2010年05月31日

●自家製「バミセリ・ウプマ」

南インドの軽食スタイルを、ティファンと言うらしい?
日本でもわりと知名度が高いものは、「(マサラ)ドーサ」でしょうか?
チェンナイ界隈では、イドゥリーにサンバルをぶっ掛けて食べる「イドゥリー・サンバル」てのがポピュラーみたいです。
ポンガルやワダなんかもあるし、ケララ地方発祥のアッパムは、ココナッツミルキーな生地が仄かに甘くて美味しいものです。
ちなみに、アッパムは、チェンナイにて食べた事があるだけで、ケララに行った事はありません。
ティファンでは、サンバルが添えられる事が殆どですけれど、さらに1種類か数種類のチャトニも添えて提供されます。

本日は、そんなティファンのひとつである「ウプマ」を作ってみる事にしました。
渡辺玲さんの料理教室で習った復習です。
ウプマて、たいていセモリナ粉(現地的には、スージーですか?)を使って作りますけれど、本日のは、バミセリって言う細長いパスタを使います。
ちなみに、今まで、長いバミセリを、短くカットして使っていましたけれど、今回は、もともと短くカットしてあるやつを買ってきて使いました。
バミセリを使ってウプマを作るとどういうことになるかと言いますと、食べ忘れたカップ麺みたいな雰囲気だけど、意外と美味しいって言うか美味しいって感じです。
現地的な作り方としては、スープやオリーブオイルは使わないもののパエリヤのそれに似ている見たいですけれど、本日は、習ったスタイルで復習がてら作ってみました。
やはり、まだ自分の感覚で作れていないので、各工程で小さなミスを連発してしまっています。
こういうお料理は、てきぱきとスピーディに作り進めた方が良いようにも思いますけれど、段取りがもたついて、思うように行かなかった点もありました。
汁気はとばした状態に仕上がりますけれど、ペチャっとした仕上がりですと、見栄えも悪く、私はそうでもないけれど、関西気質な人にはやや苦手な、“もんじゃ焼き”の雰囲気になります。
味わいにも、若干影響するのかな?まぁでも、そこそこ美味しいのですけれど。
あと、ちょっと、野菜の量が多くて、なんとなく家庭的なお料理に仕上がりました。
次回は、思い当たるところを修正して、もうちょい味わいも見た目も改善できると思います。

サンバルは、感覚的なもののブレがあったけれど、かなり微調整できたと思うので、そろそろまともに作ってみました。
自画自賛しても何も得るものは無いけれど、本日のサンバルの出来は、かなりエクセレント!!2重マル◎
“我流”は、良く言えば“創作”とかになるのかもしれないけれど、まぁ、“パクリ”を“オマージュ”って言うみたいなものです。
やっぱり、当初の方向性として、お手本通りに作る事を目指すべきなのは、料理に限った事ではないと思います。
“まなぶ”は“まねぶ”から、みたいなものか?
サンバルの作り方のコツについては、最近、自分の中で、ココって言うポイントが、2箇所増えたのですけれど、飛躍的に、目標到達点に近づいた感じがします。
本日は、ウプマがメインでしたけれど、ブログのタイトルは、「サンバル」としたいくらい、うまく行きました。

【今夜のインドごはん(ティファン)】
「バミセリ・ウプマ」
「オクラとパプリカのサンバル」
「ココナッツとミントのチャトニ」


バミセリ・ウプマオクラとパプリカのサンバルココナッツとミントのチャトニ


ちなみに、教室では、下のお写真の様な完成見本になっております。
料理教室で習った際の試食時お写真

2010年05月24日

●自家製「チキン・ビリヤニ」

私は、カレーが好きですが、もともとは、インド料理にそれを求めていたわけではありません。

和食にも、中華でも、イタリアンでも、フレンチでも、何でも共通して美味しいと感じる部分は、旨味を引き出す素材の相乗効果から来るものです。
なのに、日本では、カレー料理に限って、スパイスそのものに、美味しさを求めてしまいがちなところに失望していたのでした。
簡単に言うと、カレー入りカップ麺とかで、溶け残ったカレーのドロッとしたやつを、
“これ美味しいんだよね。”
って、言っている様な人が多いって事です。
今でも、テレビとかで、美味しいって言うカレーが紹介される度に、
“それはカレーがではなくて、ルゥがでしょ。”
って思うのです。
確かに、日本のカレールゥ・メーカーが作るルゥは、優れているものが沢山あるのだと思います。
なので、ルゥを口にして、“美味しい”と言う感想は、否定しないのです。
ただ、それは、
“カレーが美味しいって事ではありませんよ。”
って事なのです。

