2011年05月30日

●自家製「イディヤーパム+クルマ」

南インドのティファンと言う食事スタイル。

ちょっとこれをクルマって表記してネット上に公開することには躊躇していますけれど、クルマを作ろうとしてこうなったので、失敗してもそれはそれと言うことで。
具材は、鳴門金時、ヤングコーン、ニンジン、サヤインゲン

お稽古事などで、“練習は本番のつもりで取り組み本番は練習通りで”ってよく言うけれど、自分には、本番の機会が無いので、どうしても練習において気が抜けちゃうみたいです。
今夜のクルマは、油入れすぎな上にバターも加えたので、とってもギトギト。しかもタマネギが炒めすぎな感じで、仕上がりが、とっても醜いものになってしまいました。
見た目に美しくないと、食べてもお味はイマイチな印象が否めません。
でもまぁ自己責任なので、食べるしかありませんからね。
こういうときは、人様にお出しするものじゃなくて良かったって思う事で慰めております。

クルマと合わせて、イディヤーパムも作りました。
こちらは、まだ色々と改善しながら試行錯誤ですけれど、わりとコツが掴めて来た感じです。



2011年05月25日

●自家製「南インドのフィッシュカレー」

インドってチェンナイにしか行ったことがないのに、ケララ風とか書くのがとても辛かったりします。
けれど、まぁ料理の呼び名なのでそのまんま使っております。

南インド料理中心に作ってみました。
日本では、南インド料理は、いわゆる北インド料理と較べて、情報量が圧倒的に少ないと思います。

例えば、ミールスのマナーなど、日本にいては何も必要性はないし、変な食べ方をしようが咎められたり呆れられたりする事は無いから、伝わらないし、伝わっても来ないですね。
現地では、若干注意されますね。

個人的には、日本では、どーでもいいけれど。

食べたものが喉を通じて神様の下に通じているみたいな宗教的感性に基くならば、先ずスウィーツを喉に通すべきかもしれませんし、パヤサムなんてのも、本来、長い瞑想経て空腹のカラダに初めに口にするようなものじゃないか?って想像したりもするけれど、何の根拠を持っているわけでもないし、今のところ、個人の戯言に過ぎないので、これは、またどっかで何かの機会に。
ミールスでは、ダール(タミルでは、パルプですか?)から食事に入ります。
多分、これは、日本人が“いただきます”って言う感覚と同じ事を意味しているのだと思います。
だから、ダールから食べないと、いただきますを言わないで食べたようなものかも知れないと思っております。確証は無いけれど。
で、バナナの葉っぱの上にあるものをたらふく食べますよね。
そのなのがひととおり終わって、さぁいよいよサンバルをごはんにかけてがっつり食べましょう。なんですよね。
あと、ラッサムとかモールとか。
でもラッサムからサンバルへは戻らないのも慣習みたいです。
食事の締めのメニュー“ごちそうさま”を意味するものになっているんじゃないかな?
ちなみに、この慣習とアーユルヴェーダの理屈とは、食い違っているのかも知れませんけれど。

今夜は、ノンベジがメインのお気軽南インド料理。
カボチャは、フェンネルとメティを利かしていますよ。
思い切って揚げ物もやっちゃいました。

【今夜のインドごはん】
「南インドのフィッシュカレー」
「カボチャのフェンネル風味ポリヤル」
「ゴーヤーのマサラフライ」
「パパド」
「ごはん(ジャスミンライス炊飯)」





2011年05月23日

●自家製「北インド風ヨーグルトベース・フライドオニオンのラムチョップカレー」

もの凄くムスリムなものを食べたいけど、スーパーで何気にラムチョップを安く買ったのでとにかくメインはノンベジだって言う事で、とりあえずフライドオニオンに着手。
冷蔵庫には、ミント葉も在庫アリ。
で、オクラがへしゃっていたので、使えるもの10本ほどとアスパラソバージュを使って、フライドオニオン、タカノツメ、塩のみで調整。
このシンプルな作り方からは想像できない(よくよく考えれば想像つくっちゃーつくけど)美味しさなのでした。
ちなみに、アスパラソバージュって、イタリアンとかフレンチのお店では見かけるけれど、家庭で、ましてやインド料理にってのは“無い”感じのお野菜。加熱すると少しヌルッてなるんですよね。
今夜は、あえて使ってみたけれど、そこそこいい感じだったと思います。
グリーンピースの炊き込みご飯もぼちぼちコツが掴めて来た感じだったけれど、今回またひとつ近づいた観。こんだけ作ったらご馳走だけど、週末でもないのに大丈夫か?まぁ気にしないことにしましょう。

フライドオニオンが出来たところで、カレー:炒め:ごはん=3:2:1(厳密には微妙に違うけど)に使い分けて一気に調理。

最後に、ちゃちゃっと、トマトとキュウリのライタなんかも添えて今夜は美味しく頂きましたよ。

【今夜のインドごはん】
「北インド風ヨーグルトベース・フライドオニオンのラムチョップカレー」
「オクラとアスパラソバージュのフライドオニオン香味炒め」
「マタル・プラオ」
「トマトとキュウリのライタ」






