2011年02月28日

●自家製「ダール・カレー」

緑豆の挽き割りを煮込んで、北インド風な味付けで、ダール・カレーを作ってみました。
ごはんにかけて食べると、とっても美味しくいただけます。
今夜は、コリアンダー葉が無かったので省略。で、青臭さをピーマンで補って見ました。
材料は、緑豆の挽き割り、水、キャノーラ油、クミン・シード、タカノツメ、ショウガ、ニンニク、ピーマン、トマト、ターメリック・パウダー、赤唐辛子粉、塩です。

今夜は、ジャスミンライスを炊いて、ラム・カラヒも作りました。

【今夜のインドごはん】
「ダール・カレー」
「ラム・カラヒ」
「ジャスミンライス」




2011年02月27日

●#44グルハギ(オフライン・ミーティング参加)

グルハギは、今や関西の南インド料理のアマチュア界ではオーソリティと言って過言ではないハギー(Haggie)さんが主宰する“南インド菜食料理食事会”です。
ハギーさんの号令で集まった有志の皆さんが、一緒に料理を作り、また、こうしたお料理等に興味がお有りな皆さんが集まって食事するものです。

私は、前回に引き続き今回も調理から参加です。

最近、機会を伺っては作っているスイーツを、今回も作りました。
「マイソールパク」と言います。
今回は、行平鍋とフライパンくらいしか使えない厳しい状態の中やってみました。
道具的には、このアウエー感の中、うまく行かない部分があった事は否めないですね。
行平鍋でギーは辛うじて作れたかな?でも漉し網の細かい目のやつがなくて、ちょっと不純物が多く残っちゃいました。
この不純物が、焦げになるので、このあとうまく行かない部分があったのがひとつ。
焦げが気になって、ギーの温度を上げ切らなかった事がひとつ。
この辺りが相当ストレスでしたね。
結果として、全体として、しっとりしたお菓子になっちゃいました。
なので、「マイソールパク」とは別ものですね。かなり不本意です。
味はそこそこなんでしたけれど、生キャラメルを作りたかった訳じゃないのだからね。

初っ端からスイーツを作り終えまして手が空いたので、キャベツのポリヤルに着手。
ま、ちょっと、ぼーっとしていたのか?不覚にも塩を入れすぎました。
で、とりあえず、お出しする前に、レモン汁を足して微調整。でもまぁ気休めか?
これもかなり不本意でした。

あと、今回は、ごはんは、パキスタン産のバスマティ・ライスが使われました。
ここへ、ニンジン、インゲン、タマネギをホールスパイスと一緒に、ギーで軽く炒め合せたものを入れて、カシューナッツ、レーズン、塩を足して炊き込んで仕上げです。
ごはんについては、どっちかと言うと、北インドのやり方と内容ですかね?
これも、一部工程を手伝いました。
ダール、炒め物色々、揚げ物色々、チャトニ色々、インド的サラダ等等のほか、サンバル、ラッサム、パチャリも。
ダールは、私は、パリップとは呼びません(パルプとは呼ぶことはあるけれど、内容が若干違うか?)けれど、わりとストレートと言うか、シンプルな仕上がりで良かったです。

ハギーさん監修のお料理の数々は、とにかくいつも盛りだくさんです。しかも、何時も、キャパが広く深い感じがします。
作る方も自由に任せてもらえる部分が多くて有り難いと言うか楽しみが多い分、若干失敗する部分も多いですけれど、ハギーさんのリカバリーが入って、全体として美味しく楽しく頂けるレベルに仕上がります。
40回以上も継続して開催されていて、毎回好評と言うのは凄い事ですよね。
今後もスケジュールが合えば参加していきたいものです。

ちょっと良い様に書きすぎたので、3割くらい割り引いておきましょうかね?


2011年02月23日

●自家製「ロマネスコ・ブロッコリーとヤングコーンのポリヤル」

ロマネスコ・ブロッコリーってのは、カリフラワーの変種だけれどブロッコリーって呼ぶやつです?つぼみの状態を食します。
グリーンのカリフラワーとも別物だそうです。

本日は、ポリヤルを作ってみました。
ポリヤルは、私は、1種類の野菜を使うことが多いですけれど、最近、そう言うこだわりは捨てて、組み合わせも楽しんでおります。
先日も使ったけれど、ヤングコーンは、若干“ツボ”です。

油にホール・スパイスやダール、タカノツメ、ヒングなんかの香りを移して、カレーリーフなんかも使ったりして、野菜を炒め合わせてパウダースパイスやお塩などをシンプルに加えたら、鍋に蓋をして焦げないように注意しながら少し蒸し焼きます。
最後に、余熱でココナッツ・ファイン(または削り砕いたココナッツがあればそれ) を和え合わせて塩加減チェックして仕上げます。