インドにあるカレーのルーツは、そんな、スパイスと素材との相乗効果で溢れています。
日本にあるカレーから、一度、インドにあるカレーのルーツにフィードバックしてみたら、きっとまた、美味しいカレーの発見があると、私は思います。

話は、すっかり変わりまして、本日は、ダム・スタイルのチキンビリヤニを作ってみました。
ビリヤニにはライタ。
アーンドラ地方では、ライタ以外に、ビリヤニに添えられるミルチ・カ・サラン。
ビリヤニは、最初は、本やら人伝に収集した情報に基づいて、色々と試行錯誤したけれど、なかなかうまく行かず、最終的には、料理教室で習って、確たる美味しさを得たものです。
ライタは、インド定番のヨーグルトサラダですが、ビリヤニとのマッチングで美味しい仕様についても料理教室で習ったものです。
ミルチ・カ・サランは、作り方を誰も教えてくれないので、色々と探しましたけれど、未だ、確たるレシピは得ていません。
はっきりとしたレシピが見つけられなかったけれど、自分が食べたものの記憶とか、ビリヤニとの相性とか考慮すると、まぁだいたいこんなもんです。
一応料理名から、ミルチ=チリ、サラン=広義にはカレーの一種と言う事で、“グリーンチリのスパイシー料理”ってところでしょうか?
ゴマ風味のグリーンチリとピーナッツつけダレ的カレーって、既に複雑な表現ですけれど、もうちょい複雑な代物です。
何じゃこのホールスパイス遣いは?作り方も、イスラムなん?ヒンドゥーなん?北なん?南なん?どっちなん?なんなん?って感じです。
味は、甘くて、辛くて、酸っぱい。但し、ベトナム辺りのそういったテイストとは違います。

『ミルチ・カ・サラン』の作り方
【材料】
《ゴマ・マサラ》
油 大1 ピーナッツ 大2 白ゴマ 大1 ココナッツファイン 1/2CUP
《グレイビー》
油 大2 タマネギ 粗みじん切り 1/2個 塩 小1弱
カレーリーフ 10枚 ジンジャー&ガーリック・ペースト 小1山盛り
ヨーグルト 1CUP タマリンド汁 ゴルフボール大を1CUPの水で溶く
砂糖 小2 青唐辛子5本(1本×人数分)

《ホールスパイス》
マスタードシード 小2 タカノツメ 3本 カルダモン 4粒 カシヤ 2センチ
クローブ 2粒 クミンシード 小1 フェヌグリーク 小1/2

《パウダースパイス》
ターメリック 小1/4 カイエンペッパー 小1/2強
コリアンダー 小1/2 クミン 小1/4 ヒング 少々

【ゴマ・マサラを作る】
①フライパンに油を注ぎ中火にかけたら、ピーナッツ、白ゴマを順に入れて1分ほどしたら弱火にしてココナッツファインを投入して火を止める。
②余熱が引いたらミキサーなどでグラインドしておく。
【調理】
①鍋に油を注ぎ中火にかけたら、ホールスパイスを表記順に入れる。
②フェヌグリークが入ったら焦げないタイミングでタマネギを投入し、強火で透明になるまで炒める。だいたい4分前後で、色が変わってくるので、少しずつ火を弱めながら更に炒める。
③タマネギが透明になったら、弱火になっているはず。ジンジャー&ガーリック・ペーストを入れて、1分程ジュワーっと言わせる。
④カレーリーフを入れて混ぜ合わせたら、1/2CUPの水を足し、弱火のままで、パウダースパイスを表記順に入れる。最後に塩を入れていったん煮立たせる。
⑤再び弱火にして、ヨーグルトを加えて、ゴママサラも加えたら、鍋に蓋をして火を通す。
⑥ヨーグルトとゴママサラに火が通ったら、鍋の蓋を開け、タマリンド汁を入れる。さらに砂糖も入れる。
⑦慎重に火加減を強めて煮立たせる。
⑧スリットを入れたグリーンチリを投入して、弱火で10分くらい煮たら出来上がりです。

