2010年06月28日

●自家製「ウタパム」

日本なら「お好み焼き」かな?
韓国なら「チヂミ」かな?
イタリアンなら「ピザ」かな?
世界は広いから、ほかの地域にもこんな感じなものはあるのかな?
ホットケーキはどうだったかな?

「ウタパム」は、インド料理の手法による食べ物。

イドゥリーの生地が余ったので、ウタパムを作る事にしました。
具材は、アンチョビ、シラス、オニオン、コリアンダー葉、トマト。
ちなみに、この組み合わせは、2009年2月に、東京ミッドタウン内の『ニルヴァーナ・ニューヨーク』(当ブログは、こちらをクリック)で食べた「ウッタパム」の内容です。
なので、私自身のオリジナリティではありませんので悪しからず。

タワにギーを塗ると、どうも真ん中が高くなっているのか?縁へ縁へとギーが寄っちゃうので、オニオンで塗り付ける事に。
生地は、ドーサを焼くときよりかは、厚めに敷いて、具材を散りばめて、生地の鉄板接面側が確り火が通ったら、同時に、やや膨らむ感じに焼けてくるのですけれど、裏返して、具財を散りばめた面を、暫し蒸し焼くんですかね?

食べて驚きますけれど、美味しいものです。
そして、けっこうお腹一杯になります。
ところで、「ウタパム」は、日本で3回か4回くらい?インドでは、1回食べたかどうか?ってな記憶なので、“コレ”と言う到達点がないだけに、個人的には、出来上がりなりに美味しければ、オーケーてところがあります。
従って、「イドゥリー」や「ドーサ」を作るときよりも、目標が低いので、苦労がありません。
もしかしたら、現地のそれとは、随分かけ離れた代物になっているかもしれませんけれど、ご容赦を!

まぁでも美味しいので。



●自家製「しろ瓜のサンバル」

予定があって早起きしたので、サンバルを作りました。
冷蔵庫に残っていたナスが手遅れだったのですけれど、クートゥを作ろうと思って買ってあったしろ瓜があったので、これを具材に選択。
サンバルは、工程中、チェックするポイントが幾つかあるので、変な癖が付いちゃわないようにと、なるべくレシピを追いながら作るのですけれど、今回は、フリーハンドにて作りました。
トゥール・ダールは、昨日のうちに煮ておいたものを使用しました。
それにしても、今日のサンバルは、濃度ありすぎてる?
もうちょいボトボトってした感じがあっても良い様な気がするけど、自分で食べるだけだから、まあいいか?
けどやっぱり、イイ濃度ってのは追求したいものです。

ちょうどイドゥリーも蒸しあがりました。
今日のは、見た目まぁまぁな出来ですが、味とか、フワッとした厚みとかは、上々かな。
水1カップ浸水6時間、ウラド・ダール2分の1カップ浸水3時間30分、発酵16時間、蒸し30分、蒸らし10分でした。
そのほかメティ小さじ2分の1、塩小さじ2分の1弱、水は適宜使用。
特に、蒸し工程では、もうちょい改善して検証したい点が色々あるので、今後に期待。

