私たちが、見よう見まねで作るミールスに、バスマティライスを、湯取り法で調理して、ごはんとして添えたとします。
食べた人の感想は、“ごはんは、バスマティを使っていて、本格的だ!”なんて事になるのかな?
一方、南インドの食堂で、ミールスを召し上がった経験がある方は、“ミールスに、バスマティか乗っていたのを、インドでは、見た事がないのですけど。”って言う、反応も有り得ますよね。
やはり、ミールスに、バスマティを添えるのは、少なくとも、本場式では無いと思うのです。
ミールスには、バスマティではない別の種類のインディカ米を使うと、より本格的かつより本場式って事になるのではないか?と、私は思ったりしています。

そんなこんなで、何の脈絡もなく、本日食べたもののお話に戻ります。
まずは「シークカバブ」ですけれど、ラム挽肉のジューシーな串焼きローストで、カレーと一緒にサイドメニューとして注文するとおトク価格です。
カレーですが、どうもレギュラーメニューではないみたいですけれど、ひよこ豆は、挽き割りが入っていて、マトンは、やわらかく煮込まれています。
豆を煮込むとお肉を煮込むを融合させる、とても手間のかかった感があるスペシャルなカレーって感じがします。

こういったカレーに、バスマティを合わせるのは、有り得るなぁって思います。
シターラ・ダイナーに通われるお一人様は、たいてい女性が多く、2種類のカレーにナーンを合わしていらっしゃる事が多いです。
やはりナーンとの相性を考えたカレーのチョイスってのもしているみたいです。
バターチキンカレーやバラック・パニール・カレーを選択されたり、カバブセットにナンといった選択もされていて、とても楽しんでいらっしゃるなぁと思いました。
1種類のカレーのセットには、ヨーグルトがつくので、これは、“ごはんと合わせてくださいよ。”って、暗示していると感じるのは、考え過ぎでしょうか?
私自身、ナーンがあまり好きではなく、日本の洋食レストランで、パンかライスが選択できる際は、迷わずライス派なので、偏った考え方になっちゃってますかね?

それにしても、ちょっとボリューム満点なので、お腹一杯になりました。


シークカバブカレーセット


ひよこ豆とマトンのカレー

●アーンドラ・キッチン(東京/御徒町)

「ノンベジ・ミールス」にて。
どうでもいいけれど、チェンナイのお安い食堂では、ベジタリアン・ミールスを頼みたいです。
ここは、日本なので、ベジには、拘りません。
宣伝ではないけれど、平日夜に出しているミールスは、休日、ランチに、おトクな価格で味わえます。
ここで、大阪人。
注文してから待つのがあまり好きではない。
ご飯を食べに来て、ごはん以外のことを考えながら待つのも、好きではない。
大阪のお笑いの中に、出前を注文した電話を切った瞬間に、出前の人が、おかもちを持って“お待ちどう様でした!”登場するギャグがあるけれど、大阪人の“待ち”に対する観念は、その辺にあるのでは?なんて思います。

先日も、東京では見かけないけれど、大阪では、スープが出てくるインド料理屋をよく見かけると言う感想を聞きました。
スープと言われて、ピント来なかったのでしたけれど、確かに、サラダとか、パパドゥとか、何か直ぐに出てくるのは、大阪に拘わらず、インド料理店では度々見かけます。
よくよく考えてみると、“なるほど”と思いあたる点もあります。
まず、注文してから、如何にスピーディかは、“イラチ(せっかち)”な大阪人には、特に、大事かもしれません。
その要請が、東京に較べて大阪では多く、しかもスープが充てられる事が多いのかな?なんて思いました。
スープではないけれど、串揚げ屋さんでは、キャベツが、最初からテーブルに備え付けてあったりまします。
あるいは、大阪では中華屋さんとか、ステーキ屋さんとかも同様なのではないか?と言う仮説まで浮かび上がってきました。
何れにせよ、インド料理店に限らずですけれど、“イラチ(せっかち)”な客を納得させる“待ち時間短縮作戦”のアイテムが大阪では、必要なのかも知れまくせんね?

このお店では、そんなに待つことなく、頼んだものが出て来ました。
ただ、インド人のホールスタッフが、
“マイハンドお願いします。”と、しきりに言うので、“手で食べてみて”って、言う意味と察し、スプーンで食べたかったのですけれど、手で食べる事にしました。
ところが、サンバルが、熱いのなんのって、ヤケドしますわ。
とりあえず、いとしきり頂いて、ごはんとサンバルをお代わりしたりなんかして、食後は、コーヒーを飲みました。





2009年10月24日

●『サザンスパイス』料理教室(受講)

渡辺玲さんの少人数制の料理教室に参加です。
本日は、ポンガルを習う事がメインです。
ポンガルは、南インドなどで、1月中旬に行われるお祭りと言う意味と、ごはんや豆で作るお粥の意味があるらしいです。
ポンガルのお祭り際に、甘いポンガルをた食べるらしいです。
ポンガルのお祭りに食べるものをポンガルと呼んでいるのか、その逆なのか、詳しくは知りません。

キーライ・サンバルは、具材に葉ものを使うのですけれど、タミルなんかでは、あまりやらないものだそうで、どっちかと言うとカルナータカ地方のテイストだそうです。
キーライは葉ものを指すタミール語だと思いますけれど、ほうれん草は、パサライ・キーライですか?
今回は、オニオン・サンバルにて、シンプルなスパイス遣い。

チャールは、簡単に言うと、ダール抜きラッサムで、アーンドラ・プラデーシュ州辺りのお料理だそうです。

本日の講習メニューは下記。
「ポンガル(南インドの硬いお粥)」
「ホウレンソウのサンバル」
「チャール(アーンドラのダール抜きラッサム)」


●リトルサイゴン(東京/下北沢)

最近、時折伺うのは、ベトナム料理店。ベトナム料理のお目当ては、「バインセオ」です。
ここでも、例にもれず「バインセオ」を注文です。
だけど、本日は、その前に、「バインミー」を、そして、ランチタイムなので、「ミニ・チェー」を付けてもらい、食後に、温かい「ベトナム・コーヒー」を頂くことにしました。 ヨーロッパでは、オムレツのような黄色いお料理があるし、インドには、カレーと言う黄色いお料理があります。
日本にも、黄色いお漬物もあるな?
黄色は、食欲をそそる色なんですかね?
ちなみに、バインセオの黄色は、ターメリックじゃないかな?
たまごではないと思います。

緑豆粉、米粉、ココナッツミルク、ターメリックを溶いた生地を、豚やら何やらを絡めて焼いて、もやしとかどっさりのやつを包むように畳んで、盛り付けられていて、ベトナムの甘酸っぱピリ辛いタレを付け、レタスの様な大きい葉っぱで巻きつけて、パクッと口に入れます。
元々、ベトナム屋台の定番料理ということもあって、やり方も食べ方もダイナミックです。
ちなみに、もやしって、緑豆を発芽させたものなのかな?
美味しい!バインセオは。