ちょっと煮込み過ぎ感があるので、④の余熱時に、⑤工程に入っても良い気がする。
あと、全体で油は、大さじ3入るので、そのまんまでもかまわないけれど、もう少し少なめに使うか、浮いてきた油分をすくい取るかなんかした方が良い様な気がします。
生ピーナッツがなければ、ほかのナッツでも良いけれど、味は変わります。
ゴマは、少量でも確り風味が出るので、少ない目でも良いし、何度か作るうちに、お好みの分量を見つけたい。
あと、煮込みすぎないって事と汁っぽくしない方が良い。

【今夜のインドごはん】
「チキン・ビリヤニ」
「赤タマネギのライタ」
「ミルチ・カ・サラン」


チキン・ビリヤニ

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2010年05月20日

●自家製「チャーイ」

今夜は、チャーイを入れてみました。
一応、レシピはあるけれど、レシピどおり作れば、お茶が美味しく入れられるのであれば、日本に、茶道なんてないですよ(笑)
それは兎も角。

チャーイを入れるのはそんなに難しくは無いけれど、美味しく入れるのは難しいんじゃないですかね。
たかがチャーイ、されどチャーイだったりして。
なんせ、お茶なんですから。
素材が香り発つ理屈やコク深く感じる味覚の仕組みなどが分かった上でなきゃ、つまり軸がブレちゃうと、美味しくないなんて事って、きっとね。
そんなもんなんすよ。たぶんね。
まぁ、そう言えば、コーヒーでも同じ様な事が言えそうな気がします。
ドリップの仕方やお湯との関係豆の挽き方等等とデリケートな部分が色々ありますからね。

料理教室にても、今後、講師により、デモンストレーションして頂く様な機会を、幾度も設けたいとは思いますけれど、美味しく入れるコツは、講習にて、講師に直接お聞き下さい。
ちゃんと習ったら、何時もより美味しいチャーイが入れられると思いますし、そこらのインド料理店で用意されている押すだけポットに入った、ミルクティのお湯割りみたいなお飲み物とは、較べ物にならないくらい美味しいかも?です。
但し、極上の味わいに達するには、何度も入れてみる中で、ポイントを掴むしかないような気がしますね。
個人的には、チャーイは、作る側は、気持ち込めて入れたいし、飲む側は、作り手の心意気を感じながらも、ゆっくり寛いで楽しみたい飲み物だと思っています。
但し、日本のインド料理店では、これがチャーイか?って問い質したくなる程いい加減なやつが出て来て、どうでも良い時間を過ごさなくっちゃならないって事もしばしばな訳ですけれどね。

ところで、私が短い期間ながら2度行ったインドは、チェンナイと言う南インドの都市でした。
ここでは、チャーイより、やはりコーヒーでして、デミタスに抽出したコーヒーとホットミルクと砂糖とをカップ上等で合わせて、カップッチーノの如く泡立たせた甘いインディアンコーヒーです。
これは、私が入れたチャーイに使った様な、シナモン、クローブ、カルダモン、ショウガと言ったチャーイを美味しくするスパイス等の材料が、どれもカラダを温める作用があるものってのが関係していると思います。
南インドの様な年中暑い土地柄では、チャーイには、あんまりお目にかからず、もっぱらコーヒーと言う事になるのかも知れませんね。
あと思うのは、もしかして、インドでは、朝の忙しない際に、チャーイ・ショップの店先で、慌しく立ち飲みって風景が普通なのかな?って事。
もしかして、お茶の仕方について、日本人的な感覚とはズレがあるんじゃないかなぁ?って事ですね。
私は、チャーイの本場には行った事がないけれど、インドでの生活スタイルの中で、チャーイの位置付けって、いっぺん見つめてみたいテーマです。
ちなみに、シンガポールからチェンナイに向かうシンガポール航空の機内で食後に出てきたマサラティーは、とっても美味しかったりしました。

