2010年08月31日

●自家製「エビのビリヤニ」

本日は、エビのビリヤニを作りました。

先日、渡辺玲さん主宰する西荻窪の『サザン・スパイス』にて習った「エビのビリヤニ」です。
その際、南インド風にするなら、どういうフレーバーにすると良いのかとか、アドバイス頂いたので、本日は、そっち系です。
基本は、ムスリム系と言うか、フライドオニオンを使うヨーグルトベースのカレーですけれど、ちょっぴり南インド的にて。

エビのマサラは、水を一滴も使わずに仕上げます。
スパイスライスは、バスマティを使用しました。
あとは、合体です。

ビリヤニを食べた事が無い方には理解できないかもしれませんけれど、お写真を見て米の白いものにも確りマサラの風味が入っています。
それが、バスマティライスを使うメリットのひとつでもあります。
バスマティライスは、それ自体を、塩、スパイスと一緒に、湯取り法で茹でてます。
香りが良いのは、バスマティ固有のと言うよりも、スパイスやマサラと絡んで相乗効果として、感じるものではないか?と思います。
ちなみに、食べきれず、一晩置きますと、米が若干引き締まってしまいますけれど、まだ美味しくは頂けます。
できれば、1回のお食事で食べきりたいところですけれど。
ライタは、赤タマネギ、香菜、ショウガ、塩、ブラックペッパー。

【今夜のインドごはん】
「エビのビリヤニ」
「ライタ」



2010年08月30日

●自家製「日本酒でマリネしたカレイのグリル大阪風」

ツイッターの話題から派生して作っては見たものの、完成形には程遠いですね。
今夜も“とりあえず作ってみた”って域を越えませんけれど、キリが無いので、このお料理については、このくらいにて完結としておきましょう。
っていうか、9月に入ったら、もう一回くらい作るかもネ?

なお、“Grilled Sake Marinated Sole Osaka”は、現地からの情報によりますと、料理名の“Osaka”は、料理そのものとは全く関係なくて、単に、キャッチーなネーミングにするために、“Osaka”ってしたのだとか。

《「日本酒でマリネしたヒラメのグリル大阪風」レシピ》
マリネしたお魚って、あとは焼くだけで美味しいんじゃないかな?
ソースはベシャメルソースでも良いけれど、マリネ液を捨てるのも勿体無い気がするので、これを利用して、ホイップクリーム入りのややクリーミーなソースを作ってみました。
あと、ブナシメジのバターソテーをトッピングしてみました。
オレンジは加熱せず、盛り付け時、上からソースがかぶるようにしました。粒に裂いて、ソースと絡めても甘酸っぱさが出て良いかもしれません。

【材料】
A=「日本酒 1/2カップ、キャノーラ油 1/4カップ、薄口醤油 小さじ2、ショウガすりおろし 小さじ2、砂糖 小さじ2、粗く砕いたブラックペッパー 小さじ1」

カレイ(またはヒラメ)、1匹300グラムを少し超えるくらいのカレイなら2匹、切り身にして4切れ(今回は半量を使用。お魚は赤カレイ)
外国のレシピを見ると、切り身1切れは、6オンスが適量としているみたい?なので、1オンスが28グラム強とすれば、6オンスは、だいたい170グラムくらい。

お魚は、白身だったら何でもいけると思います。

ホイップクリーム 1/カップ、片栗粉小さじ1/2弱を水で溶く、オレンジ1皿に2~3切れ適宜
バター小さじ1、濃口醤油(バターの1/10くらい?)適宜、きのこ1皿に5本くらい適宜、塩適宜

