倶楽部まさやん

以前、某ＴＶ局の料理番組でやっていたレシピと言っても、「インド食堂アンジュナ（高幡不動）」のオーナーシェフ藤井正樹さんが、提供したものですが、これを使って、再度、チキンカレーを作ってみました。
と言うのも、今夜は、新たに、ガラムマサラ（１０種類のホール・スパイス等を炒って合わせて粉に挽いたもの）を作ったのでして、試しに、これを使うお料理でもと思ったからでした。

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（点線から点線は期間限定記事）
骨なしの鶏モモ肉は、皮を剥がさず（インド料理では、鶏肉の皮は使わないのが普通かと思います。）に使い、玉ねぎはたっぷり、しっかり炒めまして、パウダー・スパイス、サラダ油、塩を、揉み込んで時間を置いた鶏肉は、しっかり炒めるのがポイントです。
スパイスのタイミングですが、スターターのホール・スパイスは、油が熱してから投入した方が、油に香りが移り易いらしい？
パウダー・スパイス投入前（玉ねぎの炒め終わり頃）に、ニンニク＆ショウガのペースト（青唐辛子や香菜を入れるときもある。）を入れる時点から、弱火で良いかと思います。
なので、パウダー・スパイス投入前には、火加減は弱火になっています。
ターメリック→カイエンペッパー（またはチリペッパー）→（コリアンダーを入れるならココ）→クミン→ガラムマサラの順に、各煮立たせながら投入。
余談ですけれど、料理教室の先生の本には、順番が覚えられなかったら、パウダー・スパイスは、ターメリックが最初というのだけ外さなければ良いという旨の事が書いてあったりします。
パウダー・スパイスは、煮立たせないと粉っぽさが残るみたいです。
パウダー・スパイスの最後に塩、そして今回は、ココナッツ・ファインも入れました。
塩が入ったら、トマト→ヨーグルトと投入。
この辺りまで、弱火が良いかと思いますけれど、この弱火の間の工程は、だいたいどのマサラにおいても使えるのじゃないかと思います。
科学的なことは詳しく知りませんけれど、お塩よりも前に、パウダー・スパイスを入れるのは、パウダー・スパイスの浸透を優先するためかと思います。
そして、トマトとヨーグルトより前に、お塩をいれるのは、旨味とコクを出すのを助けるからかと思います。
勿論、塩加減を調節するのに、調理の終盤でも入れますけれど、お塩を入れるタイミングには必然性があると思います。
間違っていたら、ご指摘下さい。
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火力を少し増して、少量の水分を足しながら、マサラを煮立たせたら、ここからが、骨付きのチキンを使う時と大きく違う点ですけれど、仕上げの煮込みは、５分ほどです。

そう言えば、昨年末までは、カレーを作ると言っても、ひとつ覚えで、スパイスは、ふんだんに使うものの、自分としては、納得いくものが、作れないでいたものでした。
ところが、暮れに参加した料理教室で“チキン・シャージャハニー”というターメリックを使わない白っぽいカレーを、習ったのが、良い契機になりました。
以来、少しずつ、コツを探しながら、料理本のレシピからの再現を繰り返したり、数回行った料理教室のレシピを、これもまた繰り返し復習したりなんかして、チキンを使うカレーだけとっても、何種類かが使えるようになったんじゃないかと思います。
ここで、さらに、マトンにまでも手を伸ばしだすと、いよいよ深みにハマってしまうと考えまして、なるべく避けて通っております。
ちなみに、ガラムマサラは、南インド菜食料理では、使う機会がないと思います。
また、インド東部では、３から７種類くらいのホールスパイス等から作るガラムマサラや、ホール・スパイスを合わせ使うパンチホロンと言った特有のミックス・スパイスが存在していたりもします。
って言いましても、聞いた話しに過ぎないのですけれど。
要するに、何十種類ものスパイスを配合した万能スパイス的なものを使うより、適材適所に、少ないスパイスを当てはめる方が、より素材の特徴が生きるカレーが出来てくるという事かと思います。