チャーイを作るのに用意したものは下記。
鍋2個、漉し網、スプーン、チャーイ用カップ
アッサム茶葉、水、牛乳、クローブ、カルダモン、カシヤ、ショウガ、グラニュー糖
以上

カルダモンの上品な香りは出したいけれど、エグ味は要らないので、私の場合潰さずに使います。
但し、エグ味は、ほかの香りを引き立たせるために必要そうなので、カルダモンを潰さない代わりに、スライスしたショウガを投入したりなんかして。このショウガは、別の役割も果たしてくれます。
あと、クローブは使いたい。
チャーイにかかわらず、ミルクティーにシナモンは、相性が良く、香りも独特なので、これも起用。
但し、使うのは、カシヤと言うシナニッケイ(支那肉桂)の樹皮を剥がして乾燥させたものです。厳密には、シナモンとは品種が違いますし、勿論、香りも違います。

お話は、じゃんじゃん横道にそれるけれど、シナモンって、日本で、陶磁器を、瀬戸物とか唐津物とか言うみたいなノリなのかな?根拠は無いけれど、こういうの想像しだすと、駄洒落の血が騒ぎますね。

お話は戻りまして、インド料理やチャーイには、いわゆるシナモンロールやシナモンスティックよりも、カシヤを使った方が、より本場の味わいに近いのかも知れません。
ちなみに、お家では、ベイリーブズを使うという際にも、インドのテジパッタ(カシヤリーフ)を使ったりします。

ニッキと言えば、京都のわらび餅を思い出しますけれど、京都って、インドに繋がっている感を受ける情景が多いですね。


チャーイ

2010年05月19日

●自家製「サツマイモとカリフラワーのサブジ」

「アールー・ゴピ」って言うと、ポテトとカリフラワーのカレーですけれど、今回取り上げたのは、サツマイモとカリフラワーの組み合わせです。
サツマイモの自然な甘味が、けっこう味わいを整えやすい気がするので、私の場合、ポテトよりもサツマイモを使うケースが多いかもしれません。
それから、カボチャを使ったお料理よりも、個人的感覚では軽い感じなのがサツマイモを使う傾向な理由のひとつでもあります。
ちなみに、サブジにニンジンを使うときも、私の場合、洋ニンジンではなく、金時人参を使いたがる傾向にあります。

作り方は、至ってシンプルで、火は中火かな?キャノーラ油を温めつつクミンを加えて香りを移し、本日は、タカノツメなんかも割りいれまして、クミンがジュワーっとなり、タカノツメの赤が心成しか鮮やかになったなって感じのタイミングで、カットしたお野菜を、ドサッと入れて、しっかり大きく絡めまぜて、弱火にしたら、パウダースパイス、塩をして、鍋に蓋をして蒸し焼き。
こんな感じでしょうか?お野菜の時、本日は、青唐辛子1本も入れてみました。

サブジは、汁気のないスパイス料理ですけれど、汁気のあるカレータイプに仕上げるなら、香り油後、強火でスライスした玉ねぎを炒めて(だいたい6から7分か?最後の2から3分は、火加減を弱めないと焦げるかも?)、玉ねぎが炒まったら弱火になってるか?、余熱くらいの鍋状態にて、ジンジャー&ガーリック・ペースト、刻んだコリアンダー葉、青唐辛子を入れたらここでも香りを出しまして、このあとトマトを入れたら、適量のお水(髪の長いおねえさんの事ではない)なんかも足して、ちょっと火を強めて、水気が出たところで、弱火→パウダースパイス、塩って感じで、あとはマサラのベースを完成させたところへお野菜投入ってのが簡単ですね。
結局、スパイスとしては、クミン・シード、ターメリック・パウダー、チリパウダーくらいで大丈夫。あれば、コリアンダーパウダーもって感じで。
青唐辛子とかコリアンダー葉がなければ、省略しても良いでしょうし、ピーマンを使っても面白いのかも?