【調理】
《マリネする》
ボウルにAの材料と水洗いして水気を拭き取ったカレイを入れて混ぜ合わせたら3時間から一晩寝かせます。
《グリル》
マリネしたカレイを、魚焼きグリルで8分から12分焼きます。
お家の水無し両面焼きグリルですと、下は強火のまま9分、上は強火から4分後弱火にするといい感じ。
《ソース》
マリネしてあった汁気の方を小鍋で少し煮詰めます。
半量以下に煮詰まったら弱火にして、ホイップクリームを加えて混ぜ合わせ乳化したら水溶き片栗粉をまわし入れて、直ぐに火を止めて少し混ぜます。最後に塩加減をチェック。
おそらく塩は要りません。
煮凝り風を意識せず、魚の臭味も極力避けたい場合、マリネ液に代えて、酒、ミリン、薄口醤油、砂糖、塩、おろしショウガを少し煮詰めて使っても良さそう?この場合、塩気は付けすぎない事と、仕上げ時に少し粗挽きブラックペッパーをつまみ入れたい。
また、普通にベシャメルソースを作ってでも良いと思います。
個人的好みとしては、ソースは要らないです。筆生姜でもそえて、それでいい。
《ソテー》
バターを溶かしたらきのこを入れてまわし炒めて、全体が絡んだら、醤油を適宜入れて混ぜ合わせたら火を止めて出来上がり。塩分が足りない場合は、塩を足す。ここは若干塩を入れるか?
醤油は、入れすぎるとクドくなるので、気持ち使う程度の加減にて。

事の発端は新聞広告。
インドのタミル・ナードゥ州都チェンナイにあるホテル『Savera』内にあるフュージョン料理レストラン「fondue」の“看板メニュー”であると言う、この料理“Grilled Sake Marinated Sole Osaka”が、新聞広告に掲載されのだそう。
そっからの色々経緯は、ツイッターをご参照願うとして、聞いたイメージだけで作ってみようと言うのは、私の思いつきで、誰に頼まれたわけでもなく、やってみたと言う訳です。
お遊びの領域ではあるけれど、けっこう美味しい料理になったので、まっ!献立に困った際にでも、また作ってみますかね。

本日は、「マタル・プラオ」とか、簡易な「アチャール」の様なものとか、南じゃないけれど、インドっぽいものと一緒に頂きました。
ちなみに、「マタル・プラオ」は、料理教室で習ったものですけれど、“グリーンピース嫌いな人こそこれを食べてみて!”って感じのやつです。
「アチャール」の様なものには、塩、ターメリック、レモン汁、ブラックペッパー、チャットマサラを使っています。お野菜は、長とう、赤タマネギ、トマト、ショウガ、香菜を使っています。
勝手ながら、レシピにどう書いてあろうと、赤唐辛子粉を非加熱のまま使う事は止める事にしましたので、サラダ等加熱しない調理なものには、今後、赤唐辛子粉は使いません。

南インド料理への注目度が高い昨今ですけれど、私自身は、それはそれとして捉えていて、インド料理は、南インド料理よりもむしろムスリム家庭料理などの方が興味があります。
宗教には興味がないのですけれど、料理は、シンプルで美味しいと思うからです。




2010年08月29日

●ナーンイン(神戸市/三宮)

マドキチをそこそこで切り上げまして、途中寄り道しながらも、次にたどり着いたのがこちらのお店。インド・パキスタン料理店です。
いきなりの雰囲気は暗かったのですけれど、徐々に回復。

私は、ここは2回目だけれど、やっぱり好感度の高いお料理が出てきますね。
マトンマサラ、エビのカレー、ダール・タルカ、パラク・パニール
それぞれ細かい事はさて置いて、どても美味しいです。

サラダと一緒に出てきた見た目サウザンアイランドなドレッシングは、単なる市販品じゃなかったかも知れません。
あと、チキンビリヤニは、美味しく頂ました。
来る来ないか注文するかしないかわからない客のために、わざわざダム・スタイルで調理したとは思いませんけれど、きっちり仕事しているマサラと湯取り法で茹でたバスマティのスパイスライスは、ちゃんと合体しておりました。

ナーンも美味しかったと思います。
何故、思いますか?と言うと食べていないから。

ここでも、ビールとかワインとか飲みました。
けれども、アルコール飲料でなくても、コーラとかセブンアップと言った炭酸飲料とかでも楽しめたかもしれません。

なんか、最後には、持込のバースデー・ケーキも食べられてとっても良かったです。
とっても美味しいです。





●マドラスキッチン(神戸市/三宮)

本日予定されていた『グルハギ』が、会場キャンセルの都合で、中止になったのでしたけれど、Haggieさんのバースデーは中止や延期にはならないので、有志が集まって、インド料理店で呑みって集会になりました。
で、午後6時にハンズ前集合てので出かけました。。
お店は、集合人数により候補店をあたる事になっていて、先ず、新生田通り沿いにある1軒目の候補店は、本日満席とのことであきらめまして、北の方面へ歩を進め、2軒目の候補店がココ。
マドラスキッチンは、南インド料理のお店。
先ずは、ビール。
料理は....
2種類のアッパラム、パニールパコラ、タンドリーグリル、ベジパコラ、オニオン・ウタパム(グリーンチリ入り)、マトン・チュカ

サクサクッと食べて、お勘定して、次のお店へ
って、立ち飲み感覚か?




