2010年09月30日

●自家製「オニオン・パコラ」

先日見せてもらったパキスタン料理のやり方を真似してパコラを作ってみました。

先ずは、タマネギをスライス。
ホールのコリアンダー・シード、ベサンを混ぜて捏ねます。
ホールのコリアンダーには、目を疑いましたけれど、これが出来上がってから分かるけど、良い仕事しています。
水なんて使わずに、タマネギから滲み出る水分で、しっとりなるまで捏ねます。
以前、パキスタン料理店でパコラを食べた際に、なんでこんなにコロモがガッツリ厚いのか?不思議に思っていたのでしたけれど、ひとつ解決した気がします。
暫く放って置きます。
ターメリック、赤唐辛子粉、ジンジャー&ガーリック・ペースト、塩を混ぜ合わせます。
揚げる前に、水でドロンと溶いたベサンをくるっと混ぜて、フリッターぽい生地にして油で揚げちゃいます。
油の温度は、摂氏170度くらいで、じっくり火を通して、いったん上げて、後ほど、200度くらいでバッチリ揚げても良いのかもしれません。
今回は、180度で揚げて、仕上げの温度を少し上げました。
以上です。


2010年09月29日

●自家製「ベトナム風チキンライス」

えーと。チキンライスです。
うーんと、オムライスを巻き込む洋食のチキンライスではありません。
本日は、専門チャンネルでやっていた伊藤忍さんのレシピを参考に作ってみました。
番組も視聴したので、レシピ(こちらをクリック)は、使い勝手が良かったのでした。

シンガポールでお目にかかる“海南鶏飯(ハイナム・チーファン)”は、東南アジア各国においても、同じ様なものが伝わって、タイにも“カオ・マン・ガイ”ってのがあるし、ベトナムにはまたベトナム仕様なスタイルがあるみたい?です。
この目で確かめたわけではないので、あまり突っ込んだ事を訊ねられても分かりませんけれど、とりあえず、今夜は、レシピの表題にあったまま、ベトナム風です。

ちなみに、青細ネギを使うところに代えて、パンダンリーフを使用してみました。

この料理は、手が込んでいる様に思うかもしれませんけれど、けっこうシンプルな作り方なので、簡単に、しかも普通に美味しく出来ると思います。

鶏肉は、茹でて放って置くだけで自ら美味しくなって行ってくれるから、あとは、何風にするのかによって、何と一緒に茹でて行くのかって話だと思います。

茹で汁を使って炊き込むごはんは、新潟県産インディカ米を使ったのですけれど、なかなかイイ仕事していました。
盛り付けですけれど、個人的には、型を使ってごはんを盛りつける事は、あまり好きではないのですけれど、今夜は、スッキリと盛り付けたかったので止む無く茶碗を型にして盛り付けました。

タレも面白いものが出来ました。




2010年09月28日

●デビ堺駅前店(大阪府/堺市)

お昼は、天王寺に出かけたのですけれど、流れで、天王寺はスルーして、堺東まで戻ったので、市役所の向かいにある商店街中にあるインド料理店にてランチとなりました。

堺と言えば、『堺アセアン・ウイーク2010』(サイトは、 こちらをクリック)が、9/27から10/10までの期間で開催中ですが、あんまり美味しい外国料理の店は知りません。
このイベント中『アセアンフードフェア』は、平成22年10月9日(土)10日(日)各午前10時30分~午後5時30分、ファミリーガーデン(ポルタス広場東隣)にて開催されます。
カンボジア王国、インドネシア共和国、フィリピン共和国、タイ王国、ベトナム社会主義共和国の在日本外国公館の協力で、参加各国の食文化を紹介、販売されるそうです。
出店は、「レストランすろまい」(カンボジア)、「A Wastono」(インドネシア)、「BESSIE」(フィリピン)、「シィータイレストラン」(タイ)のほか、ベトナム料理店も調整中だそうです。
なんか、昨年あたりにこう言うイベントを知ったのですけれど、まだフードフェアには訪ねたことがありません。
一回、行ってみようかな?

とりあえず、今日の昼食は、金680円で、お腹一杯のボリュームでした。コメントは特にありません。


2010年09月27日

●自家製「フィッシュヘッドカリー」

タミル人の食文化がシンガポールで変遷へ経て、シンガポールの食文化の一部にまで確立されて、今に至っている食べ物ってことですかね。

経緯はともかくとして、自己流のレシピは下記。
本場のものも、元祖なものも食べた事がないので、想像の域は越えませんけれど。
表題に、フィッシュヘッドカリーと書いたけれど、そのものではないので、それっぽいものって事でお茶を濁しておきたいと思います。