2011年05月10日

●自家製「ケララ風フィッシュカレー」

今夜のメインは、ケララ風お魚のカレーです。
南インドでは、汁系料理の総称として、“Kuzhambu”って言うけれど、そり舌音を含む発音はカタカナ表記するのが難しく、“クランブ”“コランブ”“コロンブ”、あるいは英語綴りを見た目から“コザンブ”って事も。
このカレーとは、関係ないけれど、南インドでスイーツなどとして食べられる“Kozhukattai”は、“コズカッタイ”ではなく“コルカッタイ”であるように、“zha”や“zhu”は、ラ行の発音をそり舌で特殊にした感じなんでしょう。たぶん。
だいたいタミル語だけで言ってみても、この“ラ”と聞こえる類の発音は、5種類もあるらしいし、文字にして書く場合の単語の発音と話の流れの中で使う単語の発音が相違したりもすると言うから、語学としてけっこう苦戦します。
正確な発音と相手に通じる発音にもT.P.Oがありそうだし、地方、世代と言ったほんのちょっとした違いまでも網羅して使い分けるなんて事は、現地で実際に暮らす等する事情でもない限り無意味なんじゃないか?とも思います。
何語に限らず外国語のカタカナ表記は、アバウトで留めて置き、日本語を使用するものにとって識別、判別できれば事足りると言うのが私の結論です。

そんな訳で、今後、拙ブログでは、南インドの汁系料理の場合、“コランブ”と呼びたいと思います。個人的には、あまり拘りは無いけれど、一応、この件はついでなので整理しておきます。
以前は、“クランブ”って書いていた場合がありましたけれど、それらは訂正も修正もしません。

ちなみに、本日のお魚は、刺身用の“黒皮カジキ”を使用しました。
クロカワカジキはクロカジキとも言い、スズキ目、カジキ亜目、マカジキ科に分類されるお魚です。インドでも食べられると聞くメカジキは、スズキ目、カジキ亜目、メカジキ科なので、微妙にと言うか、種類が違います。
かと言って、どちらも通称カジキマグロなんて呼ばれるものの、 スズキ目、サバ科、マグロ属に分類されるマグロとは違います。
でも近所のスーパーでは、見た目が良く似たビンチョウマグロと一緒に並んでいたけど、あれは素人目には紛らわしいと言うかややこしい。

今夜は、渡辺玲著『カレー大全~カレー伝道師の160話~』(講談社)の付録レシピを参考にして、ホールスパイスを自分好みに追加して作ってみました。
ごはんの献立として、副菜に「オクラとヤングコーンのポリヤル」を作っておいて、締め用に「挽き割り緑豆とトマトジュースのラッサム」なんかも用意して。
白ごはんガッツリな今夜のばんごはんには準備万端です。

ところで、最近は、ダイエットとかしていないけれど、体重は増えないんですよね。概ね70Kgキープしております。
今日は、たっぷり食べたので食後の体重は重いけれど、あくる日には戻っちゃうのでまったく問題ない。
最近は、体脂肪率を気にして生きているけれど、油も摂らなきゃね。

【今夜のインドごはん】
「ミーン・コランブ」
「オクラとヤング・コーンのポリヤル」
「挽き割り緑豆とトマトジュースのラッサム」
「白ごはん(タイ産ジャスミンライス)」




2011年05月07日

●ジョニーさんのベンガル料理教室

名古屋の本陣にある「中村生涯学習センター」にて、その料理教室はありました。
元々mixiそのほかでお知り合いであった、み~るさんとういろうさんからお誘いを受け、参加したのでした。
講師のジョニーさんは、み~るさんが主催する「タージベンガル会」と言う食事会会場でもあるインド料理店「タージベンガル」の方です。

本日の講習メニューは下記。
「ボッタ」
「シャミ・カバブ」
「野菜のゴマ風味カレー」
「魚のヨーグルトカレー」

ボッタは、クラッシュした具材を、マスタード油やスパイス等と和え合わせたもので、ベンガル地方では、食事の前半に出てくるお料理だそう。
ごはんと合わせて、ガツガツ食べちゃえます。
本日は、4種類のボッタでした。さっきまで勝手に5種類と思っていたけれど、あと一個って何だと思っていたんだっけ?
①「ゆでたまごのボッタ」塩、マスタードオイル、タマネギ、香菜、グリーンチリ、チャットマサラ
②「ポテトのボッタ」塩、マスタードオイル、タマネギ、香菜、グリーンチリ、レモン、
③「焼きトマトのボッタ」タカノツメ、塩、マスタードオイル、タマネギ、香菜、チャットマサラ
④「クワイのボッタ」塩、バター、レモン、タマネギ、香菜
それぞれの味付けはだいたいこんな感じ。