スターターに使うダールは、ウラド・ダール、チャナ・ダールか、そのどっちかだけでも。
ホール・スパイスは、お決まりのものがあるけれど、私は、マスタードシード、フェンネルシード、フェヌグリーク(メティ)・シードを使います。
フェンネルじゃなくクミンでもオーソドックスな感じで良いけれど、特に合いやすいカボチャ以外のときでも、私は、最近はフェンネルをよく使います。
別に材料として個別のホールスパイスを推奨している訳ではないので、お好みや体調などに合わせたホール・スパイス遣いを考えたいものだなぁって事です。

汁ものが欲しいなって事で、簡単お手軽にできる「レモンラッサム」も添えちゃいました。
またまた、近所のスーパーに並んでいたラム肉を買ったので、「ラム・ペッパー・フライ」も一緒に。
何がメインなのか、ぼやけたメニュー構成にはなっちゃいましたけれど、とりあえず、ご飯を食べるには豪華過ぎて、1合くらいはペロリと食べちゃいます。2合炊いたら2合食べられる勢いですけれど、一応、食べ過ぎないところで止めておかなければって事で、
1合でも既に食べすぎ!ではありますけれど。

【今夜のインドごはん】
「ロマネスコ・ブロッコリーとヤングコーンのポリヤル」
「チキン・ペッパー・フライ」
「レモンラッサム」
「ジャスミンライス」




2011年02月21日

●自家製「ミーン・マンガイ・クランブ」

生の未熟マンゴーの酸味を利用して、お魚の長所を引き出すカレーを作ってみました。
南インド家庭風って言うのでしょうか?ローカルな味わいのカレーです。
家庭風と書きつつも、インドの家庭の味なんてほぼ知る由もなく、チェンナイに旅行に行った際、高級レストランで食べた南インド家庭スタイルのスパイス遣いによるエビのカレーが、こんな感じにシンプルだったから。
今回の味わいは、今年のお正月にチェンナイの高級レストランで頂いた、魚の未熟生マンゴー・クランブ(orコランブorコロンブ←外国語のカタカナ表記には無理がある)の感じを目指してみました。

繰り返しになりますけれど、やさしいスパイス感と、フレッシュな酸味がお魚の旨味を引き立てるカレーって訳です。
話が行ったり来たりしたついでに、英語表記の“Kuzhambu”ですけれど、タミル語表記すると、“குழம்பு”です。英語表記の綴りをタミル文字の4つに分解すると、“Ku-zha-m-bu”ですね。
発音記号的には“/ku/ṉa/m/bu/”でしょうか?“/ṉa/”は、日本語には無い発音で、“そり舌音”なのだそうです。
あえてカタカナにするなら“ラ”ですけれど、“l”でも“r”でもなく、舌尖が口蓋に触れないように舌を反らせて発音するみたいです。
内科で、“ハイ口あけて”って“あーん”した状態で、“ラ”って言った感じですかね?
ちなみに、タミル語には、“ラ”の発音が5種類もあるらしいので、そんなもん私には、聞き分ける事も使い分ける事も出来ません。
一番言いたかった事は、英語表記の綴りが“zha”とあるのを、“ザ”とローマ字読みする事は消極的に思うと言う事です。

通常は、タマリンドを使うんじゃないか?とは思いますけれど、マンゴーの酸味をより直接的にフレッシュに感じたいので、あえて使いません。
勿論、タマリンドと未熟生マンゴーのコラボも、それはそれで別の美味しさがあるのだと思いますし、そうするレシピも多くみますので、それらを否定するつもりは全くありません。
なんやったらコクムでもあれば使うのになって思ってはみたけれど、いややっぱり使わないか?って思い直しまして、今回、トマトで酸味を補正して見ました。

さて、今回は、天然のブリの切り身を使ってみました。今のブリは、まだ脂がのっていて、多分、塩をしてグリルで焼くだけでも、充分美味しいです。大根おろし、醤油、すだちも何も要らないかも知れません。
そんなブリの切り身をふんだんに使ってみました。

未熟生マンゴーは、買ってから冷蔵庫で1週間以上保存しているので、ぼちぼち使い切るか捨てるかしなきゃならなかったので、ここは使い切ることに。
でもまぁ半個しか使わないので、残りは、適当にカットして冷凍することにしました。
実は、前回、1個半使って、とっても下品な仕上がりになってしまったので、今回は、思い切って?減らしてみました。
あと、マンゴーは、皮を剥かなくても良いのかも知れませんけれど、私は、剥いちゃいました。