朝食にイドゥリー・サンバル。
ビジュアル的には、イマイチかも知れないけれど、この食べ方はなかなかエエっす。
爽快ですね。




2010年06月26日

●自家製「イドゥリー」

新潟県産インディカ米を使用してのイドゥリーは、前回うまくいかなくて、今回はリベンジ戦。

「おうちでのイドゥリー作りは、日本では難しい。」って言う固定的な観念が私にはあります。
まず、主たる材料である米が違う。
米については、現地では、イドゥリーに使う用のインディカ米があるのでしょうけれど、当然、日本では普通に入手できる代物ではありません。
なので、おうちでは、タイ産香り米ジャスミンライスを使うのですけれど、何か軽いって言うか、何処か物足りないって言うか?満足いかない感じがする。
基本的な事ですけれど、生地作りの一番の弊害は、現地とは、気候が違うという事です。
なので、自然界での発酵は、夏場に辛うじて可能かどうかってところですけれど、それ以外は、少し難しいです。
満足な発酵環境は、ヨーグルトメーカーなどを利用して、人為的に確保する必要があります。
あと、作りはじめから完成までの所要時間が約24時間と長丁場なのですけれど、その大方が放置と言うか、手のかけようのない工程なので、気長な改善が必要と言う事。
家でも、イドゥリーについては、特に冬場は、作ろうって言うモチベーションが高まりません。
今年も、梅雨に入り、ぼちぼち気温が高い日もあり、なんとなくイドゥリーなと作ろうか?って思うようにもなって、最近は、しばしば作っています。
ここ2回は、米をタイ産香り米ジャスミンライスに代えて、新潟県産インディカ米を使用しています。
前回、二度と作らないと思うほど、物凄く失敗した感があったのですけれど、まぁ3回くらい作って、それでも相変わらず失敗するならやめる事にして、とりあえず、気を取り直して、今回も新潟県産インディカ米を使用したのでした。
今回は、及第点だと思います。
ちょっぴり、しっとり感が残るのは、うまく行っている点なのか、よくない点なのか、私には判断がつきませんけれど、この前に、お裾分けしてもらった現地米を使って作ったイドゥリーとも、仕上がり的に近いものがあるので、まぁまぁ上々じゃないか?って思います。
今回くらいのなら、“これは、イドゥリーと言う食べ物ですよ。”と言って、人様にお出しできるなぁってところです。
それでも、おうちのイドゥリー作りは、日によって、うまく行ったり、そうでなかったり、紆余曲折、試行錯誤の最中ではあります。
めげずに作っているうちには、幾つかの失敗ポイント、幾つかの成功ポイントが積み重なります。
コンスタントなイドゥリー作りを目指しては、また現地で食べて、進歩を確かめようと目論んでいるこの頃です。

前回の失敗要因と予測した事は下記。
①発酵完了後の生地に、少量の水を加えた事。
②米+ダール合計1カップ量にて生地を作り、イドゥリー12個分を作ったので、イドゥリー1個あたりの分量が少なめだった事。
③蒸し時間を20分としたが、やや蒸し足りない感じがした事。
以上3点について改善したのは、下記要領。
①について、水は足さない事にした。
②について、全体の分量は上記と変えずイドゥリー10個を作る事にした。
③について、蒸し時間は30分にした。

前回失敗したのは、米が一番の原因ではなかった事が分かりました。
ただまぁ、まだまだ洗練されたものができた訳ではなかったので、今後も検証していきたいと思います。
逆に、このインディカ米自体は、イドゥリーにすると美味しいです。

今日は、おやつ的に食べる事にして、ポディを作って、ギーと混ぜていただきました。
ポディの材料は、トゥール・ダール、レッドチリ、ヒング、自然塩。
ギーは、国産の食塩不使用バターを澄ましバターにしました。

前回失敗したイドゥリーは、のびた麺料理を食べるより苦痛でしたけれど、同じ材料で作ったものでも、今回のは、パクパクいけました。
いくらなんでも、いっぺんに全部は食べなくて、幾つかは残して、後で食べたのですけれど、さめても、もっちりしていて、なかなかいけました。

【今日のおやつ】
「イドゥリー」
「ポディ」
「ギー」




2010年06月24日

●自家製「トマトとタマネギのカレー」

カレーなのか?チャトニなのか?トマトとタマネギのカレー。
ご飯にかけても可。パンにつけても可。これはいったい?
で、温めるでもなく、常温で食べるなんて。うーん!?煮込みチャトニ。
タミル風なのだとか?

