2011年01月24日

●自家製「レモン・ラッサム」

ラッサムにも色々あるけれど、これはレモン・ラッサム。
レモン風味のラッサムと思っては、全く違います。
このレモン・ラッサムは、平成21年11月22日に開催した『第1回インド料理教室in神戸~渡辺玲さんを迎えて~』での講習メニューのひとつでした。

ニンニクは使いません。挽き割り豆もトゥールは使いません。そして、ラッサムパウダー(ブラックペッパーとクミンシードのミックスパウダー)も使いいません。
だけど、ラッサムなのです。
タマネギは使います。ショウガも利かせます。
だけど、ラッサムです。

本日は、ラム・ペッパー・フライをメインに頂きました。
ラムには、たっぷり目にミントを利かして見ました。
個人的嗜好としては、フランスパンと一緒に食べたい感じでもあります。

レモン・ラッサムは、風邪が喉や鼻に来そうな時に、先手を打つ意味で作ることが多いです。
個人の感覚として効果的だと思っています。
ラムは、手に入る限りなるべく買う事にしていて、ある程度コンスタントに食するようにしています。
肩ロースのスライスしか買えないので、フライドオニオンを使うヨーグルトベースのカレーなど、骨付きのものを使いたいカレーなどには不向きです。
なので、作るとして、北インド風に、“カラヒ”か、南インド風に、“ペッパー・フライ”しか作りません(あるいは作れませんの方が正しいか?)けれど。

本日は、泡の出るお酒にて。



2011年01月22日

●KALUTARA(四ツ橋線/肥後橋)

お昼間、大阪市内で用事がある際には、時々何度か訪ねていますけれど、実は、夜に訪ねたのは今回が初めて。

夜はセットメニューです。
先ず最初に、デビル・チキン。
こちらは、ランチのSPでもお目にかかりますけれど、やはりこうやってたっぷり食べると様子が違います。
ベジは、ナスのお料理、オクラのお料理、タマネギのお料理。
オクラのやつは、もしかしたらランチのSPで食べたことがあるかも?
本日のヒットは、このナスのお料理です。
素揚げしたナス、トマト、酢、あとスパイスで炒め(和え)合わせてある様ですけれど、言われてみれば、マヨネーズの風味。
油、酢は使うけれど、勿論、たまごは使っていないし、元々マヨネーズもスリランカで使われない素材だし、使ってもいないそう。
ポルトガルの食文化の影響ってチョットはあるのかな?
スパイスは、私のお家にもありそうな普通のものを使用って事でしたけれど、ほんじゃまぁコリアンダー・パウダーのせいなんですかね?

エビのカレー、パリップは、KALUTARAでお馴染みの味わい。

ランチプレートで限定した分量で頂くのと、こうしてガッツリ頂くのとでは、気分的に違う感じがしますね。
そして、何よりもどのアイテムも安定して美味しく頂けました。









2011年01月20日

●自家製「サウス・インディアン・コーヒー」

極端に言うと紅茶は体温を温めコーヒーは体温を冷ますとの事。
寒い時期のある北インドでチャーイが飲まれ、暑い南インドでコーヒーが飲まれるのは、コーヒーの産地がカルナータカなど南インドにあることも一因とは言え、必然とも言えそうです。

南インドのコーヒーは、やはり甘いミルクコーヒーです。
例えば、画像では、チャーイと同じ様な感じに見えます。
デキャンティングと言いますか?一定の温度に下げる意味もあるのか?2つのカップを行き来させて、若干泡立てて飲みます。
その外観から、インディアン・カップチーノって言い方もするそうです。但し、インド人から、インディアン・カップチーノって言葉は聞いた経験がありません。
チェンナイの街の食堂では、コーヒーと言えばこれが出てきますし、気取って、サウス・インディアン・コーヒーって言っても通じます。
あるいは、フィルター・コーヒーって言っても通じるのだと思いますし、そう頼んでみた事もありまして、ちゃんとこのコーヒーが出てきました。

