先日、渡辺玲さんを囲んでの食事会を開催した『カジャナ』で、オーナーの奥さんから、訊ねられていたけれど、実際、日本では食材としては流通していないのではないか？と思われるサトイモの葉っぱ（オルヴィナパヌ？）を、結局、サトイモを作っている方から分けてもらったのでした。
お写真は、携帯のフォト機能で撮ったので、もうひとつですけれど、ハートなフォルムがかわいい葉っぱは、パラソルみたいな感じに見えて、気のせいか？何処と無くジブリの世界を思わせます。
本日は、カジャナにそれを届けまして、早速、明日のグジャラーティ・ターリーで出すよって言っていました。
とりあえず、今夜は、届けただけで、明日の夜訪ねると約束して、お店をあとにしました。
サトイモの葉っぱを使って作る料理は、「ムティヤ」と言います。
冬瓜を使ったりして作る素朴な蒸し焼き料理ですけれど、サトイモの葉っぱで包んで蒸し焼きにすると、風味がより良いのだそうです。
ぜひ食べてみたいものだなと思っております。
続きは、明日。
近所のスーパーの中の専門店街の八百屋さんは、あれば、何時でも香菜を入れておいてくれるので、手に入りにくい時もあるけれど、わりと潤沢に、香菜が使えています。
本日は、“こんなんありますけど”って、出てきたのが、唐辛子色々。
どうも、丹波地方の気候や土壌が唐辛子に合うのだそうで、主としてハバネロとか作っている農場があるのだそうです。
ちょっと高いけれど、もうチョイ安くて、何時でも買えるのなら使ってみてもいいかな？
【ハバネロ篠ファームについて】
有限会社篠ファーム（ウエブサイトはこちらをクリック）
SHINO FARM CO．，LTD．
事務所）京都府亀岡市馬路町狐瀬20-1
ファクトリー）京都府亀岡市宮前町神前上長野2
お芋で一番すきなのがコレ。
わざわざスパイス炒めにしなくても美味しい。
エビイモは美しい。
エビイモは素敵だ。
そして食べてしまいたい。
エビイモは、海老芋って書いたり、京芋なんて言ったりします。サトイモの一種ですけれど、何とも味わい深いと言うか、独特の風味があって美味しいのです。
お家では、“エビ”が２日続いたけれど、本日のは、ベジ。
和食の薄味な煮物にするのが一番素材の特性を発揮して良いと思います。
スパイス炒めにするとしても、なるべくシンプルに仕上げたいところですけれど、本日は、スターターは、ややデリケートにバランスを考えつつ、パウダースパイスは、至ってシンプルに。
スターターは、マスタードシード、フェンネルシード、ウラッドダール、タカノツメ、ヒング、メティシード、カレーリーフ。
パウダースパイスは、ターメリック、赤唐辛子粉。
ほかに使ったものは、キャノーラ油と塩。
ちなみに、キャノーラ油を使うとき、少しだけ金胡麻油を足しています。
本日は、エビのビリヤニを作りました。
先日、渡辺玲さん主宰する西荻窪の『サザン・スパイス』にて習った「エビのビリヤニ」です。
その際、南インド風にするなら、どういうフレーバーにすると良いのかとか、アドバイス頂いたので、本日は、そっち系です。
基本は、ムスリム系と言うか、フライドオニオンを使うヨーグルトベースのカレーですけれど、ちょっぴり南インド的にて。
エビのマサラは、水を一滴も使わずに仕上げます。
スパイスライスは、バスマティを使用しました。
あとは、合体です。
ビリヤニを食べた事が無い方には理解できないかもしれませんけれど、お写真を見て米の白いものにも確りマサラの風味が入っています。
それが、バスマティライスを使うメリットのひとつでもあります。