確りグリーンチリ使っているせいもあるのでしょうけれど、辛いくて、なかなか爽快。
イドゥリーにつけて食べようと思って作ったのに、その作ったイドゥリーが不調。


さてと、そんな訳で、新潟県産インディカ米の使い道と、出来を検証するシリーズ。
イドゥリーに使えるなら、使い道が大きく開けるなぁって思って、早速に試作してみたのでした。
発酵具合には、少し不満はあるけれど、わりと確り膨らんだので、良しとしましょう。

インド雑貨輸入品店にて、そこそこの価格だった通販で購入した “イドゥリー・クッカル”にて、20分蒸して、10分蒸らします。

ダメ!ダメ!です。
うまく行かないと、余計に美味しくない度が増します。食欲も減退。

もう二度と、この米でイドゥリーは作りません。
次は、ジャスミンライスで作ってみます。
って、思ったけれど、気を取り直して、もう一回、新潟県産インディカ米を使ってみる事にします。

【今夜のインドごはん】
「イドゥリー」
「水茄子のサンバル」
「トマトとタマネギのカレー(タミル風煮込みチャトニ)」




2010年06月23日

●自家製「ジャガイモとナスのサブジ」

今夜のごはんは手抜きだけれど、オカズ一品くらいは作っておこうと思って。
サブジってのは、北インドの副菜料理の代表格ですかね。
もっと簡略しても作れるけれど、タマネギを炒めてトマトも入れると言う、ちょっと手の込んだ作り方でやってみました。

チリペッパーの加減が強すぎたのか、ちょっと辛いけど、ジャガイモのホクホク感とかはなかなか美味しい。
ま、とりあえずこんな感じのものなら、ある程度フリーハンドで作れるなぁって、再認識。
だけど、今日は、これでもレシピに沿って作って見たのでした。

ちなみに、ジャガイモは、男爵の新ジャガを、ナスは、水茄子を使ったけれど、地元のスーパーで売っていたものと言うスタンスなので、それに拘る必要は無いと思います。

実は、作っている途中に、あまり味見しない方だったのです。
宗教的な意味でも慣習でもなく、自分自身の単なるスタンスだったのです。
だいたい味見しながら作っていくと出来上がった時点で、気分的にお腹一杯になっちゃうんですよね。
だけど、この前、ラッサムにガーリック入れるのを失念したまま、人様にお出ししてからと言うものは、した方が良いなぁと思ったのがきっかけになって、最近は、味見するようにしています。
また、基本的には、レシピを覚える時は、各工程での状態を“五感で覚える”と言う必要があるので、途中の味見はします。
前にも書いたけれど、こう言う覚え方をすると、分量などを字に書いたレシピとにらめっこするよりも、正確で且つ忘れにくいからです。
けっきょく、熟練しない限り、途中の味見は必要だなと言う結論に達しているこの頃です。
で、それを怠ると、本日の様な、辛い辛いサブジが美味しく出来上がります。
たまにはいいか?(笑)

明日は、イドゥリーを蒸します。


ジャガイモとナスのサブジ


ちょっぴりUP画像

2010年06月20日

●自家製「新ジャガの南インド式ロースト」

別の言い方をすれば、「ウルライ・ロースト」ですかね?
最近買った本、渡辺玲著『旬のかんたんスパイスカレー』(アスペクト)に、レシピが掲載されているけれど、料理教室でも習ったことがあり、とっても重宝な一品なので、レパートリーにしておくと便利。
レシピは、とってもシンプルです。
今回は、本のレシピと代えて、クミン・シードは省略し、ヒングと生カレーリーフを加えました。

本を買ってから、レシピに従った料理をする機会が少なかったのですけれど、ちょっと気が向いたので、作ってみました。
ついでと言っては何ですけれど、ダールの煮込みも作りました。ダールは、ムング・ダールとマスル・ダールを使用しました。
無性に「カード・ライス」っぽいものが食べたかったのですけれど、ごはんのお供に、即席浅漬け的な「新タマネギのアチャール」をひとつ。
このアチャールについても、上記の本に、レシピが載っているみたいですね。
詳しくは、本でも買って読んで下さいね。

