2011年04月24日

●第5回インド料理教室in大阪~渡辺玲さんを迎えて~

カレー伝道師☆渡辺玲さんを講師にお迎えして料理教室開催しました。
年3回開催を目指して継続的に取り組んできたこの料理教室も今度で第5回目です。

今回は、南インド料理ベジタリアン特集でした。
講習メニューは下記。
①「春野菜のクルマ」(ココナッツとケシの実風味の南インド風マイルドカレー)
②「モロッコインゲンのポリヤル」(南インド式香味炒め)
シカクマメの出荷量が少なく入手できませんので、モロッコインゲンに変更しました。
③「トマトジュースと挽き割り緑豆のラッサム」(南インド式スープカレーをお手軽に)
④「ギー・ライス」(南インド式ミックスライス)
*ほかに「南インド式カップチーノ」「マサラパパド」




2011年04月23日

●第5回インド料理食事会in京都~渡辺玲さんを囲んで~

「第5回インド料理食事会in京都~渡辺玲さんを囲んで~」は、下記要領で実施しましたのでご報告いたします。

期日平成23年4月23日(土)
時間:午後6時乾杯
会場:『ケララ』
【本日のメニュー】
①乾杯ドリンク(ビール、グラスワイン、ウイスキー水割り、ラッシー、コーラ、ジンジャーエール、ウーロン茶から1杯)

②ラッサム Rasam(南インドの滋養あふれるスパイシースープ。レギュラーメニューにありません)=コクムが入った珍しい仕様
③ウプマ=ココナッツミルキーなのはケララ仕様か?
④マサラドーサ(ココナッツ・チャトニ+サンバル)Masala Dosai(南インドを代表する米と豆の発酵生地クレープ。レギュラーメニューではリクエストしないとサンバルはついていないです)
⑤ケララ・スタイル・フライドフィッシュ KeralaStyle Fried Fish(この“ケララ・スタイル”は“当店オリジナル手法で”と言う意味だと思います) =本日の魚は、トビウオ

⑥ケララ風野菜カレー Mix Vegetable Kurma(レギュラーメニューにありません)
⑦ケララ地方海老カレー Kerala Local Prawn Curry(このお店の看板メニューのひとつです)
⑧マチリカレー Machli Curry(ゴア風フィッシュカレー レギュラーメニューよりまかない風にて)=本日の魚は、イワシ

⑨インディアン・ブレッド Indian bread(パティリ=米粉のチャパティ、チャパティ)
⑩ライス(十五穀米) Rice

⑪キール Keer(お米やナッツのミルク煮スイーツ。温かいスイーツもレギュラーメニューにありません)=本日は、タピオカ入り
⑪チャーイ Chai












2011年04月20日

●料理教室はおかげさまで満席御礼!

平成23年4月23日(土)午後6時乾杯
『第5回 インド料理食事会in京都~渡辺玲さんを囲んで~』(こちらをクリック)
http://www.masajan.com/party.html
募集は締め切りました。

平成23年4月24日(日)午後2時集合
『第5回 インド料理教室in大阪~渡辺玲さんを迎えて~』(こちらをクリック)
http://www.masajan.com/method.html
募集は締め切りました。
料理教室は、おかげさまで満席御礼!

2011年04月17日

●自家製「北インド風ヨーグルトベース・フライドオニオンのラムチョップカレー」

世間は、南インド料理がトレンドかも知れないけれど、インドのカレーは、やっぱり北インドから入りたいものです。
フライドオニオンを駆使したカレー。
ヨーグルトをコクのベースとするカレー。
こんなのは、ムスリムの手法でしょうかね?
また、このカレーには、私がお家で作る際には、トマトは不使用です。
ちなみに、ラムとかマトンとか羊系の料理には、ミント葉を使うと相性が良いのは、世界共通なのかもしれません。

ラムのカレーは、フランスパンを厚めにカットしたやつと一緒に頂いたりなんかして、別に、インドのナーンやなんかと食べなきゃならない訳ではなくて、パンともけっこう合うものです。

