2012年02月29日

●自家製「サウス・インディアン・コーヒー」

ヘビー・ローストのコーヒー豆を細かく挽いて、インド製のコーヒー・フィルターを使用してエスプレッソ風なコーヒーを作ります。
それをホット・ミルクで割って、数回デキャンタしたものが、「サウス・インディアン・コーヒー」です。
東京にある数軒の南インド料理店では、「マドラス・コーヒー」なんてネーミングで提供されていますね。
チェンナイの食堂では、「コーヒー」て、けっこうカタカナの発音で言うか、「コピ」て言うかすると注文が通ります。
「サウス・インディアン・コーヒー」と気取って言ったところ、店員に、「はぁ?」て、訊ね帰された際は、素直に、上記の如く、ゆっくりカタカナで言いましょうね。
ちなみに、大昔、福岡にあるインド料理店で、「コーヒー」って、ちょっと英語っぽく発音したつもりが、「クルフィかぁ?」って訊き返されてショックを受けて以来、日本人の容姿を持つ者が、インド人店員に注文する場合は、カタカナで発音するのが一番通じるってのが、持論です。

本日は、久々に淹れてみました。
ちょっとユルイ味わいになっちゃいました。
こりゃ豆が古いな。



2012年02月25日

●自家製「ポーク・ビンダルー」

お家の近所の大手スーパーに入っている精肉売り場で、琉球島豚が売っているので、角切りを買いました。
先ずは、ケララ風のポークマサラに見立ててカレーを試作してみて、お弁当に組み込んだりなんかして調子良かったので、今度は、ポーク・ビンダルーを作ってみたのでした。

ポーク・ビンダルーは、渡辺玲著『カレーな薬膳』(晶文社)にあるレシピを参考にして、実は、今回、初めて作ってみました。
レシピでは、赤ワインビネガーを使うことになっていたかも知れませんけれど、白ワインビネガーしか手に入らなかったので、今回は、こちらを使用しました。
個人的には、どの味が正しいのか分からない世界ではあったけれど、こう言う場合は、特に、レシピ通り作ることが大事でもあったのですよね。
とりあえず、レシピに忠実でなかった点が、2箇所くらいあったかな?
だいたい材料が揃わないと、それと言うだけで、作る気が失せてしまうのですけれど、今回は、なんかめげずに作ったと言うところだけはホメておこうです。

出来上がりの感想ですけれど、特徴的なのは、お酢的な酸味てのでしょうか?あと、ホールスパイスを砕いてマリネしているっぽいやつなので、普段のホールスパイス感とは違って、エグ味みたいなものを利用して美味しさを引き出す感じですかね?
しっかり辛味があるけれど、豚は、甘味も前に出る感じなので、そのコントラストみたいなのも楽しいです。
本来の味わいから離れちゃうか不安なので、基準になるポーク・ビンダルーにありつけたらまた挑戦してみますかね?

ナスとジャガイモのサブジも添えて、ジャスミンライスをもりもり食べながらの晩ごはん。
何かスープ系のものが欲しかったりもするけれど、気のせいって事にしておきましょう。









2012年02月24日

●自家製「インドごはんお弁当」2/24の場合

最近、近所のスーパーでは、琉球島豚を売っているので、気になっていたのですけれど、調理法が思いつかずにいたのでした。
先週末、東京に行った際に、渡辺玲さんが主宰する料理教室「サザンスパイス」に参加して、やんばるスパイスを使ったお料理を習って、そのメインメニューが、ポークマサラカレーだったので、早速、採用です。
習ったものは、スパイス国産率60パーセント配合のやんばるスパイスと言うミックススパイスを使用したものでしたけれど、今回のは、インド風?のスパイス遣いでやってみました。
豚を使うって事で、シナモン(カシア)大目にやってみました。
青唐辛子を切らしているので、その代用として、ピーマンを使っています。

ポリヤルは、最近、オクラばっかり使っているので、単品でなく、ナスとコラボしてみました。これはこれで良いけれど、なんかシャキッ!としない感じは本意ではないですね。

2品だとあまりにも貧相なお弁当になっちゃうので、ごはんをミックスライスにしてみましたよ。

上段
「琉球島豚のポークカレー」
中段
「ナスとオクラのポリヤル」
下段
「トマトライス」







2012年02月22日

●自家製「インドごはんお弁当」2/22の場合




2012年02月19日

●エリックサウス(東京/八重洲地下街二番通り)