サブジって、渡辺玲さんの料理教室にて、茄子とポテトのサブジってのを1回習ったきりで、あとは、本による知識の集約なので、イマイチこれがコツってのは、分からないのですけれど、火加減と蒸し焼きの精度ですかね?
調理器具なのど情況によっては条件が違うけれど、焦げるとか心配があるなら、蒸し焼きの際に少しは水を加えたりしますけれど、出来れば、野菜の水分のみを利用して、余分な水気は加えず作りたいかな?


サツマイモとカリフラワーのサブジ

2010年05月18日

●自家製「チキンの香味炒め」

本日は、サイド・メニューをひとつ。
料理教室で習った「チキン・ブナ・ティッカ」は、鶏肉は皮は剥がしたものでしたけれど、今回は、鶏モモ肉の切り込みで、皮は取らずに使いました。
そう言えば、ムネ肉でも、小さめのカットで作ると、パサつき感がなく、スパイシーで、とっても美味しかったのでした。
さて、インドでは、鶏肉の皮は剥がして使う傾向にあるみたいですけれど、強ち食べないと言う訳ではないみたいです。
日本では、皮をカリッカリに仕上げるのなら、むしろ皮付きの方が、食感が楽しめるのかも?なんて思います。
インド風ではなくなってしまうかもしれないけれど、もしかしたら、オリーブオイルで炒めてみるのも良いのかも知れないなぁなんて思ったりなんかして。

出来上がったチキンに、レモンをキューッと搾って、熱いうちにどうぞってなものです。
本日は、コリアンダーとミント、ショウガ、レモン汁、塩、ターメリック、ブラックペッパーをミックスしてグラインドしたディップを添えてみました。

このディップは、正式に習ったのではなく、口頭で聞き耳を立てて知った情報を元に、自分なりの解釈で作っています。
作り方は下記。
《材料》 コリアンダー葉1カップ、ミント葉1/2カップは、みじん切り
ショウガは、5百円玉大スライス1枚
レモン汁大2、ターメリック小1/8、ブラックペッパー1/4、塩小1/2
《調理》
材料を全部とミキサーまたはフードプロセッサーが回るくらいの水適宜(分量外)を加えて、グラインドしたら塩加減を調整して出来上がり。

「チキン・ブナ・ティッカ」は、渡辺玲さんの料理教室にて習ったもの。

【今夜のおつまみ】
「チキンの香味炒め」
「コリアンダーとミントのチャトニ(ディップ)」


チキンの香味炒めコリアンダーとミントのチャトニ(ディップ)

2010年05月17日

●自家製「チキン・コフタ・マサラ」

カレーを料理教室で習って、最もフェイバレートなものが、このチキン・コフタ・マサラです。
フライドオニオンを使う北インドのテイストです。
ガラムマサラ(これも教室で習ったもの)と言うパウダー・スパイス・ミックスを使うし、カスリメティ(枯葉)なんかも入っていて、けっこうこれがアクセントになっています。
酸味もポイントかな?
何と言っても、鶏挽肉のコフタ(団子のこと)が、ふわっとジューシーでスパイシーってのが、作っている時から、そんな意識で成形するのが面白いし、食べての食感もまた、とっても楽しいのです。
そして、“こういうのって、カレーのルーツなんだなぁ”って思うマサラ感が、新しくもあり、そしてまた、懐かしくもある。そんな味わいです。
こう書いても、なんのこっちゃ?って感じなのは仕方が無いのですけれど、このカレーは、私が作るカレーの中で、最もたくさんの人に、食べてもらったカレーなのです。
それだけ、回数作ってもいるし、ほかのカレーより、仕上がりのブレが少なく、自分の作りたい味わいにできるカレーです。
ちなみに、トマトは、ホールトマトを使っても良いけれど、トマトが美味しい季節には、フレッシュトマトを使う方が良いです。
なお、コフタに使う挽肉は、鶏肉でも良いけれど、マトンが手に入るなら、マトン・コフタ・マサラにしたいところですかね。
本日のコフタは、鶏ムネ肉のミンチを使用。
刻んだコリアンダー葉やシシトウをわんさか入れて、トマトも潰したものと、潰れてないものが混在している程度にミックスしてみました。
ムネ肉は、パサつくなら、本来小さめの団子にすりゃ良いと思うところ、あえて、大き目にふわっと成形して見ました。
“ホクホク感を楽しみたい”って通じるか分からないけれど、団子は、一口に頬張らない食べ方が、個人的オススメです。