こういうカレーを作りますと、やっぱりバスマティのスパイスライスと合体させて作るビリヤニに展開したくなりますね。
そんな訳で、次の日は、ラム・ビリヤニ。
ビリヤニには、どうしてもライタが付き物です。
この日は、赤タマネギのライタ。
このライタは、赤タマネギ、ヨーグルト、塩、レモン汁、コリアンダー葉、ショウガ、空煎りしたブラック・ペッパーとクミン・シードをクラッシュしたものが入っております。



2011年04月13日

●自家製「北インド風クロカワカジキのカレー」

地元のスーパーで珍しく売っていたクロカワカジキ刺身用切り身。
これは、買うしかない。
でも、最近、あべの近鉄百貨店の地下でもカジキマグロが売っていたり、やっぱり流通が変になっているのでしょうかね?
何れにせよ、売ってあるものは買いますよ。
マグロは、北インド風にトマトベース、カスリメティ、チャットマサラなんかが入るカレーに仕上げまして、黄色いニンジン、新ジャガ、カリフラワーでサブジも作ってみました。
ごはんは、えんどう豆の炊き込みごはんにしました。

【今夜のインドごはん】
「北インド風クロカワカジキのカレー」
「ミックス野菜のサブジ」
「マタル・プラオ」




2011年04月11日

●自家製「イディヤーパム」

これまで拙ブログでの表記は、“イディヤッパム”でしたけれど、今後は、“イディヤーパム”とします。
ちなみに、タミル語の文字表記をなるべく発音に忠実にカタカナに表すとこうなるそうですけれど、耳から入るネイティブな発音では“ヤー”長音は“ヤ”にアクセントが付いてやや短めな様で、やはり“イディヤッパム”あるいは“イディヤッパン”と表記するニュアンスはあながち否定するものでもありません。

4月6日発売『料理通信』2011年5月号(角川春樹事務所)の第2特集、“家で楽しむ!「アジアの米麺レシピ」”の中で、“片手でちぎって食べる、南インドのライスヌードル(イディヤーパン編)”にイディヤーパムのレシピが出ています。
ツイッター繋がりで、チェンナイでも一度お会いした方が、記事を書いておられます。
興味深い話題ですので書店で見かけられたら一読されると良いかと思います。
雑誌自体とてもしっかりした内容になっているので、買って読むのも悪くない。って言うかけっこうイイッスよ。
同特集内では、ベトナム料理研究家の伊藤忍さんとタイ料理研究家の長澤恵さんも執筆担当されていまして、それぞれに見応えある内容になっています。
ただまぁこんなにプッシュしたところで、買っても買わなくても私には全く関係が無いけれど。

ちなみに、レシピに基いて作ってみたところ上手く行かない点が出て来まして、執筆者と色々ツイッターでやり取りした結果、私の中では、次のような事に行き着いております。
材料については、米粉は、現地のイディヤーパム専用米ではないけれど、日本で手に入る“うるち米の米粉”などのアミロース成分割合がやや高めのものであれば良いかと思います。
あと、表記の分量については、「米粉2CUP、水1.5CUP、塩少量」とありますが、「米粉1.5CUP、水2CUP、塩少量」で良いと思います。
あと、蒸し時間は、10分です。

そんな訳(どんな訳?)で、久々に探究心がくすぐられたので、ちょっぴり拘って作ってみましたよ。

先ずは、米粉の選択からですね。
材料の点での調整で、少し触れましたけれど、現地の米と日本の米との違いは、アミロースと言う成分の含有量だそうで、現地のそれは割合が高く、日本のは低いのだそうです。
アミロースが高いと粘性が低くなるのだそうで、米麺にするには、この割合が高い米つまり粘りの少ない米が適しているという事になるそうです。