さてと、ごはんに、ヨーグルトをぶっかけて、混ぜて混ぜて食べる「カード・ライス」は、個人的には、以前、日本の朝ごはんに、ごはんに生たまごぶっかけて、醤油たらして、かき混ぜて食べる「たまごかけごはん」と同じくらい抵抗がある食べ物でした。
“「たまごかけごはん」の何処に抵抗あるねん?”っと、ツッコミを浴びそうですけれど、抵抗あるものはしょうがない!
「カード・ライス」に抵抗を感じる人に対しては、もはや、それに抵抗感じない私からすれば、同じツッコミを浴びせるでしょうけれど。
食べず嫌いってしない主義なので、食べるのですけれど、はじめは、両者に抵抗あったものの、「カードライス」は、一発で、“アリだな!”ってなりましたね。
今、たまごかけごはんは、「TKG(ティー・ケー・ジー)」とか言うらしいけれど、私は、生たまごを進んでは食べないので、なんぼ、言葉が軽くなっても、どうも馴染めん食べ物です。

【今夜のインドごはん】
「新ジャガの南インド式ロースト」
「ダール」
「新潟県産インディカ米のごはん」
「新タマネギのアチャール」


新ジャガの南インド式ロースト


ダール


今夜のインドごはん

2010年06月14日

●自家製「トマトライス」

新潟県産インディカ米なるものを買ってみたので、試しに、トマトライスでも作ってみようかと思い立ったところ、ほんじゃカレーも、それなら何かサイドメニューも、って、結局、昨年11月に開催した『インド料理教室in神戸~渡辺玲さんを迎えて~』で習ったメニューの総復習って事になりました。

ただまぁこのお米が問題でして、“インディカ米って何だ?”って事について立ち止まって考えなきゃならない様な代物です。
生産者の案内によると、
「キリンビールが開発し、新潟県上越市の大潟ナショナルファームが生産している国産唯一のインディカ米です。」
と、言う訳なのだそうです。

先ず、長粒種なんでしょうけれど、生の状態では、然程細長くはありません。
次に、炊飯器で炊いた場合、やや粘りがある炊き上がり。
あと、香りはそんなにきつくありません。
何か、インディカ米の特徴を微妙に否定しているのに、DNAは、インディカ種って事なのか?あるいは、私が知りえない分類としてのインディカなのか?
どうも、日本の米どころで耕作すると、良く出来すぎるって言うのか?インディカ米の特徴を消しちゃうのか?日本でのインディカ米作付けのチャレンジについては、各地で行われているものの、なかなか世に出てこないのには、色々とそういった難しさがあるからみたいです。
何れにしても、不可解な部分が多いお米です。
それでも、きつくないなりに香りは良くて、粘り気についても、パラッと剥がれる感はあるくらいなので、もちもち感って程ではないふっくら感があって、それぞれ好印象ではあります。
以前、サリークイーンとかプリンセスサリーとか言ったお米を試した事がありますけれど、まぁだいたいそれらと変わらない感じかなのかな?って思います。
それもこれも炊いて食べるには、あまり支障を来たさないと思いますけれど、例えば、湯取り法の様に、茹でたり蒸したりってのにはどうなのか?って気がします。

とりあえず今は、炊いてみただけなので、また別の時に、湯取り法で試してみたいと思います。
て言うか、10キロ買ったので、どんな使い様があるのか、暫くは、この米の特性を、じっくり検証したいと思っています。

トマトライスは、トマトのほかスパイス等色々をペーストに近い状態にまで煮詰めて、炊いたご飯に混ぜ合わせる、いわゆる南インド式なミックスライスです。
こうすると、粘り気等はあまり気にならず、ごはんの粒ごとのパラッと感も出て、なかなか良い具合に混ぜ混ぜ出来たと思います。

【本日のインドごはん】
「南インドのチキンカレー」
「レモンラッサム」
「サトイモのスパイス炒め」
「トマトライス」


トマトライス


南インドのチキンカレーレモンラッサムサトイモのスパイス炒め


今夜のインドごはん