サウス・インディアン・コーヒーを作るには、インド製のコーヒー・フィルターを使います。
フィルターとして、底に細かい穴が開いたカップと、フィルターから漉されたコーヒーを受けるカップを繋げた縦長の筒状のものです。
あと、上部にも下部にもフィットする蓋と、フィルター部にコーヒー豆を入れたときにならす器具?みたいのが附属しています。

最近では、“南インド式・コーヒーフィルター”として、下記でも再入荷され今は在庫があるみたいですよ。
アジアハンター(こちらをクリック)
http://www.asiahunter.com/seikatsu/syokki4.htm

「サウス・インディアン・コーヒー」の淹れ方は、4月24日(日)に開催します『第5回インド料理教室in大阪~渡辺玲さんを迎えて~』において、講習があります。
近日、告知致しますが、ぜひ、ご参加してみてください。
専用のカップも揃えてあります。


2011年01月18日

●ケララ(京都市/河原町三条)

京都市内で、インド料理店として第一義的に頭に浮かぶお店はこのケララです。
もしも、ここのカレーほかのお料理が、お口に合わない方が居らしたなら、京都市内で、美味しいインド料理店は無いと言っても過言ではない。と、言っては、やはり言い過ぎか?
ま、でも、やはり信頼度の高いお店ではあります。

ところで、店名は、“ケララ”と言う南インドそのものの名称ですけれど、ここで一貫して南インド料理メニューだけでお食事する事は少ないかも知れません。
メニューを見渡しても、北インド料理を軸として出している感覚が私にもあります。
だけど、シェフは、どうもケララ出身の様だし、南インド料理の凄腕なハズと、勝手ながら想像します。
なので、私が訪ねた際は、なるべく南インドのラインナップから、ひとつふたつ注文するようにします。
今夜は、頼まなかったけれど、ドーサなんかもあるので、ここを訪ねたら、一度は頼んでみるのも良いです。
但し、普通に頼むと、ココナッツチャトニとコリアンダー・チャトニを付けてくれるので、サンバルを付けて欲しいといえば、用意があれば、コリアンダー・チャトニに代えて出してくれるかも知れません。
気に入ったらまた頼めばいいし、これを契機として、ここの南インド・アイテムに目を向けるのもいいと思います。

お話は逆行しますけれど、スターターに頼みたいスープは、どっちかと言うと、“南”では無いです。 だけれど、このお店のマスト・アイテムなので外せません。

今夜は、マライ・ティキってのを頼んでみました。
お焼きの様に見えますけれど、バターソテーしてあります。
スイーツと言う意味ではないけれど、チーズとかナッツとかの加減か?_仄かに甘い感じと、焼いた香ばしい感じが、程好くモチモチの食感と相俟って、和菓子?な不思議な気分にさせてくれました。

マチリゴアンカリーは、今は、ブリが入っています。
ケララ・プリー(コクムの様なものらしい?)の酸味と、チリの強めな辛味が、ココナッツのマイルド感と調和して、なかなか面白いです。
今頃のブリは旨いですね。
ごはんとか、ロティと合わせて美味しく頂きました。

そんな訳で、本日注文したお料理は下記。
「トマトのクリームスープ」
「マライ・ティキ」
「マチリゴアンカリー」
「レモン風味ターメリック・ライス(日本の米使用)」
「タンドーリ・ロティ」
「チャーイ」









2011年01月16日

●#43グルハギ(オフライン・ミーティング参加)