次に、イディヤーパム・メーカーについて。
「ムルク」や「ジャレビー」といった北インドの揚げ菓子を作るものとしても使えるので、ムルク・メーカーとも呼ばれる代物みたいです。
ハンドルをクルクル回して、中身を押し出す方式のものを使用しています。
ピストンのようにジワーッと押し出すイディヤーパム・メーカーもありますけれど、これはどちらでも構わないように思います。
何れにしても、生地を押し出す方式には変わりありませんから。
ただまぁ、何故とか知らないけれど、ステンレス製より真鍮製の方が良いらしいと言う事です。

イディヤーパムと合うカレー?それは「クルマ」ですね。
ポピー・シード(ケシの実)風味の汁系ココナッツ・ミルク煮込みです。
インドでは、クルマをカレーと言うと抵抗ある方もいらっしゃるみたいですけれど、平たくカレーと言って良いかと思います。
クランブ(あるいはコランブ)から派生する料理と融合したものではないかと思ったりします。
私の様なあんまり詳しくない者が、ある意味いい加減な事を、実しやかに書き連ねても混乱を招くばかりなのでこの辺にしておきます。
あと、ケララ・シチューとも相性が良いと思います。
今夜のクルマは、ココナッツの量を少なめにしているので、やや濃度が薄い仕上がり。意図的に色々やってみているひとつです。
本日起用した具材は、ヤングコーン、菜の花、新ジャガ、ニンジンの4種類で、春らしさをテーマにしてみました。

【本日のティファン】
「イディヤーパム・クルマ」(ミックス野菜のクルマにイディヤーパムを添えて)



2011年04月05日

●自家製「水茄子とオニオンのサンバル」

いくらものぐさな私でも、サンバルだってたまには作るんですよ。
そんな訳で、トゥール・ダールをグツグツ煮込むところから始めました。
具材は、シンプルに、泉州の水茄子を使いました。タマネギもちょっと形を残してね。
でも、今夜は、サンバル・マサラ無しで、仕上げに、ココナッツ・ファインを振り入れたりなんかしました。
ちなみに、お家でサンバルを作る際に、私は、トマトを使いません。使っても良いけれど。
トマトを使うと、普通に美味しくはできるけれど、それは、カラオケで言うと、エコーがかかっていると心地よく聞こえるのと同じみたいに、トマトの旨味が利いて、何となく美味しく思えているだけじゃないかと思うから、つまり練習にならないからです。

今夜のポリヤルは、オクラを使ってみましたけれど、やっぱり最近好く使うヤングコーンも一緒に。
オクラは、色があまり残らないくらいまで蒸し焼く事にしました。ヤングコーンも蒸し焼くと甘味が良い感じに出ます。

例によって、ラッサムは、最近しばしば作る挽き割り緑豆、トマトジュースのパターン。
何度も繰り返し作っていると、好みの感覚がつかめて来ましたね。あんまり濃厚にしない方が良いです。
ライタは、カトリ1個分だけ作りました。
材料は、シシトウ、コリアンダー葉、ショウガ、塩、レモン汁と、これらと同じ程度の分量のヨーグルト。ほかに、煎って磨り潰したクミン・シード。

ごはんは、白ごはんでも良かったけれど、どうせならって事で、ギーライスにしてみました。
見た目の通り爽やかで、おかずととっても馴染みます。
それにしてもまぁなんだかご馳走な晩ごはんになっちゃいました。

今夜作ったラッサムは勿論、ギーライスについても、4月24日(日)開催の『第5回インド料理教室in大阪~渡辺玲さんを迎えて~』にて、カレー伝道師☆渡辺玲さんから習う事ができますよ。
興味おありの方は、ぜひご参加くださいね。
お申し込みは、下記からできます。
http://www.masajan.com/method.html


【今夜のインドごはん】
「水茄子とオニオンのサンバル」
「ヤングコーンとオクラのポリヤル」
「トマトジュースと挽き割り緑豆のラッサム」
「トマトとキュウリのライタ」
「ギーライス」