倶楽部まさやん

南インド家庭料理の店にでかけてみた。

場所は、JR元町駅とかから行くと、高架沿いに西へ花隈公園の交差点を浜側に折れて交番の隣に直ぐ見えているってので簡単です。
店内は、入り口直ぐのところにキッチンがあって、奥に１２席、２階に１５席と言うレイアウトですね。
はじめて訪ねたお店でもあるので、色々と頼んでみても良かったのですけれど、土曜と日曜限定のビリヤニがあって、次に土日に来るかどうか分からないし、せっかくだからビリヤニを頂く事にしました。
ハイデラバーディービニヤニがほかのビリヤニと何がどうちがうのかとかあんまり詳しくないので、その辺はともかくとしておきましょう。
さて、本日食べたビリヤニは、エコノミーな味わいって言いますか、軽くてイイ感じです。また、ごそっと１本チキンレッグが入っていて、豪勢ともいえます。
盛り付け的には、山盛りのごはんの上に、コリアンダー葉と、ゆでたまご半分、レモン一片。
ごはんは、バスマティライス。
付け合せは、ライタとミルチ・カ・サランです。

ビリヤニには、ライタですよね。
この軽い感じのライタ良いですね。表面にパラパッとかけてあるのは何すかね。揚げたセヴァイみたいなもの？また今度訊いてみよう。
個人的に、ライタは、赤タマネギ、ショウガ、塩、レモン汁、ブラックペッパーだけくらいのがいいけどね。
とにかく軽いのがいい。って言うか、個人的な好みの問題に過ぎませんけどね。

どーいう訳か、ゆでたまごって、ビリヤニに付いて来る事多いけれど、どんな意味があるのかな？これもあんまりよく理解が出来ないな。理解が出来ないからって、単に省略しても良いアイテムとして取り扱うのは安易だったりするのか？

アーンドラ地方では、サランて言うカレーともつけダレとも言える様な料理があるけれど、ビリヤニには、青唐辛子つまりミルチのサランであるミルチ・カ・サランがよく添えられるそう。
ビリヤニにミルチ・カ・サランがそえられていた事は、記憶にある限り、今までに一度しか経験がありませんけれど、けっこう気になるアイテム。
端的に言うと、しっかりした味わいのビリヤニには合わないかも知れないな。どっちかと言うと、“ごはんがすすむくん”な代物なので。

お店の人と色々お喋りして、時間が経っちゃったけれど、このまんま、ビリヤニしか頼まずに帰っちゃうのも悪い気がして、チャーイを飲んで帰ることにしました。
ホットで、甘ったるいチャーイ。なかなかグッドですね。

ビリヤニを頼んだ際にも飲み物を頼まなかったら、コップ一杯のオレンジジュースをサービスしてくれたのですけれど、チャーイと一緒にも、パヤサムを出してくれました。
このパヤサムなかなか良いですよ。って言うか、自信あるのだと思いますね。
色が着いているように見えるのは、パームシュガー色なんでしょうかね。
締めが良いと全てが良かったと思える。このパヤサムは、そのくらいの威力がありますね。

メニューは、まだまだ色々あるので、一度や二度訪ねただけでは、食べきれないですね。
まぁまた日を改めて伺うことにしましょうね。

週末は遅くまで残業したので、中途半端にテンションＵＰ状態で帰宅した勢いもあり料理することに。

先日、トゥールダールを煮たけれど、途中で用事ができて調理できなくなり、捨てないで冷凍庫に保管したままだったので、先ずは、これを使うこととして、メニューは、サンバルとラッサムに決定。
冷蔵庫には、先日作ったヨーグルトカレーに使った冬瓜の残りがあったので、サンバルの具材はこれに決定。トマトは切らしていたので、サンバルにはトマトは使わず、ラッサムにはトマトジュースを起用。
ちなみに、冬瓜は、“冬”の“瓜”みたいな名前がついちゃっていますから誤解されるかもしれませんけれど、“夏野菜”です。

さて、サンバルですけれど、今回は、仕上がりの濃度を慎重にチェックしながら作ってみました。
サンバルは、汁ものの料理の範疇になるかと思いますけれど、現地で食する限りにおいて、一定の濃度があります。
ただ単にダールの分量とか、トマトの濃度とかを足し算するってのでは、美味しくは仕上がりません。
もしもそうすると、ダールやトマトの存在感が残ってしまうからです。
トゥールダールはサンバルの味わいの残像的な風味となって存在感を示して欲しい部分だし、トマトは、もっと使った感を消したいか、または、具材的位置づけならかえって“あり”です。
個人的感想に過ぎませんけれど、私がサンバルを作る際の目指す方向性はこんな感じです。