昨夜の酒を酒まで残すなとばかり、ホテルで9時間熟睡したので、スッキリしまして、でも、午前10時半を回っていたので、目覚めてからは、あんまりゆっくりもせず、午前11時のチェックアウト時間に間に合わせてホテルを後にしたのでした。

つまり、本日は、朝食は抜きとなりました。
新宿に泊まっていたので、とりあえず、お昼ご飯は、新宿かなぁといったんは思ったけれど、東京へ来る機会があったら、いっぺん立ち寄ってみなければと思っていたので、東京駅へ移動です。
東京駅の八重洲地下街二番通りにあるエリックサウスへ。

お店は、わりとオープンな入り口を入ると、中央にコの字で高いカウンター席と右手の壁際に低いカウンター席があって、奥側にはテーブル席も見えました。
第一印象として、内装の雰囲気も、お店の人たちも、ほどよく明るさがあって、ほのぼの系で、それでいて緩んでなくて、イイ時間が流れている感じなのが好印象。
とりあえず、コの字カウンターのレジ側から見て第一コーナーら辺に腰かけました。
上着と荷物の置き場には、ちょっと困ったかな?カウンター下にちょっと乗せられる棚のほか、空いていたので横の椅子に置いちゃったけど、お行儀的には不本意かな?
目の前にはワインが、見上げると色々な洋酒の瓶が。お酒も飲めて、スパイシーなお料理も楽しめる、しかもカジュアルなスタンスでってのはイイですね。

そんなこんなで、メニューを拝見。
お昼なので、ランチミールスを注文することにしました。
それにしても、土日はランチが別バージョンだったり、夜並みのメニューだったりすることが多いインド料理店ですけれど、こちらは、普通に、ランチ対応してくれているのは嬉しかったのでした。

最初に。
本場のシェフが本場の南インド料理を本場の味わいで出すコンセプトなお店は、実は、東京駅界隈にけっこう増えているので、そう言うのは、そう言う人たちの中でやって頂いて、ここは、そう言うところで勝負しているのではなく、南インドスタイルのお料理を織り交ぜての美味しいカレーショップを目指しているのだと思います。
例えば、日本の人が食べて、“インド人が食べているカレーのイメージが変わった”とか、インドの人が食べて、“あれれ?日本の人が作るカレーなのに、何処か懐かしい香りがするぞぉ!”ってのが、このお店が設定する“ストライクゾーン”なのじゃないかと思います。
何にしろ、美味しければ、“あり”です。

さて、「ランチミールス」は、本日のベジカレー、サンバル、ラッサム、ターメリックライス(レモンライス?深く考えずに食べてしまったのでどんなだったか失念だけど、お店の方がターメリックライスと呼んでいたのでそれで)と、フレッシュ野菜サラダまたはプレーン・ヨーグルト、選択的カレー1品、ウラド・パパド、バスマティライス、ポディって言う構成です。
ちなみに、本日のベジカレーは、トマトパプ、私が選択したカレー1品は、キーマカレーです。
午後1時以降のスペシャル・ミールスには、物凄く色々と乗っかるみたいですけれど、個人的には、この「ランチミールス」くらいのがイイです。
で、結論だけ言うと、これは、「ランチミールス」とありますが、実態は、「ミールス・スタイル・ランチ・ターリー」です。勿論、メニュー名だから、「ランチミールス」で構わないのです。
何れにしましても、ランチタイムに気軽に美味しいお料理をミールスのスタイルで、しかも、リーズナブルに食べられるのは嬉しい限りですね。