●自家製「チャーイ」

連日、こう暑いとバテちゃってやる気が出ないって言うか、調子が上がって来ません。

そんな朝に、甘いチャーイがいいですね。


2010年08月28日

●ヌーラーニ(京都市/北野白梅)

今朝は、京都だったので、ランチは、カレー&スパイス種でメルロー系。しかも、カレーとかスパイス好き集団を形成して。

その6名は、同志社の今出川キャンパスを出たところからタクシーに分乗して、一路北野白梅町へ向かったのでした。
多分、全員初訪問で、携帯の地図検索で得た情報のみ頼りと言うところでしたけれど、私たちが乗ったタクシーの運ちゃんは、その場所をおぼろげに知っていたので、運良く?お店の前に着く事ができました。
もう一班も無事に到着できました。

さてと、ランチメニューを見まして、各自のセットメニューを頼もうって事になって、プラオセットを頼もうとしたところ、お店の人が、ちょっと待ってと厨房と相談後、時間かかりますけれど、大丈夫ですか?と。
よくよく聞くと、20分くらいのことだったので、“いいよ。”ってな寸法に。

こう暑くちゃビールでしょう。ビールにはおつまみでしょう。
そんな訳で、“あて”として、アチャール盛り合わせと、チキン65を1コずつ注文。

アチャール、マンゴー、ジャックフルーツ、ナツメ、エリンギなんかもあって、面白かったのでした。
そして、美味しかった。
スパイシー・フライドチキンたるチキン65は、素直にスパイシー・フライドチキンって表記すれば良いのに。

セットメニューは、想定範囲内のウエイティングの後、運ばれて来ました。
私は、プラオセットを頼んだのでした。
先ずは、挽き割り緑豆のスープから。
これは、何れのセットにも共通。
なんか甘いのですけれど、炊き込むとき、砂糖入れるんだな?私も、とあるプラオを作るときは、砂糖を入れると習ったので、そうする事はあるのだと思いますけれど、それにしても甘い。
でも嫌味なほどではなくて、とっても美味しく完食しました。

小さめのカトリ2個には、カレーが入っていて、左は、キーマっぽいものとジャガイモが、右は、ほうれん草とジャガイモが入っている模様。
どっちにもジャガイモ入れるのね。

うん、ランチも手を抜かず、このくらいのもの出してくれるのは嬉しい感じです。

全部食べ終わって、チャーイ。

ご馳走様でした。




2010年08月27日

●自家製「トマトのチャツネ」

“ビールのおつまみとしても楽しめる”ってフレーズに感化されてつい。
今夜は、東インドの簡単なお料理にチャレンジです。

『とっておきのインド・ベンガル料理(著者=監修:ビジョン・ムカルジー、文・構成:佐々木裕子、写真:桐田和雄)』(マガジンハウス社出版)という本の「Tomator Chutney(トマトのチャツネ)」レシピ記述を参考に作ってみました。
スターターには、パンチホロンと言う5種類のホールスパイスで構成する東インド特有のミックススパイスを使います。
本日は、グリーンチリは冷凍のものを使いました。ちなみに、材料の中に、赤唐辛子はホールも粉もありません。砂糖なんかも入ります。
作り方は、本を持っている方は、それを見てください。持ってない方は、想像にお任せします。

トマトの酸味良いですね。お砂糖が入る分甘いけど、わりとスッキリしてます。
パンチホロンのせいでしょうか?インド料理であまり見かけない香りです。
勿論、スパイスそれぞれは、よく知っているものばかりですけれど、強いて言えば、ユニークなものとしては、カロンジ(ブラック・クミン)くらいですかね?
味的には、グリーンチリの分量を半分に減らしたのですけれど、これでも充分に辛味がありまして、パンチホロンのせいか?ほろ苦っぽい感覚と爽快感が入り混じっており、甘酸っぱく、なんか複雑です。
最近習ったトマトスープのテイストとも通じるものがあるかも?

ビールのおともに最適かも?とは思ったのですけれど、明日お出かけするので、味見以外は、冷蔵庫へ。