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2011年09月09日

●自家製「冬瓜のサンバル」

週末は遅くまで残業したので、中途半端にテンションUP状態で帰宅した勢いもあり料理することに。

先日、トゥールダールを煮たけれど、途中で用事ができて調理できなくなり、捨てないで冷凍庫に保管したままだったので、先ずは、これを使うこととして、メニューは、サンバルとラッサムに決定。
冷蔵庫には、先日作ったヨーグルトカレーに使った冬瓜の残りがあったので、サンバルの具材はこれに決定。トマトは切らしていたので、サンバルにはトマトは使わず、ラッサムにはトマトジュースを起用。
ちなみに、冬瓜は、“冬”の“瓜”みたいな名前がついちゃっていますから誤解されるかもしれませんけれど、“夏野菜”です。

さて、サンバルですけれど、今回は、仕上がりの濃度を慎重にチェックしながら作ってみました。
サンバルは、汁ものの料理の範疇になるかと思いますけれど、現地で食する限りにおいて、一定の濃度があります。
ただ単にダールの分量とか、トマトの濃度とかを足し算するってのでは、美味しくは仕上がりません。
もしもそうすると、ダールやトマトの存在感が残ってしまうからです。
トゥールダールはサンバルの味わいの残像的な風味となって存在感を示して欲しい部分だし、トマトは、もっと使った感を消したいか、または、具材的位置づけならかえって“あり”です。
個人的感想に過ぎませんけれど、私がサンバルを作る際の目指す方向性はこんな感じです。

そこで方法論ってことですけれど、これは、料理教室等でカレー&スパイス伝道師☆渡辺玲さんから教わった色々なポイントを勘案しつつ現時点での自分なりの結論に基いております。
詳しくは、ここでは割愛。
書き切れないし、書いても伝わりにくいニュアンスが複雑に絡み合っているので。
ただ言える事は、理屈は複雑だけれど、方法は至ってシンプルって事くらいかな?まぁわかる方にはわかるってことになりますよね。




コメント

~理屈は複雑だけれど、方法は至ってシンプルって事くらいかな?まぁわかる方にはわかるってことになりますよね~

私は難しいことは分からないが極端に言えばトマトなし、ダル多めでもスパイス感があればこれもありといった意識で作るようになりました。
というより今までトマトを入れすぎた感があるからです。
チェンナイのメイドもトマトや玉ねぎはかなり控えめにやっていました。
今の悩みはサンバルパウダーのコリアンダーの分量の加減ですね。
先日もすだまかんさんともその話題となり、渡辺氏のレシピよりコリアンダーPが多め、控えめと二つになりました。
個人の好みでいいのかなと思います。

> yamakingさん

少なくともチェンナイの食堂でティファンについてくるサンバルは、トマト味じゃないですよね。
日本の味噌汁同様、多種多様で、どれも正解なのがサンバルだとすれば、全てが許されるのだと思います。
あとは、慣れ親しんだ味だとか、好みの問題ってことになっちゃいますね。

他のインドカレーと同様ですが、特に、サンバルは、火加減のメリハリを大切にして作っております。

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