バスマティライスは、それ自体を、塩、スパイスと一緒に、湯取り法で茹でてます。
香りが良いのは、バスマティ固有のと言うよりも、スパイスやマサラと絡んで相乗効果として、感じるものではないか？と思います。
ちなみに、食べきれず、一晩置きますと、米が若干引き締まってしまいますけれど、まだ美味しくは頂けます。
できれば、１回のお食事で食べきりたいところですけれど。
ライタは、赤タマネギ、香菜、ショウガ、塩、ブラックペッパー。
【今夜のインドごはん】
「エビのビリヤニ」
「ライタ」
ツイッターの話題から派生して作っては見たものの、完成形には程遠いですね。
今夜も“とりあえず作ってみた”って域を越えませんけれど、キリが無いので、このお料理については、このくらいにて完結としておきましょう。
っていうか、９月に入ったら、もう一回くらい作るかもネ？
なお、“Ｇｒｉｌｌｅｄ Ｓａｋｅ Ｍａｒｉｎａｔｅｄ Ｓｏｌｅ Ｏｓａｋａ”は、現地からの情報によりますと、料理名の“Osaka”は、料理そのものとは全く関係なくて、単に、キャッチーなネーミングにするために、“Ｏｓａｋａ”ってしたのだとか。
《「日本酒でマリネしたヒラメのグリル大阪風」レシピ》
マリネしたお魚って、あとは焼くだけで美味しいんじゃないかな？
ソースはベシャメルソースでも良いけれど、マリネ液を捨てるのも勿体無い気がするので、これを利用して、ホイップクリーム入りのややクリーミーなソースを作ってみました。
あと、ブナシメジのバターソテーをトッピングしてみました。
オレンジは加熱せず、盛り付け時、上からソースがかぶるようにしました。粒に裂いて、ソースと絡めても甘酸っぱさが出て良いかもしれません。
【材料】
Ａ＝「日本酒 １／２カップ、キャノーラ油 １／４カップ、薄口醤油 小さじ２、ショウガすりおろし 小さじ２、砂糖 小さじ２、粗く砕いたブラックペッパー 小さじ１」
カレイ（またはヒラメ）、１匹３００グラムを少し超えるくらいのカレイなら２匹、切り身にして４切れ（今回は半量を使用。お魚は赤カレイ）
外国のレシピを見ると、切り身１切れは、６オンスが適量としているみたい？なので、１オンスが２８グラム強とすれば、６オンスは、だいたい１７０グラムくらい。
お魚は、白身だったら何でもいけると思います。
ホイップクリーム １／カップ、片栗粉小さじ１／２弱を水で溶く、オレンジ１皿に２～３切れ適宜
バター小さじ１、濃口醤油（バターの１／１０くらい？）適宜、きのこ１皿に５本くらい適宜、塩適宜
【調理】
《マリネする》
ボウルにＡの材料と水洗いして水気を拭き取ったカレイを入れて混ぜ合わせたら３時間から一晩寝かせます。
《グリル》
マリネしたカレイを、魚焼きグリルで８分から１２分焼きます。
お家の水無し両面焼きグリルですと、下は強火のまま９分、上は強火から４分後弱火にするといい感じ。
《ソース》
マリネしてあった汁気の方を小鍋で少し煮詰めます。
半量以下に煮詰まったら弱火にして、ホイップクリームを加えて混ぜ合わせ乳化したら水溶き片栗粉をまわし入れて、直ぐに火を止めて少し混ぜます。最後に塩加減をチェック。
おそらく塩は要りません。
煮凝り風を意識せず、魚の臭味も極力避けたい場合、マリネ液に代えて、酒、ミリン、薄口醤油、砂糖、塩、おろしショウガを少し煮詰めて使っても良さそう？この場合、塩気は付けすぎない事と、仕上げ時に少し粗挽きブラックペッパーをつまみ入れたい。
また、普通にベシャメルソースを作ってでも良いと思います。
個人的好みとしては、ソースは要らないです。筆生姜でもそえて、それでいい。
《ソテー》