何れにせよ、チキンカレーを作る都度、インド料理あるいはスパイス料理は、奥深いなぁって思います。

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カレーか？って言えば、チャトニか？
料理教室の復習です。
トマトと玉ねぎで、ちゃんとカレーになるなんて、“目から鱗”です。
インドカレーのマサラを作れる人なら、材料を聞いただけでも、作れるのかもしれないなぁ？って、思う様なカレー作りをシンプルにした感じのお料理です。
とは言え、カレーを、トレード・オフしたものが、チャトニって訳でも無いとは思います。
教室では、「タミル風煮込みチャトニ」とも、おっしゃっていました。
やっぱ、チャトニか？
今回は、市販の米粉とウラド・ダールを一晩程軽く発酵させて、専用の型で蒸した“なんちゃってイドゥリー”と一緒に食べてみました。
この“なんちゃって”は、良く言えば、餡の無い饅頭の出来損いって言うか、随分、しっとりしちゃいまして、香りも悪かったのでした。
このカレー（チャトニ？）は、出来立てを食べても良いのですけれど、２から3時間置いてからとか、冷まして、冷蔵庫に保存しておいても、なお美味しく食べられるか思います。

この度、小さな小さな試みながら、ついに、自家製「ミールス」を、ひと様にお出しし、食べていただくと言う企画が、実現の運びとなりました。
本日は、カレーリーフＢ「越後屋」１世を命名して頂いた調理師希望さんへのお礼に、ミールスをご馳走する会です。
ほかにも、命名して頂いた方が、いらっしゃいますけれど、その分は、また今度、何かの形でと言う事で。
今回のメニューは、オール・ベジタリアンです。
完全に純粋なベジではありませんけれど。

「ムング・ダールの煮込み」
オーソドックスな煮込み料理
「水茄子のオニオン・サンバル」
サンバル・パウダーは不使用、地元泉州特産の水茄子を使ったオニオン入りサンバル
「レモン・ラッサム」
ニンニク、タマリンド、ブラックペッパーは不使用、レモンで酸味を利かせたスープ
「冬瓜のアヴィヤル」
夏野菜を使ったヨーグルトカレー（マスタード･シードのテンパリングにはココナッツ・オイルを使用）
「カボチャのフェンネル風味ポリヤル」
スターターにフェンネル・シードが入るカボチャの炒め物
「ココナッツ・チャトニ」
ココナッツ・ファイン（生を使用したいところですけれど現状では無理なので）をたっぷり使用、ダール、ナッツ入りチャトニ
「ゴーヤのアチャール」
ゴーヤのスパイス炒めに、レモン&ライム水を煮冷ましたものをかけて、二晩寝かせておきました
「マンゴー・ピクルス（市販）」
蓋を開けて盛り付けただけ（プレーン･ヨーグルトと一緒にご飯にかけて食べますか？）
「チャナ・チャット」
カブリチャナと刻んだ野菜をまぜ合わせて、塩、レモン汁、チャット・マサラを振りかけたサラダ
「トマト・ライス」
ジャスミンライス（タイ産香り米）に、炒めた玉ねぎ、トマト、トマトジュース、ごはんに相性が良いホール・スパイス数種類、塩を混ぜて炊飯器で炊いたごはん（今回、塩を失念、炊飯中に加えました）
「タミル風煮込みチャトニ」
ティファンのおともに最適なトマトとオニオンの煮込みカレー（今回、イドゥリが間に合わず残念）
「プリ」
全粒粉（ＡＴＴＡ）と塩少々＆水で捏ね合わせて寝かした生地を油で揚げたもの
「アッパラム（市販）」
市販の生地を油で揚げただけのもの

「パヤサム（ライス・キール）」
バスマティー・ライスを牛乳で煮て、スパイス感と甘みをつけたもの
「タマリンド・ジュース（缶入り市販）」

おこし頂いた方には、ノー・クレームで食べて頂いただけでなく、美味しい等と、褒めて貰い、“超気持ちいい”時間が過ごせました。
ちなみに、パヤサムは、やっぱり甘過ぎたみたいでした。
あと、チャイも作ろうと思ったのですけれど、不覚にも牛乳を切らしていて、作れませんでした。