油は、小豆島産の食用オリーブ油を使用しています。オリーブの香りとかキツくなくて、食用油として良質で、最近、とっても気に入って使っています。
タマネギ、カレーリーフ、南インド的フレーバー、ココナッツミルク、タイ産未熟生マンゴー、パウダー・スパイスはシンプルに。
塩はビシッと使います。

ココナッツミルクは粉をぬるま湯に溶いて使うのですけれど、何時も特有?の嫌な喉越しを感じます。
で、今回は、しっかり溶く事と、投入後、若干しっかり沸かすと言うか、煮飛ばない程度の火加減を保ちながら、火を入れてみました。今回は、功を奏したと思います。
生ココナッツが使えないから、ここら辺は、ある程度妥協は必要です。だけど、これはこれで、ちゃんと注意を払って取り扱えば、そこそこ美味しく仕上げられますよね。

一概には言えませんけれど、魚のカレーは、白ごはんと合わせるのが最も美味しい食べ方だと言うのは一理あります。
今夜は、ジャスミンライスを炊いてみました。

ポリヤルの具材には、スティック・セニョール(茎ブロッコリー)とヤングコーンを起用してみました。
この茎ブロッコリーは茎が美味しいですよ。
あと、ナウいインド食材として、ヤングコーンは面白いです。

ライタを南インド風仕立てに、ササッと作ってみました。
トマト、キュウリ、ショウガ、コリアンダー葉、塩。スパイスは、ブラックペッパーとクミンを煎って砕きました。
あとは、これらと同量のヨーグルトを混ぜ合わせました。

【今夜のインドごはん】
「ミーン・マンガイ・クランブ」
「ブロッコリーとヤングコーンのポリヤル」
「トマトとキュウリのパチャディ」
「ジャスミンライス」





2011年02月17日

●ナタラジ大阪・梅田店(四ツ橋線/西梅田)

ナタラジは、インド料理ベジ・レストラン。東京中心に展開するお店。
大阪店は、西梅田の『ブリーゼ・ブリーゼ』の中に入っています。
平日ランチは、ブッフェ・プランがあります。
カレー4種類のほか、サラダ、サフランライス、ナーン、コーヒー、ミントティーと言ったものが食べ放題金980円です。
本日のカレーは、下記。
「ジャガイモとナスのカレー」
「ラジマ(キドニー・ビーンズ)のマサラ仕立て」
「ナブラタン・コルマ」
「サンバー・ムーリー」

とりあえず、ごはん。そしてサラダ。
サラダにつけるオリジナル・ドレッシングは、オレンジの香りがするのか?とっても爽やかで美味しいです。
ナーンは、焼きたてのやつが、カットして次々置かれます。

で、カレーもひととおりとって見ました。やっぱりジャガイモとナスのカレーが馴染みやすいかな。でも、サンバー・ムーリーも美味しいです。これは、ダールは、レンズ豆の挽き割りですかね? そんなに時間も無かったので、ごはんだけはお代わりしたけれど、ほかは一杯で終了しました。
美味しかったのですけれど、キリが無いので。

ドリンクも飲み放題なのが良いですね。もしかして、ドリンクに向かうと、フードは終わりってサインでしょうか?それとも気のせいか?
実際、私の場合そうなので、構わないし、アーユルヴェーダ的にも、食事中のドリンクは無いかも知れないな?なんて思いつつも、何気にインド感が楽しめた気分でもありました。

なお、昨年の食事会イベントで色々とこちらの要望に応えてくださった石橋店長は、現在、荻窪のお店にいらっしゃるそう。
何れまた東京へ行った際にでも、ひょいと気まぐれに訪ねてみますかね?



2011年02月13日

●新宿中村屋本店(東京/新宿)

新宿中村屋本店は、以前は、東京に来れば度々立ち寄ったものですけれど、最近は、ほかにも行きたい店が増えちゃって、随分と訪ねる機会が減りました。
ここでは、やっぱり定番って言いますか、お馴染みの「純印度式カリー」がありますけれど、本日は、季節限定「カキと白アワビ茸のカリー」を頼む事にしました。
何時でも食べられるからと、つい回避してしまう「純印度式カリー」ですけれど、前回、3年ほど前に訪ねたときも、違うものを頼んじゃっていました。
で、結局、前回、「純印度式カリー」を食べたのは、8年以上も前に遡っちゃいます。
気のせいか?付け合わせが変わったのではないでしょうか?いや?器が変わっただけか?8年前の私には感覚として無かっただけかもしれませんけれど、ピックルとか、タマネギのアチャールとか、随分インド的なものが入っています。
結局、以前どんなだったか記憶が薄れちゃって分かりません。ご存知な方はご指摘ください。