炒め物も、もう一品と行くなら、私は、迷わずオクラ。
材料は、オクラ、タマネギ、タカノツメ、塩、キャノーラ油と、たったこれだけ。
これも、教室で習ったものですけれど、こんなにシンプルな食材で、とっても奥行きのある味わいが楽しめるのですから、とっても不思議なものです。
ムスリム家庭なんかで作られる手法だそうですけれど、とっても優れたレシピだと思います。

日本人なら、カレーには、ライスでしょうけれど、これは、パンにも合います。
ちょっぴり濃い目のグレイビーに仕上げて、バケットと合わせて見るのも楽しい食べ方です。
そんな訳で、本日は、カレーに、バケット(パン屋さんで買ったフランスパン)を合わせようと思っていたのですけれど、気分が乗ったので、オニオンプラオを作ってみました。
ギーがなかったので、バターにクミンシードを加え、オニオンを炒めてみました。
クローブ、カルダモン、テジパッタ、ターメリック、カイエンヌペッパー、塩なんかも、ちょっぴり入れました。
プラオは、もうちょいと塩が利いていても良かったのかも?

【本日のインドごはん】
「チキン・コフタ・マサラ」
「オクラのフライドオニオン炒め」
「オニオン・プラオ」


チキン・コフタ・マサラオクラのフライドオニオン炒めオニオン・プラオ


本日のインドごはん

2010年05月15日

●自家製「カボチャのフェンネル風味ポリヤル」

今週は、何かと捗らない一週間でした。
と言うのも、風邪気味で、ずっとお薬を飲んですごしたので、眠くてしょうがなかったのでした。
一応、禁酒はもとより、普段よりも睡眠を多くとるようにして、随分と、ましにはなってきたけれど、まだイマイチなので、ちょっと、スパイス料理を作って食べてみようと思いつきました。
最近、何かと忙しくて、出来合いのものばかり、あるいは外食ばかりだったので、お家で何か作るって事が無かったのでした。
体調を崩して、時間をロスするより、こうして、あえて時間を割いてでも、お家でスパイス料理を作って体調管理した方が、むしろ前向きな時間の使い方かもしれないなと思いつつ、炒め物と、ダールを作ったのでした。
でもこのモチベーションって、なかなか維持できないものなんですよね。

今回、炒め物の野菜は、カボチャです。
ちなみに、レシピは、渡辺玲さんによる料理教室で習ったものを基本にしています。
南インドのポリヤルというお料理の手法にて、カボチャとの相性で、フェンネルシードを使うところが特徴的です。
材料は、キャノーラ油、マスタードシード、ウラド・ダール、タカノツメ、ヒング、カレーリーフ、メティシード(今回は失念)、フェンネルシード、青唐辛子(今回は割愛)ココナッツファインくらいですかね。
フェンネルは、多く入れすぎると、ちょっとエグくて美味しくない様な気がします。
関東的に、塩加減強めな方が味が決まりやすいかも知れませんが、普段は、塩加減弱めで、確り目に蒸し焼きします。
今回は、そんなに深く火を入れてませんし、塩加減も弱めなので、なんかカボチャっぽい?
メティは使った方がよいですね。何となくほろ苦さみたいなものが、野菜の生臭さを消す感じがしたりなんかして。

もともと私は、ナスもカボチャも苦手な方な食材でしたけれど、こうしてスパイスと合わせて食べる様になってからは、普段も普通に食べるようになった経緯があります。

ダールは、かなり薄味仕上げですが、粗みじん切りトマト、みじん切りニンニク、カレーリーフ、みじん切りコリアンダー葉、ターメリック、カイエンヌペッパー、塩、食塩不使用バターで、味を調整し、最後に、マスタードシードにてテンパリングしております。