一通りお写真やらを撮り終えまして、お食事に取り掛かることにしましょう。

先ず、パパドを割り畳みまして、その下にごはんが見えます。ごはんにはポディがかかっています。
最初に、サンバル、ラッサム、ヨーグルトのカトリは、ターリーから外します。ほんとは、ターメリックライスも外したいけれど、ターリーに直盛りなのでそのままに。で、結局、本日、カトリは、全部外したのでした。
先ずは、ポディにギーなとかけて、あるいはダールと行きたいところですけれど、どーもギーはかけてもらえる雰囲気はなかったか?本日は、トマトパプがあったので、これをじゃっとかけましょうかね?
美味しいですね。
タマリンドの酸味を利用するカッティ・ダールと較べてさわやかなトマト感がイイですね。
ポディやダールの類は食べてしまっても、少し残してほかのものと混ぜて食べてもいいけれど、今回は食べきりまして、次に、キーマを平らげることに。
この辺り幸先イイ感じで、つかみはオーケーですね。
キーマカレーは、トマトトマトしているのかなと思ったけれど、挽肉のイイ意味でのパサパサ感が中和してって言いますか?このくらいの量も良いですね。なんかホッとしました。あと、ジャガイモが出てきて良かった。
この辺で、パパドなんかは、跡形もなく食べちゃっています。
さてと、とりあえず、ノンベジは、とっとと通過しまして、引き続きまして、サンバルにかかりますよ。
でもこれは「サンバル」では無いですよね。「タッカリ・コランブ」(トマトの汁系野菜カレー)に近いか?「ミックス野菜のマサラ」ですかね?でも、これはこれで美味しいのですよ。
サンバルが終わって、ごはんも終わっちゃいそうなので、バスマティはお代わりです。ちなみに、黄色いライスは、わりと早い段階で、おかずとして食べちゃいますよ。
ラッサムを、ジャーッてかけて、サラサラといきます。
こちらも、「ラッサム」では無いですよね。「タッカリ・パチャリ」かな?これもこれで美味しいですよ。
中の人も含めて分かる人には分かっている事なんじゃないか?って思います。プロの先生がこう言う書き方すると“大人げない”けれど、私は素人なので指摘してみたってところです。
何れにせよ、お味はとっても美味しいのですよ。なので、“あり”です。

最後は、カードで締めます。

これからも、広く愛される一皿を目指して欲しいですね。

あと、これは、大丈夫な点ですけれど。
白ごはんについては、これで良いと思います。
前提として、私は、ミールスには、“ちゃんとバスマティを使っている”なんて、考え方は持っていません。
基本的に、“バスマティはミールスには合わない”と、思うからです。
だけど、よく工夫されて出されていると思いましたし、この点では、お代わりも出来たし良かったです。
少なくとも、私が見たチェンナイの食堂でミールスにバスマティが出て来た事は、ただの一度もありません。レストランではバスマティな場合もあるかな?
つまりは、「ビリヤニ」なら、“ちゃんとバスマティを使っている”て言われたら、“なるほど”と思うけれど、ミールスなら、その反対のリアクションになっちゃいますて、それだけのお話。

けっこう満腹かつ満足です。

食後、まだちょっとだけ時間があり、まったりしたかったので、マドラスコーヒーを頼んでみました。
わりと大きいカップで出してくれて、お徳用な感じのコーヒーだったのが良かったです。
基本、カップッチーノは、エスプレッソとホット泡立て牛乳だけど、南インドでもそれは変えちゃいけないんじゃないかな?
まぁコーヒー牛乳な感じでも構わないけれど。
本日は、付属のお砂糖2本ともドバッと入れて、甘くして頂きました。

ご馳走様でした。
あと、好き勝手書いてごめんなさい。

文末になっちゃいましたけれど、
お近くな皆さんは、ぜひ何度もお運び頂き常連化してくださいませ。
出張な皆さんは、新幹線に乗る前なと途中下車して、とりあえず晩飯行くとか、ちょっと一杯ひっかけにお立ち寄りくださいませ。
ベジタリアンな皆さんにもきっと対応してくれるハズ?ですからね。










2012年02月18日

●第六回南アジア料理サークル

お友達よりお誘いを受けて、南アジア料理サークルのイベントに参加して来ました。
お友達と言うのは、今を遡ること、4年以上前のお話ですけれど、カレー&スパイス伝道師☆渡辺玲さんが主宰して毎月阿佐ヶ谷で開催されていたインド料理教室の常連さんで、私は、遠いのでたまに伺っているうちにお知り合いになった面々です。

さて、南アジア料理サークルは、今回が6回目になるみたいで、インドやスリランカ料理などがお好きな料理オタクな皆さんが、各自料理を作って、皆で味わうイベントです。
料理教室がインプットなら、これはアウトプットの機会と言うことになります。
作る人、食べるだけの人合わせて、35名以上の参加だったでしょうかね。