今回は、インド土産のイドゥリー用ボイルド・ライスを引っさげて参戦です。
買い物、調理から参加です。
ただまぁ、本日は、前半の段取りにちょこっと立ち会ったほかは、ほぼイドゥリーにかかりっきりでした。
個人的には、本日のメインは、イドゥリー作りでした。
まず、前日の午後2時から、米を浸水し午後4時からウラッドダールを浸水。
本当は、午後8時半頃次の工程に入る段取りだったけれど、ちょっと遅れて、午後10時半頃米とダールにメティ(フェヌグリーク)と塩を加えてグラインドと言う作業に着手。
グラインドしてペーストにしたものを今度は、ヨーグルトメーカーにて、摂氏36度を保ちながら発酵。発酵の目安は17時間。
但し、ヨーグルトメーカーは2個しかなく、今回、3個分の分量を作ったため、1個は、炊飯器の保温で湯銭と言う方法に。
残念ながら、炊飯器の保温で湯銭は温度が高く、環境として適正ではなかったらしく残念ながら、良い具合には発酵しませんでした。
自宅から会場まで約2時間の移動があったので、マイカーにて移動しました。
クルマに、シガーソケットから家庭用電源プラグを2個確保して、運転中も発酵を切らさず移動です。
当日の午後3時の段階で、ヨーグルトメーカーの分は、最適に膨らんでいました。
ヨーグルトメーカーの分は、米2+1/2CUP、ウラドダール1+1/4CUP、メティ小さじ1、塩小さじ1+1/2を、2基に分割して作りました。
もう1個のは、米1CUP、ウラド1/2CUP、メティ小さじ1/3、塩小さじ2/3です。
分量は、だいたいです。
ちなみに、蒸し過程ですが、火加減は、カセットコンロのとろ火で20分に統一しました。蒸らし10分くらいしたいですけれど、今回は、5分で統一しました。

米は、ponni boiled standardと言うものを使用。
メティは、パウダーを使用。
膨らまなかったやつは、ベーキングパウダーを足しました。
これは、12枚。ちょっと美味しく無かったですね。
ちゃんと膨らんだやつは、4回に分けて44枚作りました。全部で、56枚作りました。
今回、こんだけたくさん作ると、結構いろんなコツが掴めたと思います。



2011年01月15日

●自家製「芽キャベツとヤングコーンのクルマ」

ハッピィ・ポンガル!
昨年の今頃は、チェンナイで迎えました。
今年は、普通に日本にいますので、本日は、サッカライ・ポンガル(甘いポンガル)を口にする事も無く、休日の朝からお料理も“クルマ”です。

芽キャベツとヤングコーンと書いたけれど、ジャガイモと人参も入れました。
クルマはあくまでも~♪ じゃなく、南インドのクルマと言う料理の存在は知っていたけれど、ケララ・シチューは作るものの、クルマを作ったことがありませんでした。
そうしていたところ、最近行ったインドのチェンナイで食べたクルマが、とっても美味しかったので、この料理を見直してみようって思うに至りました。

今回のは、ターメリックを使っていませんけれど、チェンナイの食堂で食べたものは、黄色い色が出ていたので、もしかしたら使っても良いのかな?
ショウガも少し弱かったか?
あと、ポピー・シード感よりも、ココナッツ感が勝っちゃっています。
以上を改善すると、さらに楽しめそう。

お写真の見た目だけは、もうひとつ伝わらないかも知れませんけれど、これは、ギーに対してスターターのホールスパイスの香りを写すという事やココナッツベースのグリーンマサラにポピーシードを使う事も含めて、香り命なお料理。一度、香りに確かめてもらえる機会を設けたいものですね。
香りの対照として、イディヤッパムとか白ごはんとかと合わせるのが良いのかな?



チェンナイのトリプリケーンにあるラトナ・カフェの「イディヤッパム・クルマ」

2011年01月13日

●自家製「サウス・インディアン・コーヒー」

チェンナイで買ってきたコーヒー・フィルターを使用して、コーヒーを入れました。
ホットミルク、グラニュー糖を合わせて、サウス・インディアン・コーヒーに仕立ててみました。

コーヒーの出がちょっと薄かったかと思います。
香りももうひとつですし、ましてや、コクなんて全く感じません。
焙煎は、ミディアムでもいいとは思うのですけれど、ミルは、中挽きより、細挽きの方がしっくり来るのかも?また一回試してみようかと思います。

せっかくインドで、フィルターを買ったので、美味しく入れたいものです。
また試行錯誤なアイテムが増えてしまいました。