2010年02月27日

●ムガル(四ツ橋線/本町)

大阪にもインド料理店は数多あれど、オススメのお店はと問われても、実は、あんまり知らないと言うのが現状なのです。

そんな中で、西本町にあるこのパキスタン料理店は、長く続いているし、それなりに楽しめるお店って事だと思います。
良い点と悪い点の両方が見えるお店は、こだわりのある部分とトレードオフな部分を見分けて捉えれば、良心的かどうか見極める事が出来るかと思います。
ここは、10年近く前に、1回訪ねたきりでした。その際の日記が残っていました。(こちらをクリック)

わりと“お気に入り”な部類のお店と言えば、『アシヤナ』(四ツ橋線なんば)、『ボンベイキッチン』(御堂筋線心斎橋)、ピーナカーナ阿倍野店『アジャカジャ』(近鉄阿部野橋)、ナーナック姉妹店『コヒヌール』(西梅田ハービス)、東京から進出ベジタリアンレストラン『ナタラジ』(西梅田ブリーゼブリーゼ)、呑み中心『ゴルカバザール』(谷町9丁目)、老舗高級インド料理店『ナビン』(四ツ橋線肥後橋)くらいですかね。
但し、それぞれのお店に個性があり、それぞれなりの好感を持っています。

さて、ここは、4回に分けて、色々とメニューを頼んでみたので、一気に紹介しておきたいと思います。


「ウエルカム・スープ」
チャージとか付かないんですけれど、食事をする人には、その日のスープが付いて来るみたいです。
“突き出し”とか“お通し”とかの類と同様の感覚みたいで、このお店では、“スープ”または“パパド”が出て来る事になっています。手作り感あるスープが、何気に出てくるのは、関西特有のものなのか?誰かが教えた提供スタイルが踏襲されているのか?そうとすれば、そのルーツを辿って見たい気がしないでもありませんけれど、そんなに、暇でもないので、“?”のままにしておこうと思います。
ちなみに、東京から進出した『ナタラジ』大阪梅田店(西梅田ブリーゼブリーゼ)では、冬季限定で、ウエルカム・スープを実施していたりしましたけれど、これも大阪スタイルの現れなのか?
1回目「チキンスープ」
2回目「コーンスープ」
3回目「トマトスープ」
4回目「コーンスープ」


「アップルキャロットサラダ」
カットしたりんごとニンジン。
甘く味付けしたヨーグルトとチャットマサラを調整し軽く塩加減した感じ。
塩っ辛くなかったので、塩を使ったかとかはハテナ?、レモンの酸味は感じなかったけれど、それもハテナ?


「キーマサモサ」
ミンチとグリーンピースが入っているサモサ。
どぉって事はないけれど、とりあえず、1杯目のビールのあてとして、スナック系のアイテムもチェックしてみただけです。
基本的に、サモサは、口中がパサパサして、食べ進んでいるうちに油っ気とかも気になってしまって、個人的には、あんまり得意ではない食べ物です。

「ミックスパコラ」
ヒヨコマメを挽いた粉などをコロモにして、サクッと揚げたてんぷら、インドの地方によっては、バジと言ったりしますけれど、西洋的には、フリッターとかいうのでしょうか?チャットマサラが振りかけてあります。
パコラは、もしかしたら、このお店のメニューの中で、一番お気に入りかもしれません。
但し、カレーよりもと言うと悲しいものがあるので、一応、“カレーを除いて”と、しておきましょう。
パコラは、「グリーンチャトニ」と「タマネギとトマトのソース」を付けながら頂きます。
ちなみに、ミントのはよくあるタイプのやつで、トマトのは興味なし。

「ムガル・スペシャル・グリル」
タンドリーチキン、フィッシュ・ティッカ、プローン・ティッカの盛り合わせ。
蒸気やらなにやら、飛沫をまき散らかしながら、テーブルに運ばれてくるのは、ライブ感たっぷりです。
湯気の迫力が、内容を伴わないケースは、多々体験していますけれど、ここは、やや気後れ気味のグリルの数々で、カバブとかも普通に美味しいし、ボリュームたっぷりあるから、良い方なのでしようね。
個人的には、特段な印象はありませんけれど、ディナーの前半の見せ場としては、ちょっとしたワクワク気分を喚起するためには良いのでしょうね?
こちらもパコラと同様、「グリーンチャトニ」と「タマネギとトマトのソース」を付けながら頂きます。
ちなみに、レモンが添えてあったのですけれど茹っていました。
熱過ぎて搾るのに難義しました。って言うか、素手では触れないくらい熱かったので、こんなんだったら、むしろ無かった方がマシなのか?