【材料】
《欠かせないもの》
鯛の頭1個
骨付き切り身とか適宜もプラスして、全体的に4~5人前で約300~400グラムとか。
《フレッシュスパイス》
レモングラス1本(剥がして結んでおく←なめしながらやらないとポキッと折れちゃいます。)
青唐辛子2本(スリットを入れておく)
《ホールスパイス》
マスタードシード小さじ1
スターアニス2個
フェンネルシード小さじ1/2弱
ブラックペッパー10粒
シナモンスティック(カシヤ)3センチ
ベイリーフ(テジパッタ)1枚
カレーリーフ10枚
《パウダースパイス》
ターメリック小さじ1/4
赤唐辛子粉小さじ1/2
コリアンダーパウダー小さじ1(クミンパウダーと逆配分でもよいかも?)
クミンパウダー小さじ1/2弱(コリアンダーパウダーと逆配分でもよいかも?)
《具となる材料》
オクラ10本(ヘタをカットしたら食べやすい大きさにカット)
インゲン10本(ヘタをカットしたら食べやすい大きさにカット)本日は割愛。
油揚げ大1枚(一口サイズにスクエアにカット)
具となる材料は、ほかのものでもよいし省略しても一向に構わないけれど、オクラくらいは使いたい。
《ほかの材料》
タマリンド15グラム(1カップのぬるま湯に抽出し種等は取り除く)
ココナッツミルク(粉50~60グラムを1カップの水に溶かす)
タマネギ1個(縦に半分横にもう半分縦に粗くスライス)
トマト2個(1個半ザク切り、半個4等分櫛切り)
ショウガ1片をみじん切り
ニンニク1片をみじん切り
コリアンダー茎と根っこ小さじ山盛り1
コリアンダー葉みじん切り大さじ1塩小さじ
1キャノーラ油大さじ2
水1+1/2カップ

【作り方】
①鍋に油を入れて中火にかけホールスパイスを入れて、油に香りが移ったところでタマネギを透明感出るまで強火で炒める。2箇所以上ポイントがあるけれど割愛。
②弱火にして、ショウガ、ニンニクを加えて1分炒める。続いて、火を止めて、コリアンダー茎と根っこ、青唐辛子、レモングラスを加えてグルッと和え合わせる。
③ザク切りトマトを投入したら再び点火して中火で潰しながら炒め合わせ水1/2カップを足して沸騰さつつ3分くらい炒める。
④適度な水分が保てたら弱火にしてパウダースパイスを表記順に入れ塩も入れる。
⑤パウダースパイスが溶け込んだところで、水1カップを徐々に足しつつ沸騰させる。
⑥鯛を投入する。さらにタマリンド水溶液を加える。魚が汁気に対してヒタヒタ程度に足りなかったら分量外水(またはぬるま湯)を足すとかして、弱めの中火で沸騰させる。(煮立ってしまわない様に注意。)美味しいタイミングってのがあるけれど割愛。
⑦水溶きココナッツミルクを投入し、具となる材料を全部入れる。あと櫛切りトマトも投入。
弱火で10分ほど煮る。鍋の蓋をするかしないかは、ご自由にどうぞ。
⑧塩加減を調整したら、コリアンダー葉を振り入れて完成。

魚に生臭い感じが残っていなければ、まずまずというところでしょうか?
けっこう荷崩れしたのと、ちょうどな食器が無くて、残念なお写真になっちゃいました。
今夜の出来は、ややタイ風な酸味が勝っちゃったかな?だけど、魚は良い味出しますね。
改善するところとすれば色々ありますね。 仕上げに、塩加減を足して、ガラムマサラを小さじ1/2程加えたのですけれど、さらに、もうちょいクミンを利かせたって良かったのかなぁ?まぁいいや。
酸味の多さと言うのは、トマトの量を減らすと改善できると思いました。
トマトの旨味に頼らなくても大丈夫そうなので。
今回は、2個使ったけれど、半量の1個(半分ザク切り、半分櫛切り)くらいでも充分だったかもしれません。
ニンニク、ショウガは、分量的には大丈夫ですけれど、やや大目でも大丈夫かもしれません。
レモングラスは、魚と同じタイミングでよかったかと、分量も半量でよかったと思います。

本日は、魚は、捌いてあるものを使用したけれど、自分でウロコを取って、ぶった切って使うならカスタマイズしやすいのかも知れません。

サフランライスとともに。


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2010年09月26日

●ラムジュン(堺筋線/日本橋)

『Lamjung (ラムジュン)』は、谷町9丁目『ゴルカバザール』(サイトは、こちらをクリック)オーナー、タパさんが経営する“こだわり”のネパーリ・レストラン。
お店は、堺筋側から宗右衛門町のアーチを潜って直ぐ右手にある「宗右衛門町セントラルビル」のB1にあります。
広々とした店内は、ネパールのBGMと赤と黒の座布団が異国感を演出するほかは、落ち着いた感じで、小洒落た居酒屋からダイニングの間くらいの雰囲気でしょうかね?