そこで方法論ってことですけれど、これは、料理教室等でカレー＆スパイス伝道師☆渡辺玲さんから教わった色々なポイントを勘案しつつ現時点での自分なりの結論に基いております。
詳しくは、ここでは割愛。
書き切れないし、書いても伝わりにくいニュアンスが複雑に絡み合っているので。
ただ言える事は、理屈は複雑だけれど、方法は至ってシンプルって事くらいかな？まぁわかる方にはわかるってことになりますよね。

カボチャが、１個＋１／４個あるので、とっとと使い切りたいので、とりあえず、手を変え品を変えカボチャを起用しなくては。

ちなみに、“カボチャ”は、漢字で“南瓜”と書きますけれど、関西方面だけかもしれませんけれど、カボチャのことを、“なんきん”と呼びます。
“瓜”は、音読みで、“カ（クヮ）”、訓読みで、“うり”以外に、日本語の読み方は無い様なので、“南瓜”と書いて、“なんきん”と読める事はなく、漢字では“南京”をあてる様です。

そんな訳で、本日は、先日の料理教室で習った魚のカレーなどの復習も兼ねてクートゥを作る事にしました。
今回で、やっと１個を使いきりました。でもまだ１個を使わなくてはなりません。
ビーツも教室で使って当日はパチャリを習ったけれど、今夜は、カボチャをポリヤルにしないので、ビーツのポリヤルを作りました。
パチャリは赤タマネギにて、あと、フカのそぼろカレーも追加。
ついつい作りこんでしまい、こんなけ誰が食べるっちうねん？？て、後悔は先に立たないもので、最低でも３食はこの料理を食べ続けなければなりません。
まぁ捨てるのは勿体無い訳で、美味しいかろうがなかろうが食べるしかないのですが。

ところで、クートゥは、野菜のココナッツミルク煮と水煮した挽き割り豆を合わせたもので、スパイスとしては、クミンシード（ホールまたはすり潰し）を使います。パウダースパイスを使うとすれば、ターメリック、赤唐辛子粉ですかね。テンパリングでは、マスタードシード、ヒング、タカノツメなんかを使いますよね。

個人的には、生の青唐辛子、ココナッツファイン、空煎りしたクミンシードをグラインドして作るグリーンマサラを下ごしらえして使うやり方がやり易いです。
あと、挽き割り豆は、チャナダールを使ったりしますけれど、今夜もそう。
野菜によっては、ムングやマスルなど違う種類の豆を使っても構わないのかなぁとは思いますし、クートゥではなくなるのかもしれませんけれど、複数の挽き割り豆を合わせても良いかと思います。

配膳について詳しい訳ではないので、間違っているかも知れませんけれど、バナナの葉っぱでミールスを頂く際には、クートゥは、カトリではなくバナナの葉っぱの上（どっちかと言えば右より）に盛り付けたいかな？
でも、ターリーでの配置と言う意味では、お写真のは、やや矛盾しちゃったのかな？

【今夜のインドごはん】
「南インド・タミルスタイルのフィッシュカレー」（復習）
「ビーツのポリヤル」
「カボチャのクートゥ」
「フカのそぼろカレー」
「ゴーヤーのマサラフライ」（復習）
「赤タマネギのパチャリ」

先週末の料理教室は、ご参加頂いた皆さんには、貴重な会となりましたね。
主催しておいて、メニューを決めておいて言うのも何なのですけれど、今回の魚のカレーは、ホントに“目からウロコ”なポイントがいっぱいありました。

家庭風なシンプルなスパイス遣いと、南インド料理は酸味がひとつの特徴である事を再認識しました。

講習では、鯛を使ったのですけれど、実は、個人的に骨が強いので、今まで、家では、あまり積極的に使った事がなかったのでした。
しかし、骨の問題より、美味しさが勝っている素材である事もまた、今回、思い知りました。

養殖でもけっこう良い感じに仕上がるので、今後とも使っていこうと思います。

今夜、復習に使ったお魚は、天然真鯛の骨のない方の半身です。
半身といっても、頭付きだったので、この際、全部使っちゃいました。
なので、明日の朝は、フィッシュヘッドカリーですね。

ビーツは、一個分を全部パチャリにすると、多すぎるので、半分は、ポリヤルにしました。

講習の当日は、まるごと一個のカボチャを４個用意したけれど、２個しか使わなかったので、今夜は、そのうちの１個の半分を使いました。
家では、果物ナイフしか使わないので、今夜は、果物ナイフにてカボチャを慎重にきりました。
大変かなぁと思ったけれど、案外、何の苦もなく切れました。
妙に力んだり、勢いをつけたりせず、良く切れる包丁さえ使えば、丁寧にやればカボチャは簡単に切れますね。

【今夜のインドごはん】
「南インド・タミルスタイルのフィッシュカレー」
「カボチャのポリヤル」
「ビーツのポリヤル」
「南インド風トマトとタマネギのカレー」
「ゴーヤーのマサラフライ」
「ビーツのパチャリ」