「ダールタルカ」
チャナ・ダール(ヒヨコマメの挽き割り)を煮込んだものをイスラーム式に仕上げるカレー。
作り方的には、わりとシンプルなので、ついついコメントもシンプルになっちゃいますけれど、味わいは、コクが楽しめて、深かったりします。
このお料理は、個人的には、“マル”です。
ちなみに、挽き割りでないヒヨコマメを、チャナ・ダールとは呼びませんので、挽き割りでないヒヨコマメが入ったカレーを、チャナダール入りのカレーと言うことはありません。

「アールー・パラク」
ジャガイモとほうれん草のカレー。
このお店の場合、カレーのペースト部分は、仕上げ時に、ほうれん草の葉っぱを細かく刻んでさらに加えて、あと、別に蒸かしておいたジャガイモを絡めたみたいな感じですかね?
店頭のお写真から期待した程では無かったものの、まぁ美味しいんですけれど、どのカレーにも言えますけれど、味が濃くって、2口目くらいで直ぐ飽きちゃいます。


「チキン・ジャルファラジ」
存在感ある大きさにカットしたトマト、タマネギ、ピーマンなんかが炒め和えられている、汁っぽくないチキンのカレー。
北インドやパキスタンのお料理に初心者なら、汁気の無いカレーもありなのか?って思いつつも、ある種、好きになる要素がたっぷり含まれているカレーなんじゃないかと思います。
個人的感想として、このお店では、後述の「チキンカラヒ」よりも、こちらの方が、“マル”な感じがします。

「チキン・カラヒ」
カラヒ(カライ)と言う鍋で作られるドライなカレー。
パンジャーブ地方の料理ですかね?お家で作る際には、2つのレシピをレパートリーとして知るけれど、何れにも共通するのは、トマトをたっぷり使うと言うところと、タマネギを使わないと言うところでしょうか?
ところが、こちらのは、東京の『ラージマハール』と言うお店で見られるようなタマネギの使い方をしていまして、私は、そう言う風に作ったことはありませんので、これも「チキンカラヒ」なのね?って感じで、ちょっぴり躊躇しました。詳しくは、『本格カレー入門』(エクスナレッジムック)116頁117頁等をご参照ください。
これはこれで美味しいですけれど、「ジャルファラジ」との明確な違いが、私にはあんまり理解できないんですよね。
あと、頼んだわけではないけれど、大盛りにて。
こう言うカレーには、ナーンが良く合いますね。
また、ビール片手に、 摘み食いってのも小粋なもんです。


「サダナン」
プレーン・ナーンの事。
サダとは、プレーンの事で、けっして、何かを宣言するものでも、100番100番とか言いながら出てくるものでもありません。
ナーンは、得意な食べ物ではないので、あまり比較対照したことがないのですけれど、表面のサクッとした感じ、中味のふわっとした感じ仄かな甘みもあり、大変よくできたナーンなんじゃないか?なんて思います。

「フライドライス」
ビリヤニといっては、こんなんが出てくるお店が少なくありませんけれど、ここのは、ちゃんと、フライドライスと表記。
ビリヤニと言って、焼き飯みたいのが出てきた際は、ピラフと言って、焼き飯みたいのが出てきた際よりも、ショックが大きいので、事前に、情報が無い場合に、ビリヤニを注文するのには躊躇するので、困ったものです。
このメニューは、具材を炒め合わせたごはんの事で、これはこれで、あえて頼むならあって然りかも知れません。
ただまぁ内容はと言いますと、こういうのを頼むのなら、ここでじゃなくて、喫茶・軽食店へどうぞって感じです。