シャミ・カバーブは、浸水したチャナダールをボイルして潰したものと、牛挽肉に火が通る程度にボイルしてすり潰したものを合わせて、タマネギ、香菜、グリーンチリのほか、塩、油、穀物酢、レモン汁、生たまご、砂糖、各種パウダースパイスを混ぜ合わせて生地を作って、ハンバーグみたいに成形したものを、本日は、フライパンで焼きました。
油で揚げるバージョンもあるそうです。
フライパンで焼く際には、溶きたまごに潜らせてから焼くのだそうですけれど、今回は、生地が柔らかかったため、フライパン上で溶きたまごを落とすかっこうで焼いたものと、生地だけを焼いたものの2種類を作りました。

野菜のゴマ風味カレーは、ゴマを小量の水と一緒にミキサーにかけたペーストを使うココナッツミルク煮込みの様なカレーです。
基本的には、普通のカレーですけれど、ホールスパイスに、ブラック・クミンが入ったりするところが、東インドっぽいのかな?
今日は、カレーリーフやフェヌグリークなんてものが入ったけれど、普段通りだったのか?よく知りません。
野菜は、ナス、ジャガイモ、蕪、インゲンでした。

メインは、魚のヨーグルトカレー
たぶん「DOI MACH」ですね。
パッと想像するには、スパイスとかヨーグルトとかでマリネしたお魚を、グレイビーに合わせる感じ。
だけど、これが、全然、まーったく違うのです!!!!
本日のお魚はサバです。適当な大きさにぶつ切りして使いました。
お魚を、みじん切りタマネギ、ジンジャー&ガーリック・ペースト、グリーンチリ、ヨーグルト、マスタードオイル、塩、砂糖、パウダースパイスで漬け込んじゃいました。
で、それごとを、カットしたトマトと一緒に煮込んで出来上がり。
そんなバカな!!って思うかも分からないけれど、これが、良い感じに仕上がるのでした。
めっちゃアウト・ドアーな感覚だなぁと思いながら、講習を眺めていたのですけれど、これはかなり目からウロコなポイントがいっぱいありました。

楽しくてためになった料理教室でした。
タイミングに恵まれたらぜひまた次回以降も参加したい感じです。
興味をもたれた方は、ぜひ参加してみられるといいと思いますね。






●ミヒリランカ・カフェレストラン(名古屋/引山東)

名古屋市内だけれど、引山って、けっこう端っこの方ですよね。おおかた尾張旭市とか長久手町とかですよね。
そんなところにあるスリランカ料理店。
ランチのセットメニューの中から「スリランカン・ランチ」を注文しました。

先ずは、ランチのセットメニューに付いている野菜サラダとスープ。
スリランカ料理を楽しみにお店に来た者にとっては、もしかしたら、サラダもスープもどっちでもいい感じの味わいに出鼻を挫かれた感が否めませんね。
それもこれも美味しいスリランカカレープレートにたどり着くための試練くらいに受け止めることにして、サラッと完食。
続きまして、いよいよカレーです。
真ん中にごはんが盛り付けられた平皿の周りに、鶏、ジャガイモ、豆のカレー。
どれも美味しいですね。って言うか、スリランカカレーってこんな味だなって感じのまさにそんなカレー。
現地で食べたことが無いので、本場の味がどんなか?って訊かれても分からないのですけれど。
でもまぁ、大阪では、ラッキーさんのお店やKALUTARAで食べるあんな味でしょうし、今までで一番美味しいと感じたカレーのひとつでもある福岡の天神にあるツナパハで食べるあんな味。

まぁでも、このお店、近所にあれば行くけれど、わざわざ大阪くんだりからは行かないかも?でもまぁ美味しい。






2011年05月02日

●自家製「ミックス野菜のクルマ」

料理教室を受講された皆さんに、復習してくださいと口酸っぱく言うものの、自分はやらないのもどうかと思うので、とりあえず復習。

クルマには、ジャガイモ、ニンジン、ヤングコーン、ブロッコリーを使ってみました。
今夜も具沢山バージョンですけれど、やや小さめにカットしてみました。
クルマはマサラに青唐辛子を使うけれど、全体としてマイルドに仕上げるので辛くなく、特に、イディヤーパムとはよく合うと思っています。
トマトジュースですけれど、やっぱり品不足には違いないですね。
だけど、近所のスーパーでは調達可能だっただけに、当日、会場傍のスーパーで買おうと言う見切りのミスは申し訳なかったと思います。
そんな訳で、フレッシュトマトではなくトマトジュースを使い、トゥール・ダールではなくムング・ダールを使い、タマリンドは不使用ってなユニークだけどちゃんとしたラッサム。
あと、これまた当日調達できなかった食材でした“シカクマメ”を使って、今夜はポリヤルを作りました。
講習に間に合わなかったのが残念でなりません。
今度、春は5月に開催して雪辱を果たしたいですね。
ごはんは、ギー・ライスだけど、今夜は、刻んだコリアンダー葉も混ぜ混ぜしてみました。
今夜は、ついでに、トマトと赤タマネギ入りのライタも作りました。

【今夜のインドごはん】
「ミックス野菜のクルマ」
「トマトジュースを使うラッサム」
「シカクマメのポリヤル」
「ギー・ライス」
「トマトと赤タマネギのライタ」