私は、このイベントの後、会場を池袋に移して開催される酒盛り大会の方だけ参加したかったのですけれど、今回は、作る方をと言うことで、3品作ることになりました。

作ったものは、まず、タミル家庭で習ったものから下記。
「アラチュビタ・サンバル(Arachuvitta Sambar)」
生ココナッツの削りや挽きたてのスパイス等で作るペーストの風味を生かしたご馳走サンバル
「ワラカイ・ポディカリ(Vazhakai Podikari)」
未熟バナナを、煎って粉にした豆やスパイスと炒め合わせ、蒸し焼きにしたもの
もう一品は、某名古屋のインド料理店にて教わったベンガル料理。
「ゆでたまごのボッタ(Vorta)」
ゆでたまごを潰したベンガル風和え物

3時間半の時間内で、とりあえず最も時間がかかったのが、トゥールダールを煮る作業でした。
なので、サンバルに最も時間をかけましたね。
このサンバルは、レシピにハテナマークが解消できていない部分が数箇所あり、一応、記憶通りと自分なりの理屈通りに仮説を当てはめて今回の本番を迎えたのでした。
基本、大丈夫でしたね。
塩加減を皆さんに見てもらった時に、普段食べておられるサンバルと較べて、酸味が前に出て来ないてな感想がありましたね。
ポッカレモン入れようとか言うアイデアは却下させて頂き、最終的に、サンバルマサラと塩加減で微調整し完成させました。
このサンバルのレシピからも想像出来る様に、フレッシュなスパイス感とか香りが広がるサンバルと言うのが狙いですけれど、概ね好評だったのかな?

バナナの蒸し焼きは、けっこう失敗したか?と思うくらいに、お塩を思い切って利かせちゃった感じだったけれど、最終的には馴染みましたね。

ボッタはもう自分では失敗しないので、お手伝い頂いた方に、作業をほぼ丸投げしてみました。
ビジュアル的にも食感的にも、もうちょいたまごをグッチャグッチャに潰した方がイイ感じかも知れませんけれど、これはこれでイイ感じなのです。

調理は楽しいので、作っちゃったら満足感とか達成感とかが満腹中枢を刺激するのか?お腹が一杯です。ホント不思議で、途中つまみ食いとかした訳でもないのですけれどね。





2012年02月16日

●インダスレイ(神戸市/元町)

久々神戸にて。
本日は、週末に料理会で作るスパイス等不足しているものを補充するために、お店が閉まる午後8時までに神戸へ行かなければならなかったのでした。
職場を午後5時半に退社して、お家経由午後6時1分の新快速に乗車し大阪駅へ到着したところ神戸線がダメダメで、三ノ宮へは普通列車しか行かない状況。なんか、明石の方で、特急列車「スーパーはくと10号」が2トントラックと衝突した事故の影響らしい?ですね。
チンタラしてられないので、代替の阪急電車に乗り換えて三宮の着いて、時間的にはセーフ。
必要なものは、とりあえず替えました。
午後8時でお腹も空いたので、こちらへお邪魔することに。

アーンドラのフィッシュ・フライ食べい気分なので、注文することに。
アーンドラのスパイスを塗したお魚を揚げた感じのやつです。
ビールが進む感じのお良です。
もうちょいダイナミックな中華のから揚げと較べて、やや大人しい感じですかね?上品とまでは行かないので、お気軽にパクつく感じで頂きました。

あと、なんかスープみたいなあったかメニューが出ていたので、それも頼むことに。
Lamb Maragだそうで、もとは、アラブから来ているお料理で、ハイデラバードでとってもポピュラーなお料理みたいです。
これは好きじゃないスパイス感ですね。まぁ好きな人は好きなのでしょうけれど。
このお店の料理は美味しいという刷り込みがある私なので、多少なら、あばたもえくぼな傾向なハズなのですけれど、これはノーグッドです。
せっかく入っているラムが生かされていなくて、スープもスパイススパイスして、出汁っぽくもない。臭く無いのが救いですかね?たとえるなら、我流でスープカレーを研究して作りましたみたいな味わい。
まぁ、百歩譲って好みの問題としておきましょう。
個人的には、チェンナイのタージなんとかに入っているレストラン等で頂くラム・ラッサムとかの方がイイです。
お腹いっぱいになったので、帰路に。

お家に着いてから、近所迷惑を省みず、明日の希望のために、サンバル・パウダー作りです。