「マトン・ビリヤニ」
このメニューをオーダーする場合には、“パキスタンのミックススパイスのひとつ、ビリヤニマサラを使って、芳醇に仕上げたマトンカレーと、パキスタン産のバスマティーを湯取り法で茹で上げたスパイスライスを合体させて炊き込んだ、ダムスタイルのビリヤニ。”を、期待したいところです。
ビリヤニを頼んで、いわゆる“焼き飯”タイプのものが出てきた際には、がっかりしますけれど、頼む前に分かるなら、注文を避けたいですね。
ちなみに、このお店では、別途、「フライドライス」(既述)と言うメニューがありまして、ビリヤニとは、ハッキリ区別しています。
マトンのカレーは、トマトを多く使うグレイビー仕様なのですけれど、仕上げ方によっては、別のマトンのカレーにもなるのでしょうね。
ビリヤニには、ビリヤニマサラで仕上げてあるみたいです。
ごはんは、たぶんパキスタンのバスマティですよね。本場の味わいかどうか?は、よく知りませんけれど、本格的なビリヤニには違いないです。
希望すると「ヨーグルト」を付けてくれますので、ご遠慮なくお申し付けください。


「グラブジャムーン」
球状の揚げたパニールのシロップ漬け。
どうでもいいや、別段のコメントはありません。ここで食べたものを、ホントのグラブジャムーンと思ってしまう人がいるかも知れないことを危惧しますけれど、私の知った事ではない。

「チャーイ」
水:ミルク=1:3くらいか?ミルキーと言うより、ややサラッとしていまして、カルダモン、クローブ、ショウガなんかが使われているのでしょうか?ほんのりスパシーなチャーイは、食後に頂くには、嫌味なく美味しいですよ。個人的には、もうちょいミルキーでも良いのですけれど。


さてさて、翻訳には、直訳と意訳が有ると思いますけれど、料理にもそういった見方ができるのかも知れないなぁって思ったのでした。
外国料理においては、水(最重要)や材料となる作物など、環境の制約があるので、そもそも直訳は出来ないのだと思います。
料理とは違うお話では、オペラの引越し公演みたいに、ホール以外、何から何まで、現地から持ってくるってのもありますけれど、これは、合理的ではないと私は考えます。ヨーロッパの空気と日本の空気(例えば湿気)が違う事に、とても悩まされるみたいです。
なので、本場の味わいを再現するって際に、如何に、本格的な作り方をするかと言うところと、どのくらいロス(誤訳)の少ない意訳が出来ているかが、外国料理店の料理自体の評価にあるのではないか?と、個人的には思います。
何処そこ料理に“創作”と書き加える逃げ道はあるけれど、ぜひ、本場の味を私たちに伝えて欲しいものです。

今回は、けっこうヘビーローテーションに伺いましたけれど、3年分くらいは行ったので、暫くは行かないのかも?

2010年02月20日

●タリカロ(奈良県/奈良市)

JR奈良駅からちょっと行った所にあるインド風カレー専門店。
南インド系の激辛カレーが食べられると言う情報を得たので、自転車つながりの友人と、食べ歩きオフって感じにて、早速(でもないけれど)、訪問しました。

先ずは、感想から。
“カレーは、うま味を引き出すパンチ力のある辛さです!”
“バランスの取れたセット構成が、ランチとして充実しています!”
“とっても美味しいです。”

ちなみに、私は、カレーは大好きですけれど、唐辛子の辛過ぎるものは苦手です。
辛いので、許せる範囲は、上野にある『デリー』の「カシミールカリー」か、マジックスパイスで言うと、辛味程度が“虚空”が限度です。って言うか、その辺りまで行くと、味よりも、辛かったって感想しか残らなかったりする恐れがあります。
でもまぁ、ここは、激辛趣向なのだそうで、せっかくなので、その趣向とやらを体験することにしました。

とりあえず、夜は冷えるので、訪問は、ランチタイムに照準を合わせることに。
私以外の皆さんは自転車で、私は電車でJR奈良駅へ。
私以外の皆さんは自転車でって、文字にすると簡単ですけれど、生駒の山を越えて、1時間半もかけて平気で来られるツワモノばかりなので凄いのです。
私は、弱っちいので、自走はご遠慮させてもらいました。