今回頼んだカレーは、季節限定って事で、この季節やっぱりカキですよね。宮城県奥松島浜市より毎日直送される新鮮なカキを調理しているらしいです。
なんか、ここ最近、カキを食べる事に慎重になっていた自分がいますけれど、今、新宿で食べて、このあと、帰宅するまでの5時間に何か変調があったらどうしようとか思うと、カキは止めて置くべきか?でも、火を通したものだし、中村屋が変なもん出すわけ無いから大丈夫じゃない?とか、色々過ぎったけれど、最終意思は、「純印度式カリー」でした。
なのに、注文する際に、発したのが、「カキと白アワビ茸のカリー」でした。

カキが美味しい。白アワビ茸の食感も楽しい。
グレイビーも悪くない。って言うか、純印度カリーのそれよりもマイルドな感じで、口当たりもやわらかい。
ごはんも美味しいですよね。たぶん、こしひかりなんでしょうけれど、カレーとの相性で、こだわりってあるのでしょうかね?
以前、ここで、「純印度式カリー」と合わせるために復刻された白目米のときに食べた事があったけれど、それも良かったけれど、現在、使っているお米も良く合うと思います。

まぁこれ以上、なんぼ書いても、新宿中村屋本店の歴史には追い着ける事は無いので、このくらいにしておきます。

勿論ながら、カキを食べた影響は一切ありませんでした。美味しかったし頼んで良かったです。
でも、次は、「純印度式カリー」を食べようかと今のところ思っています。



●ヴェジ・ハーブ・サーガ(東京/御徒町)

三連休の最終日は、お天気いいです。
勝手なもので傘が邪魔に感じますね。

実は、本日の朝は、江古田ってところで、朝食会でした。
カレーと関係ないのでブログには取り上げないのですけれど、これが凄く良いところ。
その名も『パーラー江古田』
ここは超オススメなスポットです。
そんな訳で、朝は、美味しい野菜サンドとキッシュ、そして、カップチーノ。

お昼は、御徒町です。
前回、ここへ来た際に、もっと食べたかったけれど満腹なので、この続き次回って事になっていた訳で、やっぱりここかなぁって事になりました。

ヴェジ・ハーブ・サーガは、文字通りベジタリアンなインド料理店です。
前回なかったので、今回は、是可否でもって事で、「パニプリ」から。
これは食べたかったので良かった。
サラサラのタレは、ミント、グリーンチリ、タマリンド、ショウガ、塩、みたいな感じのものだけど、作り方とか詳しく知りません。
って言うか、チェンナイのHot Chips(軽食スナック屋さん)で食べたやつは、ミント系とタマリンド系って感じで2種類のサラサラのタレがついていたかな。
で、タレをつけたところをUPで撮ったら、親指の爪が微妙に汚れていて恥ずかしいな。
まぁ気にしない事にしましょうね。
でも味は美味しいですね。

パニプリだけでは、お腹一杯にならないので、「イドゥリー」も追加。
イドゥリーには、カトゥリいっぱいのサンバルが付いているので、ジャー!ってかけます。
現地でもこうやって食べますよね。
「イドゥリー・サンバル」いい感じです。
サンバルが美味しいのか、イドゥリーが美味しいのかって言うと、どちらもがどちらもを補い合って美味しい感じです。
サンバルがかかると、イドゥリーが若干ふやけてくるので、スプーンの背で潰しながら混ぜながら食べます。
食べ方は、現地の人がそうやっているかどうかは知りませんけれど、何れにしても、混ぜて混ぜて食べるのが美味しいです。

あと、定番って訳ではないけれど、前回、ちょっぴりお気に入りとなった「ローズ・ラッシー」も頂きまして、とってもスッキリです。

まだいけるんですけれど、って訳で、「サウス・インディアン・コーヒー」も頂くことに。
なんか良い感じですね。
チェンナイとか行った感じとまでは言わないものの、ホントに、ローカルな味わいです。
イドゥリーが普通に食べられるだけでも、とっても嬉しいですね。
コーヒーを頼んだ頃に、カトゥリにヒヨコマメが入って湯気が発っているやつを、“サービス”ってくれました。
「スンダル」です。
ホクホクしていて美味しかったです。

本日頼んだものは下記。
「パニプリ」
「イドゥリー」
「ローズ・ラッシー」
「サウス・インディアン・コーヒー」

美味しいランチタイムを過ごした後は、アメ横散策。
前日、自主トレで知り合った方と待ち合わせて、北インド屋台とか、アジア食材のお店とか、居酒屋とか、多彩っすねアメ横って。