グループに馴染むテーブル席と、お一人様にもやさしいカウンター席が用意されていて、カウンター席は、足元は、掘り込みになっているので、膝を折って座らなくて良いのがまた有り難いところです。

ビジネスアワーが夕方5時から夜中4時頃までやっているのだそうで、飲みつかれた後、ネパールの麺類で締めるとか、もうチョイ呑みが足りないので志向を変えてとか、色々な用途にフィットしそうです。ただまぁ、私は、 そんなおそくまで遊び歩いたりしませんけれど。

さてと、お酒は、「ククリラム」
本日は、先ずメニューを見て、食べてみたくなったものを2品。
って言うか、2品以上頼んでも食べきれないと思うので。
1品目は、「クルクレミックス」です。
クルクレは、なんこつのマサラフライだそうです。クルクレ単品もあったけれど、本日は、マトンシェクワとミックスした一皿にて。
なんこつのコリコリした食感を楽しんでいると、なんか居酒屋にいる心地がしないでもないけれど、ちょっと高級感ある香り漂うスパイス感は、タダモノではないです。
マトンシェクワは、タパさんのお店では定番なので、初めて訪ねた人は、欠かせないところです。
確りしたマトンを仕入れている様で、食べやすくて良いです。

2品目は、「チョエラ」です。
チキンのマサラあえマスタードオイル風味と説明されていて、注文する際は、少々お時間がかかる事を了解しておかなければなりません。
今夜は、20分くらいかかるという事でしたけれど、別に先を急ぐわけでもなかったので、頼んだのでした。
マサラは、輪切りスライスしたグリーンチリの爽快感プラス激辛感、ショウガによる別の辛味的な爽快感と、トマト等から来る酸味による爽快感が、それぞれ相乗的に旨味を運んできます。
チキンは、素朴なのですけれど、このマサラあえによって、かなり高められていますよね。
ごはんに合うそうですけれど、きっとその通りだと思います。

デザートは別腹と言うので、頼んでも良かったのですけれど、せっかく2品が素晴らしかったので、今夜は、あまり欲張って、追いかけないことにしました。

オフ会したいお店の候補が増えた感じです。





2010年09月25日

●「パキスタン料理食事会@たかとりコミュニティセンター」(イベント参加)

料理教室実行委員会でお世話になっている、しょう君さんからお誘い頂いて、お手伝いに行きました。

たかとりコミュニティーセンター(サイトへは、こちらをクリック)は、カトリックたかとり教会の地にあります。
かの有名なキリストの像がある教会でもあります。

『神戸ハラールフード』オーナーのアンジャムさんが調理するパキスタン料理食事会と言うことで、メニューはチキンカレー、ベジパコラ、ライス&チャパティ、ライタです。
本場の料理が味わえる機会にお邪魔させてもらえて光栄です。

料理ですけれど、目から鱗がボッロホッロし放しで、とにかく来て良かったって感じです。
先ず、パコラ。タマネギとジャガイモ入りのは、思っていた作り方と全く違いました。
野菜の水分を利用するんですよね。そして、パキスタンならではのホールスパイス使いはここにおいても同様です。
って言うか、パコラの生地にホールスパイスを使うなんて想像もつきませんでした。

マタル・プラオは、バスマティなんですけれど、そんなのはともかくとして、尋常じゃない分量のグリーンピースを惜しげなく使っていながら、全く邪魔にならない仕上がりに持っていかれるのには、本当に驚きました。
とにかく作っている最中をじっと見ていた限り、信じられないくらいに美味しかったのでした。

チキンカレーは、思ったとおりの作り様で、ちょっと安心。
パキスタン製だと思うのですけれど、市販のミックススパイスを使っているのですけれど、これって、結構、良い仕事していました。
パキスタン料理店でチキンカレーを食べると感じる例の華やかな香りが仄かにあって、それでいてクドくも無い。
ナンとも美味しい感じ。
ちなみに、本日は、チャパティとプラオで食べたわけですけれど。

ライタは、2種類。
ひとつは、キュウリ、ミニトマト、大根入りで、もうひとつは、焼きナス入りでした。
前者は、パウダースパイスやショウガのペースト等で仕上げてありまして、後者は、クミンなどでテンパリングしてあります。

チャパティも上手に焼かれていますね。
お写真のが、まん丸ではないのは、参加者の皆さんが、素人なりに、一生懸命お手伝いをして生地を伸ばしたので、その様になっています。
これはこれでひとつの成果なので楽しかったと思います。

見ただけで美味しいハズな全メニュー。
勿論、香りも良いです。
食べてみても、当然ながら、裏切られるってな事は、全くありませんでしたね。






2010年09月24日

●自家製「チャール」

以前、グルハギに参加してお手伝いさせて頂いた際に、ご好評を得たチャールを作ってみました。
ただ単に、2日も続けてトゥールを煮るのが面倒だったというところですけれど。
トゥールを煮るって時は、サンバルとラッサムを作らなきゃね。
そんな訳で、本日は、チャール。

本日は、ちょっと油を使いすぎた感がるけれど、味的にそこそこなので、まっいいか?
もうちょい、透明感のある仕上がりにしたかったので、若干不本意。