JR奈良駅前のコンビニ前で合流して、4人でぞろぞろとお店に向かいました。
お店に入ると、入り口から、左手にカウンター席があって、右手に4人がけのテーブル席が2つあったので、私たちは、奥側のテーブル席にかける事にしました。

私を含め、3人は、「タリカロセット」(辛口)を、おひとりは、「チキンキーマセット」(中辛)を、注文しました。
ライスは、シングルまたはダブルってのは、2杯目までノーチャージでって事みたい?なので、最初から、ダブルで頼んでも良いし、食べていて、足りなければ、お代わり的に追加してもらう事も出来るみたいです。
どうもこのグループ、甘口のエビカレーを頼もうって気配は無し。でも、ホントは、3種類頼みたかったから、自分が、エビカレーを頼めばよかったものの、心中葛藤に拘わらず、ここは「タリカロカレー」以外の選択肢は無かったのでした。
“これでいいのだ!”

セットメニューは、「カレー」と「ターメリックライス」のほか、「豆のカレー(本日は3種類の豆のカレー)」、「ポリヤル(本日はキャベツのそれ)」が、その日のバリエーションで付きまして、「ニンジンのアチャール」、「タマネギのアチャール」、「ヨーグルト(煎ったクミン+チャツネがトッピング)」も添えられています。
ちなみに、タリカロセットのカレーは、レッグチキン1本に、グレイビーを別添えしてあります。

お店が推奨する食べ方があるのでしょうけれど、どんな食べ方をしようが、ひとの勝手です。
にしても、“食べ歩きビギナー”な方は、お店の人の言う事をよく聞いて食べた方が、より美味しいランチタイムが過ごせるとは思います。
また、南インド的な食べ方をしたいと思ったところで、南インド的って何だぁ?って気がしないでもないけれど、まぁそれは別の拘りです。
こういうカレーは、東京東銀座にある老舗インド料理店『ナイルレストラン』の「ムルギーランチ」のように、最初から混ぜて混ぜてな食べ方が、手っ取り早く合理的かと思います。
「タリカロセット」自体、「ムルギーランチ」的と言えなくも無いですので、違和感無く食べられるとは思います。
ただまぁ、私は、あのクチャクチャに混ぜる食べ方がやや苦手なので、妥協点を見つけつつ下記の如く食べてみました。

豆のカレーをちょっとご飯にかけて、混ぜながら食べてみる。
豆のカレーは、食べきらない。
チキンをほぐして、チキングレイビーとご飯を混ぜつつ食べてみる。
食べる→激辛!!
箸休めにポリヤル。
食べる→リラックス
チキンカレー&ライスを混ぜる。
食べる→やっぱり辛っ!!
豆カレー&ライスを混ぜる。
食べる→辛くはない。
箸休めに、ポリヤルだったり、アチャールだったり。
食べる→リフレイン。
この調子だと、チキングレイビーが相当残るペースだな?
チキンカレー&ライスに豆カレーも混ぜたりなんかして。
辛いけれど、グレイビーをひたひたにしながら~
食べる→逆に、ご飯が足りないのでおかわり。
残りのグレイビーも終わって来た。
ヨーグルト(煎ったクミン+チャツネがトッピング)&ライスを混ぜる。
食べる。
食べる。
食べる。
食後に、ラッシー。

ワン!

ちなみに、手食はしません。
強いて手食の方が、 “絶対に美味しい”と言う感覚は持ち合わせていませんし、ましてや、日本でのテーブルマナーを基準にすれば、手食が、“かっこいい食べ方である”とも思っちゃいません。
素手とスプーンなら、どっちが清潔かは知りませんけれど、インド等、その習慣がある場所で、現地のテーブルマナーに従うべく状況下での食事ならともかくとして、個人的には、素手で掴んだものを口に持って行く事にはストレスを感じるので、普段は、あえてする事はありません。
まぁそんなのは、相対的なお話なのでしょう。