今回、トマトを使ったお料理を、けっこう多く作りました。
先日の料理教室で教わったのですけれど、インド料理に、トマトを使うようになったのは、１９世紀とか、そのくらい最近の歴史なのだそうです。
作っているうちに、あれもこれもってなって、予定したものより、品数が増えちゃいました。
普段、一度に、こんなにたくさんのお料理を作らないので、とても貴重な体験でした。

なお、この様な食事会は、本人の個人的都合により、定期的に行う予定等はございませんので、悪しからず。

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オクラでも美味しくいただけるのならって事で、茄子ならもっと美味しく仕上がるんじゃないか？なんて思いまして、復習の応用編です。
っていうか、予行演習？
まっ、どっちにしてもお腹が空いているときに、この手間隙は、キツイ！

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先日の料理教室で習ったお料理の復習です。
習ったら、直ぐ復習そして反復する事は、とっても大切かと思います。
忘れないうちにと言うだけではなく、コツが見えたりすると思います。
それは、何事にも拘らず共通する事と私は思っています。
サンバルだけど、サンバル・パウダーは使わないバージョンです。
そんなサンバルです。
今夜は、もう一品「蓮根と里芋のチャナ・ダール・クートゥ」を作ってみました。
但し、こちらは、習ったものではありません。
里芋は、個人的に好きな食べ物なので、インド料理の何かに使いたいと思うのと、蓮根は、食感が面白いので、最近、何度か作ってみています。
蓮根は、旨く味が出なくて、まだ改良が必要かと思っています。

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本日は、次のメニューで、作り方やコツを習いました。
「オクラのオニオン・サンバル」
サンバルに使うサンバル・パウダーは使わないバージョンです。
なかなか手の込んだと言いますか、一筋縄では行かないレシピに基づきます。
「冬瓜入りアヴィヤル」
予習を繰り返してあったので、ほぼ問題なく作れたのでした。
味わいのチェックも問題ない感じ。
「カボチャの香味炒め」
今回唯一、甘味を楽しむお料理ですけれど、辛味のスパイスは使うので、ピリッとはします。
「トマトとタマネギのカレー」
カレーと言うよりチャトニです。
今回は、お料理だけでなく、同じ班の方から、今のチェンナイのお話なんかが聞けたり、とっても有意義でした。
詳しくは何れ。

ヨーグルトを加熱するという、ちょっとした練習をしてみました。
南インドのケララ地方の“アヴィヤル”と言うお料理の応用だそうです。
前日にやってみたものが、ややしっくりいかなかったのと、冬瓜が余っちゃっていたので、再度チャレンジです。
やっぱり、ヨーグルトは、鍋に投入したときの温度の関係で分離するみたいなので、鍋内は、少しさました状態で投入したら、弱火で加熱すべきかと思います。
思う事と、実際にやってみることとでは、やっぱり違っていて、若干、モロモロ感が出ているかなぁ？
あと、レシピの指示が、弱火から沸騰なんですけれど、火加減の変更は無いのか？
とりあえず、弱火よりやや火を強めて、１５分位かけて沸騰させ、グリーンマサラを加えて、さらに、１５分ほど、コトコト煮て見ました。
あと、仕上げには、マスタード・シードをテンパリングしております。
テンパリングに使う油は、サラダ油で良いと私は思いますけれど、今回は、ココナッツ油を使ってみました。
ココナッツ油から来る香りがキツくて、私は苦手です。
グリーンマサラを作る際に入れるクミン・シードは、予めすり鉢等にあてておいた方が、口当たり滑らかに仕上がってくるかと思います。
何れにしても、このお料理は、今週末に、渡辺玲さんの料理教室で習う予定になっているので、コツを掴んできたいと思います。

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