バターを溶かしたらきのこを入れてまわし炒めて、全体が絡んだら、醤油を適宜入れて混ぜ合わせたら火を止めて出来上がり。塩分が足りない場合は、塩を足す。ここは若干塩を入れるか？
醤油は、入れすぎるとクドくなるので、気持ち使う程度の加減にて。
事の発端は新聞広告。
インドのタミル・ナードゥ州都チェンナイにあるホテル『Ｓａｖｅｒａ』内にあるフュージョン料理レストラン「ｆｏｎｄｕｅ」の“看板メニュー”であると言う、この料理“Ｇｒｉｌｌｅｄ Ｓａｋｅ Ｍａｒｉｎａｔｅｄ Ｓｏｌｅ Ｏｓａｋａ”が、新聞広告に掲載されのだそう。
そっからの色々経緯は、ツイッターをご参照願うとして、聞いたイメージだけで作ってみようと言うのは、私の思いつきで、誰に頼まれたわけでもなく、やってみたと言う訳です。
お遊びの領域ではあるけれど、けっこう美味しい料理になったので、まっ！献立に困った際にでも、また作ってみますかね。
本日は、「マタル・プラオ」とか、簡易な「アチャール」の様なものとか、南じゃないけれど、インドっぽいものと一緒に頂きました。
ちなみに、「マタル・プラオ」は、料理教室で習ったものですけれど、“グリーンピース嫌いな人こそこれを食べてみて！”って感じのやつです。
「アチャール」の様なものには、塩、ターメリック、レモン汁、ブラックペッパー、チャットマサラを使っています。お野菜は、長とう、赤タマネギ、トマト、ショウガ、香菜を使っています。
勝手ながら、レシピにどう書いてあろうと、赤唐辛子粉を非加熱のまま使う事は止める事にしましたので、サラダ等加熱しない調理なものには、今後、赤唐辛子粉は使いません。
南インド料理への注目度が高い昨今ですけれど、私自身は、それはそれとして捉えていて、インド料理は、南インド料理よりもむしろムスリム家庭料理などの方が興味があります。
宗教には興味がないのですけれど、料理は、シンプルで美味しいと思うからです。
連日、こう暑いとバテちゃってやる気が出ないって言うか、調子が上がって来ません。
そんな朝に、甘いチャーイがいいですね。
“ビールのおつまみとしても楽しめる”ってフレーズに感化されてつい。
今夜は、東インドの簡単なお料理にチャレンジです。
『とっておきのインド・ベンガル料理（著者＝監修：ビジョン・ムカルジー、文・構成：佐々木裕子、写真：桐田和雄）』（マガジンハウス社出版）という本の「Ｔｏｍａｔｏｒ Ｃｈｕｔｎｅｙ（トマトのチャツネ）」レシピ記述を参考に作ってみました。
スターターには、パンチホロンと言う５種類のホールスパイスで構成する東インド特有のミックススパイスを使います。
本日は、グリーンチリは冷凍のものを使いました。ちなみに、材料の中に、赤唐辛子はホールも粉もありません。砂糖なんかも入ります。
作り方は、本を持っている方は、それを見てください。持ってない方は、想像にお任せします。
トマトの酸味良いですね。お砂糖が入る分甘いけど、わりとスッキリしてます。
パンチホロンのせいでしょうか？インド料理であまり見かけない香りです。
勿論、スパイスそれぞれは、よく知っているものばかりですけれど、強いて言えば、ユニークなものとしては、カロンジ（ブラック・クミン）くらいですかね？
味的には、グリーンチリの分量を半分に減らしたのですけれど、これでも充分に辛味がありまして、パンチホロンのせいか？ほろ苦っぽい感覚と爽快感が入り混じっており、甘酸っぱく、なんか複雑です。
最近習ったトマトスープのテイストとも通じるものがあるかも？
ビールのおともに最適かも？とは思ったのですけれど、明日お出かけするので、味見以外は、冷蔵庫へ。