食べる前は、完食が目標でしたけれど、この辛さは、イジメ的辛味ではなく、良く出来た辛さなので、激辛には違いないけれど、普通に食べられました。
あと、おかずのポリヤルもしっかり美味しくできてました。
締めとして、ヨーグルトをご飯に混ぜながら食べるのは楽しいけれど、日本人の体質に、どれくらいメリットのある食べ方かは、あまりよく知りません。


自転車をとめる場所がなくて苦労してました。看板


レッグチキン1本←見るからに辛そう!タリカロセット(辛口)全貌


チキンキーマセット(中辛)全貌

2010年02月03日

●自家製「南インドのチキンカレー」

節分って、よく分からないけれど、暦の上では、明日は立春。
これから春に向かって行く事ですかね?もうちょっと寒い日が来る様な気がするけれど。

さてと、本日はカレーを作る事にしました。
インドから帰ってきてから、体調がイマイチで、外食とか、中食とか、とっても悪循環な毎日でしたけれど、一応は回復したし、ここら辺で、気分的にもカラダ的にも、いったんリセットしておこうと言う魂胆です。
チキンカレーです。
最初、ヨーグルトベースの北インド風フライドオニオンチキンカレーを作ろうと思って、準備し始めたのに、諸条件に影響された事もあるけれど、途中で気が変わって、南インドのチキンカレーを作ることにしました。
このカレーは、私を含む4人の実行委員により昨年11月に開催した「インド料理教室in神戸~渡辺玲さんを迎えて~」にて、渡辺玲さんが講習されたあのレシピを基本として、再現してみました。

ところで、渡辺玲さんを講師にお迎えしての料理教室は、来る4月18日(日)に、今度は、大阪(西九条)にて、第2弾開催の予定です。そして、実行委員会では、継続開催を目指して活動しております。
次は、南インド・ベジかな?
料理教室に参加して頂きますと、“レシピを知る事とお料理を再現できる事とは、単純にイコールではない”事を感じていただけます。
勿論、最終的には、レシピに集約されるのですけれど。
料理教室では、レシピをどう読んでいけば、ブレずに再現できるのか?美味しく作れるのか?と言う様な、“重要ポイント”と、“コツ”を、しっかりご理解頂いて、単なるレシピのプリントが、あなた自身の特別なレシピになって、お持ち帰り頂く事になります。
興味のある方は、奮ってご参加ください。ちなみに、まだ募集していませんけれど。

サンバルを作る用にと、小さいタマネギを買っていたけれど、何か作りたいテンションが高まらなくて、置いてあったのが、いよいよ早く食べなきゃな状態だったのです。
これをみじん切りにするのってどうかと思い、粗く切って、軽く炒めて、って格好で使える南インドのカレーにしようってのは、動機のひとつでもあります。
さて、南インドのチキンカレーですけれど、ココナッツミルクのカレー作りが、イマイチ得意ではないので、普段は、あまり作りたくないのでしたけれど、最近は、ココナッツパウダーの使い方の感覚が、ちょっとずつ、つかめて来たので、そんなに、苦手意識はなくなりました。
トマトライスは、たいしたもんじゃありませんけれど、ちゃちゃっと作れるミックスライスとしては、レモンライスに次いで、わりとよく作ります。
ミックスライスは、その段取りからして、炊飯器のスイッチオンしてから、何を作るか、または、作るかどうかを含めて考えれば良いので、ある意味お気楽なものです。
特別な時には、タマリンドライスってのも美味しいので好きです。
南インドのチキンライスとトマトライスは、相性が宜しい様なので、作るときは、たいていセットなのですね。
個人的には、レモンライスの方が口に合うのですけれど。
あと、カリフラワーやインゲンも、サンバルやクートゥを作ろうと買っていたけれど、やはり、買ってから、全然キッチンに立たなかったので、ここで消費する事に。

先週、鶴橋で買った青唐辛子も、本日は、大活躍しました。
個人的な感想に過ぎませんけれど、何か、一気に免疫力がUPした様な気分ですね。
明日の朝が楽しみな食事ってのは良いものです。

本日のインドごはん
「南インドのチキンカレー」
「トマトライス」
「カリフラワーとインゲンの香味炒め」


南インドのチキンカレートマトライスカリフラワーとインゲンの香味炒め


今夜のインドごはん